Ein Beitrag von Thomas Sampl & Jens Mecklenburg
Das neue Hamburg-Kochbuch von Thomas Sampl & Jens Mecklenburg bietet kulinarische Kulturgeschichte, klassische und moderne Rezepte. Hier geht es um Hering, Roten Heringssalat und was man auch mit ihm machen kann.
Hering – Der Glücksbringer
Seit Urzeiten fängt der Mensch Fisch. Wie frühgeschichtliche Funde aus Dänemark belegen, gehörte der Hering schon damals zum Speiseplan unserer Ahnen, was kaum verwunderlich ist, denn er ist leicht von der Küste aus zu fangen. Während die Germanen den Hering bereits kannten, kamen die Römer erst durch sie mit ihm in Berührung und übernahmen seinen Namen als Lehnwort (harengus). Ein erstes schriftliches Zeugnis über den Hering aus dem 3. Jahrhundert gibt hierüber Auskunft. Im 10. Jahrhundert bereiste der arabische Gelehrte Ibrahim ibn Yaqub al-Turtuschi das heutige Schleswig-Holstein. Er berichtete, dass sich die Einheimischen vornehmlich von Fisch ernährten, den es dort reichlich gebe. Ein früher Hinweis auf die Bedeutung von Fisch und Fischerei im Norden. Hering spielte dabei die Hauptrolle.
Heringssalate begleiten die norddeutsche Küche seit Mitte des 19. Jahrhunderts. Hering galt zwar lange Zeit als Arme-Leute-Essen, aber auch in den gutbürgerlichen Haushalten zog Heringssalat Mitte des 19. Jahrhunderts ein, ordentlich angereichert mit feinen und teuren Zutaten wie Kalbfleisch und Kapern. Alle Gesellschaftsschichten waren sich darin einig, dass Heringssalat der passende Salat für Weihnachten und Silvester ist, denn Hering soll wie die Schuppen des Karpfens Glück bringen. Auch Theodor Storm war ein großer Anhänger, wartete er doch als Kind in seinem Elternhaus sehnsüchtig auf die Ankunft der Großmutter, die immer einen Roten Heringssalat im Reisegepäck hatte.
KLASSISCH
Roter Heringssalat nach gutbürgerlicher Art
ZUTATEN (für 6 Personen)
6 Eier, hart gekocht
2 Äpfel
500 g Rote Beten, weich gekocht
2 kleine Zwiebeln
4 Gewürzgurken, süßsauer eingelegt
6 Heringsfilets oder Matjes
1 Becher Schmand
1 Becher saure Sahne
1 kleiner Becher Naturjoghurt
Zucker Salz
ZUBEREITUNG
• Eier hart kochen. Abkühlen lassen, dann pellen und würfeln.
• Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, anschließend würfeln.
• Rote Beten kochen, pellen und würfeln.
• Zwiebeln abziehen und würfeln.
• Gewürzgurken würfeln.
• Das anhaftende Öl von den Fischfilets abtupfen und in Würfel schneiden.
• Alle Zutaten in eine Schüssel geben und vorsichtig vermischen.
• Schmand, saure Sahne und Naturjoghurt zugeben und unterrühren.
• Mit etwas Zucker und Salz abschmecken.
TIPP
Dazu schmecken Pellkartoffeln oder ein Butterbrot.
MODERN
Hering mit Ofen-Bete, Gurken-Kapern-Kompott und Schmorbraten
ZUTATEN (für 4 Personen)
4 Stück bunte Bete, gern von jeder Bete eine Sorte, mittelgroß
200 g Schmorbraten vom Vortag oder geräucherte Zunge oder sonstiger Sonntagsbraten
200 ml Sauerkrautsaft
50 ml Rapskernöl
1 Msp. Fenchelsamen ganz
1 Msp. Kümmel ganz
Salz Pfeffer
1 Salatgurke
2 Stück Gewürzgurke mit Fond (100 ml)
1 Zwiebel
1 säuerlicher Apfel
30 g Butter
50 g Kapern im Glas mit Fond (50 ml)
¼ Bund Petersilie
8 eingelegte Heringsfilets
Zubereitung
• Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Beten waschen und auf ein Backblech mit Backpapier oder in eine Auflaufform geben. Im Ofen für ca. eine Stunde garen. Dann auskühlen lassen und schälen.
• Bratenfleisch in kleine Stücke schneiden. Sauerkrautsaft in einem Topf erhitzen und Fleisch hinzugeben. Leicht köcheln lassen. Rapskernöl, Fenchelsamen und Kümmel hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas auskühlen lassen. Beten klein schneiden, dazugeben und marinieren lassen.
• Salatgurke und Gewürzgurken schälen, längs vierteln und in Würfel schneiden. Zwiebel und Apfel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebel- und Apfelwürfel anschwitzen und glasig werden lassen. Mit Gewürzgurken- und Kapernfond ablöschen und leicht köcheln lassen. Gurken und Kapern hinzugeben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Leicht auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Petersilie waschen, zupfen und in feine Streifen schneiden. Ein paar Blätter im Ganzen zur Garnitur übrigbehalten. Petersilienstreifen unter das Gurken-Kapern-Kompott heben.
• Heringsfilets in 4 cm lange Stücke zurechtschneiden und abwechselnd mit dem Bete-Bratenfleisch-Salat und dem Gurken-Kapern-Kompott anrichten. Zum Schluss mit Petersilienblättern garnieren.
