Ein Beitrag von Thomas Sampl & Jens Mecklenburg
Birnen, Bohnen und Speck kamen früher im ausgehenden Sommer und beginnenden Herbst auf den Tisch der Hansestadt. Da kochte man zusammen, was es gerade gab. Das waren und sind die Kochbirnen, die dann in Mengen auf den Märkten zu kaufen sind. Die kleinen, braungelben mit der harten Schale. Fest sind sie, roh nicht zu essen, überhaupt nicht saftig und süß. Aber als Koch- und auch als Backbirnen entfalten sie ihr würziges Aroma. Meist sind es alte Sorten: die Griese Bern, die Rote Kochbirne, auch die herbstliche Bergamotte kann man gut verwenden
Der Baedeker wusste in alten Zeiten zu berichten: »Die volkstümliche Hamburger Küche hat eine Vorliebe für süßsaure Gerichte, Mischungen von Fisch und Fleisch oder von Geräuchertem mit Dörrobst, Speisen, die bei Fremden leicht einen gewissen Argwohn wecken, der jedoch rasch verfliegt.« Aber man darf auch keine Angst vor Fett haben. Sonst schmeckt es nicht »richtig norddeutsch«, broken sööt, wie man auf Platt sagt, also aufgebrochen süß
KLASSISCH
Birnen, Bohnen und Speck
ZUTATEN (für 4 Personen)
500 g durchwachsener Speck
500 ml Wasser
Salz
1 kg grüne Bohnen
1 Bund Bohnenkraut
500 g Kochbirnen (bevorzugt Bergamottebirnen)
5 Stängel Petersilie
50 g Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen gut durchmischt und geknetet
ZUBEREITUNG
• Speck ca. eine Stunde im leicht gesalzenen Wasser garen.
• Bohnen waschen und putzen, Bohnenkraut waschen, beides zum Speck hinzugeben und alles zusammen weitere 30 Minuten kochen.
• Die Birnen putzen, waschen und zu den Bohnen geben, ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme weitergaren.
• Die Petersilie klein hacken.
• Die Bohnen, den Speck und die Birnen aus der Flüssigkeit nehmen, die Flüssigkeit mit etwas Mehlbutter binden und über die Bohnen geben.
• Bohnen auf einem Teller anrichten, die Birnen dekorativ dazugeben, den gekochten Speck in Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Teller anrichten. Mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen.
Tipp: Dazu Salzkartoffeln reichen.
MODERN
Bohnen-Birnen-Salat mit Kartoffel-Speck-Püree
ZUTATEN (für 4 Personen)
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
12 Scheiben Bauchspeck (vom Metzger)
2 Zwiebeln
800 g grüne Bohnen (wenn es Wachsbohnen gibt, gern halb/halb mischen)
Salz
4 Birnen (keine Kochbirnen)
2 Stangen Frühlingslauch
Bohnenkraut
200 ml Milch
75 g Butter
Muskat
Bratöl
2 Knoblauchzehen
Pfeffer (schwarz)
Fruchtessig (schwarze Johannisbeere wäre perfekt)
1 Stück frischer Meerrettich
ZUBEREITUNG
• Kartoffeln waschen, schälen, in Salzwasser gar kochen.
• Zweiten Topf (3–5 l) mit Wasser aufstellen, zum Kochen bringen.
• Speck und Zwiebeln in gleich große Würfel schneiden. In einer Pfanne den Speck anbraten und auslassen (kein Fett dafür benutzen). Wenn der Speck braun ist, Temperatur reduzieren und die Zwiebeln hinzugeben. Schwitzen lassen, bis sie gar sind, und in eine Schüssel zum Auskühlen geben. Die Pfanne nicht säubern, wir benötigen sie später noch.
• Bohnen waschen, von den Stielen befreien und in gleichmäßig lange Stücke schneiden. In das mittlerweile kochende Wasser Salz geben und die Bohnen darin ca. 8 Minuten kochen, bis sie schön weich sind. In ein Sieb abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken.
• Birnen waschen, achteln und vom Kerngehäuse befreien. Frühlingslauch vom äußeren Blatt befreien und in feine Ringe schneiden. Bohnenkraut zupfen und klein hacken. Alles beiseitestellen.
• Milch und Butter in einem Topf erhitzen. Mit Salz und Muskat würzen, ruhig etwas kräftiger. Gare Kartoffeln abgießen, ausdämpfen und durch die Kartoffelpresse drücken. Milch-Butter-Gemisch auf die Kartoffeln geben und zu einem Püree verrühren. Speck und Zwiebeln untermischen. Nochmals mit Salz und Muskat abschmecken, heiß stellen.
• Die Pfanne wieder erhitzen. Sobald sie heiß ist, Bratöl hinzugeben und noch einmal kurz warten. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und im Öl leicht rösten. Danach die Birnen in die Pfanne geben und ebenfalls anrösten. Bohnen und Frühlingslauch dazugeben, mit Fruchtessig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss das klein gehackte Bohnenkraut dazugeben.
• Das Kartoffel-Speck-Püree auf Teller geben und den warmen Bohnen-Birnen-Salat auf dem Püree anrichten. Meerrettich säubern, schälen und ordentlich etwas übers Gericht hobeln.
