Ein Beitrag von Thomas Sampl & Jens Mecklenburg
Seit es Brot gibt, werden auch allerlei Brotsuppen hergestellt. Aus England wurde in Hamburg die Tradition der Puddings übernommen, also süße oder würzige Speisen im Wasserbad herzustellen, darunter auch Brotsuppen. Hamburger Kochbücher aus dem 19. und frühen 20. Jahrhundert bieten allerlei Brotpudding-Rezepte nach englischem oder französischem Vorbild Weißbrot oder typisch hanseatisch mit dem beliebten Schwarzbrot – mal als Zwischengang, mal als Hauptgericht. Wie die Brotsuppe ist der Brotpudding ein typisches Resteessen. Durch Beigabe von Süßem wie zum Beispiel den Rosinen und der »Zitronentunke« aus unserem Traditionsrezept wird daraus auch ein leckeres Dessert.
Warmer Brotpudding mit Zitronentunke (Rezept von 1923)
HISTORISCH
ZUTATEN (für 6 Personen)
Für den Brotpudding:
500 g alte Rundstücke
250 ml kochende Milch
2 EL Zucker
abgeriebene Schale 1 Zitrone
1 TL Salz
3 Eier
2 EL Rosinen
1 EL bittere Mandeln gerieben
1 EL süße Mandeln gerieben
1 EL Butter
Mehl zum Ausstäuben der Form
Für die Zitronentunke:
250 ml Wasser
½ TL Maizenamehl (Speisestärke)
3 Eier
1 EL Zucker
½ unbehandelte Zitrone
ZUBEREITUNG
Brotpudding:
• Alle Rundstücke werden recht dünn geschält und mit 250 ml kochender Milch begossen. Wenn das Brot völlig aufgeweicht ist, wird es tüchtig verrührt und 2 EL Zucker, die abgeriebene Zitronenschale, 1 TL Salz und 1 EL Butter dazugegeben.
• Nach 5 Minuten tüchtigem Rühren kommen 3 Eidotter und der feste Schnee der 3 Eier hinzu; ebenso 2 EL Rosinen, 1 EL geriebene bittere und 1 EL geriebene süße Mandeln. Die Masse ist in eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl ausgestäubte Form zu füllen, welche in einen Topf mit kochendem Wasser gesetzt und 1 Stunde gekocht wird.
Zitronentunke:
• 250 ml Wasser bringt man ins Kochen. ½ TL Maizenamehl rührt man mit etwas kaltem Wasser an. Dann gießt man dieses unter Rühren in das kochende Wasser. •
3 Eidotter werden mit 1 EL Zucker 5 Minuten gerührt. Nun gibt man das kochende, mit dem Maizenamehl sämig gemachte Wasser unter Rühren langsam dazu. Dann gießt man das Ganze in den Topf zurück und bringt es kurz vors Kochen. Hiernach gießt man die Creme durch ein Sieb.
• Ist sie vollständig erkaltet, gibt man den festen Schnee der Eier, die abgeriebene Schale der halben Zitrone dazu; ist alles gut verrührt, fügt man zuletzt den Saft von der Zitrone hinzu.
Schwarzbrot-Pudding mit grünen Pflaumen, Kürbiskernen und Zimt-Schlackermaschü
MODERN
ZUTATEN (für 4 Personen)
50 g Butter
2 EL Kürbiskerne
500 g Schwarzbrot am Stück vom guten Bäcker
8 grüne Pflaumen (Renekloden)
3 EL Honig
Salz
3 Bio-Eier
250 ml Hafermilch
1 unbehandelte Limette
1 EL Sonnenblumenkernöl kalt gepresst
150 ml Sahne
1 gestrichener TL Zimtpulver.
ZUBEREITUNG
• Butter auf Zimmertemperatur bringen und den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
• Kürbiskerne trocken in der Pfanne rösten. Auf ein Brett geben und so klein wie möglich hacken. Auflaufform mit Butter ausstreichen und mit der Hälfte der Kürbiskerne bestreuen. Schwarzbrot in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Pflaumen waschen, von Kern befreien und vierteln. Mit 1 EL Honig und einer Prise Salz 30 Minuten marinieren.
• Eier trennen. Eigelb mit Hafermilch, Limettenabrieb und -saft mischen, 2 EL Honig zugeben und mit einer Prise Salz würzen. Gut durchrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen und unterziehen. Die Masse mit dem Schwarzbrot vermischen und in die Auflaufform füllen. Marinierte Pflaumen daraufgeben, restliche Kürbiskerne und Öl darüber verteilen. Für 15 Minuten in den Ofen schieben.
• Für das Schlackermaschü leicht geschlagene Sahne mit Zimtpulver mischen (die Sahne soll dickflüssig, aber nicht fest sein).
• Auflauf aus dem Ofen nehmen und portionieren. Mit Schlackermaschü auf einem tiefen Teller servieren.
