Ein Beitrag von Thomas Sampl & Jens Mecklenburg
Was früher sogenanntes Arme-Leute-Essen war und in Vergessenheit geriet, wird heute wiederentdeckt und geschätzt. Dazu gehört auch die Steckrübe im Hamburger Traditionsgericht Hamburger National, das eine Variante des norddeutschen Steckrübeneintopfs ist. Steckrüben, Kartoffeln, Möhren und geräuchertes oder gepökeltes Schweinefleisch (oder Wurst) sind die Hauptbestandteile und unterscheiden sich in den Regionen des Nordens nur marginal. Es gibt das Hamburger National, das Lübecker National und überall an den Küsten und auf dem flachen Land Steckrübeneintopf – ein beliebtes und sättigendes Winteressen. Das Besondere an der Hamburger Version: In alten Kochbüchern findet man statt Schweinefleisch auch mal Rindfleisch und Huhn im Eintopf. Die Steckrübe kennt man im Norden auch als Kohlrübe, Bodenrübe und Wruke, sie ist eine Kreuzung von Herbstrübe und Kohlrabi und entstammt ursprünglich dem westlichen Mittelmeerraum. Geerntet im Herbst, kann sie den ganzen Winter über gelagert werden.
Roh schmeckt die Rübe herb und erdig, erst gekocht kommt der süßliche Geschmack der Rübe, der ein wenig an Möhren erinnert, richtig gut zur Geltung. Seit dem berüchtigten »Kohlrübenwinter« 1916/17 waren die Rüben lange Zeit verrufen. Da die Ernteerträge bei Getreide und Kartoffeln durch den kriegsbedingten Mangel an Arbeitskräften, landwirtschaftlichen Maschinen und Düngemitteln stark zurückgingen, nahm die Steckrübe die Stelle der Kartoffel als Grundnahrungsmittel ein. Morgens, mittags, abends gab es Steckrüben. Die Rübe wurde in dieser Zeit sogar als Kaffee-Ersatz und für Nachspeisen verwendet. Zu viel des Guten: Das Volk hatte lange Zeit genug von der Kohlrübe. In der Folgezeit, als es wirtschaftlich wieder aufwärtsging, waren Steckrüben unpopulär und es wurden fast ausschließlich Futterrüben angebaut. Mit der Rückbesinnung auf die traditionelle Küche und durch die Verwendung in der Gourmetküche feiert die Steckrübe heute eine erfreuliche Renaissance. Seitdem gilt wieder: Kein Herbst und Winter ohne Steckrüben.
KLASSISCH
Hamburger National
ZUTATEN (für 4 Personen)
500 g Schweinebacke oder Kasseler Nacken oder durchwachsener Speck
1,5 kg Steckrüben (oder 750 g Steckrüben + 750 g Möhren – wird dann milder) 750 g Kartoffeln
Salz, Pfeffer
Petersilie
ZUBEREITUNG
• Das Fleisch mit ca. 1,5 Liter Wasser aufsetzen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze garen lassen.
• In der Zwischenzeit Steckrüben schälen und in große Würfel schneiden. Ggf. Möhren putzen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und zerkleinern.
• Nach 30 Minuten Steckrüben zum Fleisch geben, nach weiteren 15 Minuten die Kartoffeln (und ggf. Möhren). Alles noch weitere 30 Minuten garen.
• Wenn Möhren verwendet wurden: Fleisch herausnehmen, klein schneiden und wieder zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Wenn nur Steckrübe verwendet wurde: Fleisch herausnehmen, Brühe abgießen und Kartoffeln und Steckrüben durchstampfen. Dabei evtl. wieder etwas Brühe nachgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch zerkleinern und dazu reichen.
• Gehackte Petersilie darüberstreuen.
MODERN
Veganes Hamburger National
ZUTATEN (für 4 Personen)
1,2 kg Kartoffeln
2 kleine Steckrüben
4 Karotten mit Grün
5 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Margarine
2 Lorbeerblätter
800 g Kräuter-Saitlinge
600 g Räuchertofu
400 ml Weißwein
800 ml Gemüsefond
Kokosfett
1 Bund Petersilie
Olivenöl
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
• Kartoffeln, Steckrüben und Karotten waschen und in 1 cm breite Würfel schneiden. Kräuter-Saitlinge und Räuchertofu in gleich große Scheiben schneiden. (Beim Einkauf darauf achten, möglichst frischen Tofu zu bekommen. Das Gericht wird dadurch nussiger und der Tofu ist nicht so kompakt.) Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln.
• Margarine in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch mit Lorbeerblatt in den Topf geben. Bei nicht so hoher Temperatur langsam anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond auffüllen und leicht köcheln lassen, bis die komplette Flüssigkeit verdunstet ist.
• Pfanne auf den Herd geben und heiß werden lassen. Kokosfett darin erhitzen. Räuchertofu und Kräuter-Saitlinge goldbraun anbraten, herausnehmen und das Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Petersilie waschen und abzupfen, in Streifen schneiden (Stängel aufbewahren). Räuchertofu, Kräuter-Saitlinge und Petersilienstängel in eine Auflaufform schichten, mit Olivenöl beträufeln und bei 100 Grad Umluft für 15 Minuten in den Ofen schieben. Dann nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Jetzt die Kartoffeln zum Fond geben und 10 Minuten mitkochen lassen. Anschließend die Steckrübe in den Fond geben, weitere 10 Minuten kochen lassen. Als Letztes die Karotten in den Fond geben und noch mal 10 Minuten weiterköcheln lassen, bis alles gar ist. Petersilie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• National in tiefen Tellern anrichten. Räuchertofu und Kräuter-Saitlinge aus dem Ofen nehmen und in das National stecken.
