Ein Beitrag von Thomas Sampl & Jens Mecklenburg
Wenn man Hamburger Spezialitäten genauer unter die Lupe nimmt, findet man meist diese für Hamburg angeblich so typischen Gerichte im gesamten norddeutschen Raum wieder. Es gibt aber eine Ausnahme: Das Franzbrötchen gibt es wirklich nur in Hamburg. Das Plundergebäck ist seit dem 19. Jahrhundert als regionale Spezialität belegt und soll zuerst von einem Altonaer Bäcker hergestellt worden sein. Die Vorfahren des »Franzschen Bäckers« waren als französische Glaubensflüchtlinge ins dänische Altona gekommen. Auch während der napoleonischen Besatzung Hamburgs (1806 bis 1814) lernten die Hanseaten durch die französischen Truppen deren heimisches Gebäck kennen und schätzen. »Franzbrot« bezeichnete zunächst ein mit Butter gebackenes Hefebrot aus feinem weißen Mehl. Die »Franzbrötchen« entstanden vermutlich nach dem Vorbild der Croissants, indem Butter in dünnen Schichten in den leichten Hefeteig eingearbeitet wurde. Was aber schließlich dabei herauskam, ähnelt der Form und dem Zimtgeschmack nach mehr dem dänischen Wienerbrød (in Deutschland »Kopenhagener« genannt) als dem französischen Croissant. Die Franzosen gaben nur ein kurzes Gastspiel in der Hansestadt, mit Dänemark verbindet sich hingegen eine lange gemeinsame Geschichte. So vereint das Franzbrötchen die wechselvolle Historie der Hansestadt.
KLASSISCH
Franzbrötchen
ZUTATEN (für 12 Franzbrötchen)
Für den Teig:
500 g Mehl
1 Würfel Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)
80 g Zucker
2 Eigelb
260 ml warme Milch
Salz
70 g weiche Butter
Für die Füllung:
200 g Zucker
2 TL Zimtpulver
200 g weiche Butter
ZUBEREITUNG
• Mehl in eine Schüssel geben und eine große Mulde in die Mitte drücken. Frische Hefe hineinbröseln. Mulde mit 80 g Zucker, Eigelb und warmer (nicht heißer!) Milch auffüllen. Alternativ kann man Trockenhefe verwenden, jedoch sollte die Mulde dann bereits mit Milch, Zucker und Eigelb gefüllt sein. Alles kurz mit den Knethaken des Mixers verrühren. Eine Prise Salz und 70 g weiche Butter hinzugeben. Teig ein weiteres Mal glatt verrühren und mit einem Küchentuch zugedeckt für ca. 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
• In der Zwischenzeit für die Füllung 200 g Zucker mit Zimt verrühren.
• Wenn der Teig schön aufgegangen ist, noch einmal kräftig von Hand durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausrollen. Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hälfte von 200 g weicher Butter auf dem Teig verstreichen und die Hälfte der Zucker-Zimt-Mischung darüberstreuen.
• Teig ganz eng zusammenrollen. Dabei schrittweise die Außenseite mit restlicher Butter und Zucker-Zimt-Mischung bedecken. Teigrolle in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Kochlöffelstiel parallel zur Schnittfläche eindrücken, sodass die typische Franzbrötchenform entsteht.
• Franzbrötchen vor dem Backen weitere 15 Minuten gehen lassen. Anschließend im vorgeheizten Backofen 15–20 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen.
MODERN
Franzbrötchenschnecke mit Vanille-Frischkäse, Himbeeren und Kürbisstreuseln
ZUTATEN (für 6 Personen)
Franzbrötchenteig und -füllung aus dem klassischen Rezept verwenden.
Butter für die Form
100 g Butter für die Streusel
50 g Kürbiskerne
200 g Dinkelmehl 630
100 g Zucker
Salz
100 g Schafsfrischkäse
½ Vanilleschote
1 EL Honig
1 Bio-Zitrone
125 g Himbeeren
ZUBEREITUNG
• Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
• Franzbrötchen nach klassischem Re zept vorbereiten, bis sie ihre typische Form bekommen sollen. Nun aber nicht mit dem Kochlöffelstiel eindrücken, sondern als Schnecken belassen. Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, Rand mit Butter aus – fetten. Schnecken mit etwas Abstand in die Form legen und mindestens 15 Minuten gehen lassen. Bei 180 Grad 20–25 Minuten backen und auskühlen lassen.
• Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Kürbiskerne in einer Pfanne trocken rösten, dann auskühlen lassen.
• Dinkelmehl, Zucker, 2 EL kaltes Wasser, 100 g Butter und einer Prise Salz zu einem Streuselteig verkneten. Auf ein Backblech mit Backpapier bröseln und im 180 Grad heißen Ofen 10–15 Minuten backen. Die Streusel sollten relativ klein sein, um schön goldbraun von außen zu werden. Ausgekühlte Streusel und Kürbiskerne mischen.
• Schafsfrischkäse in eine Schüssel geben. Vanilleschote auskratzen und die ausgekratzte Vanille in den Frischkäse rühren. Zitronenabrieb und -saft dazugeben. Mit einer Prise Salz ab – schmecken.
• Vanilleschote mit Honig und 100 ml Wasser in einem Topf kurz aufkochen und ziehen lassen. Himbeeren säubern und halbieren. In den Vanille-Honig-Fond geben und ziehen lassen. Wichtig: Nicht mehr kochen.
• Jetzt die Franzbrötchenschnecken einzeln aus der Backform lösen. Mit Schafsfrischkäse bestreichen. Himbeeren auf den Frischkäse geben, mit Vanille-Honig-Fond beträufeln und abschließend mit Streuseln und Kürbiskernen bestreuen.
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