Ein Beitrag von Thomas Sampl & Jens Mecklenburg
Vor rund 40 Jahren machte der Hamburger Sternekoch Heinz Otto Wehmann die Vierländer Ente im »Landhaus Scherrer« populär. Schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts findet man zahlreiche Entenrezepte in Hamburger Kochbüchern, allerdings ohne Hinweis auf die Vierlande, den landwirtschaftlich geprägten südöstlichen Stadtrand Hamburgs. Hingegen findet sich in den Kochbüchern Ente Lübscher, also Lübecker Art. Aber es ist bekannt und belegt, dass das Hamburger Bürgertum gern sein Geflügel aus der Region zwischen Norder- und Süderelbe bezog. Ein Entenbraten gehörte zur Feiertagskultur. Schön kross sollte sie sein, dies gilt auch heute noch. Der Gern- und Vielesser Bismarck haderte hingegen mit Enten, für den Reichskanzler waren sie komische Vögel, »für einen zu viel und für zwei zu wenig«. Falls doch einmal Reste vom Entenbraten übrig bleiben, bieten wir hier ein modernes Rezept für ein köstliches Enten-Resteessen an.
KLASSISCH
Vierländer Ente
ZUTATEN (für 2 bis 3 Personen)
1 Ente (ca. 1,5–2 kg) mit Leber und Magen
Pfeffer Salz
Majoran
1 kg Kochäpfel
1 mittelgroße Zwiebel
250 g roher, gewürfelter Schinken
2 Eier
2 EL Semmelbrösel
4 EL Wasser mit 2 TL Salz vermischt
125 ml saure Sahne
ZUBEREITUNG
• Die Ente innen und außen mit Pfeffer, Salz und Majoran einreiben.
• Leber und Magen fein hacken, mit Apfelstückchen, Zwiebelwürfeln, gewürfeltem Schinken, den verquirlten Eiern und Semmelbrösel vermischen. Die Ente damit füllen und mit Küchengarn zunähen.
• Mit der Brustseite nach unten in einen mit kaltem Wasser ausgespülten Bräter legen. Ente mit 1 Tasse Wasser beträufeln und bei 180 Grad im Backofen insgesamt 70 Minuten braten.
• Nach etwa 15 Minuten der Garzeit die Ente umdrehen. Häufig mit dem Bratensaft beträufeln, unterhalb der Flügel und Keulen einige Male einstechen. Sobald der Bratensaft anfängt zu bräunen, noch 1 Tasse Wasser zufügen.
• Nach 60 Minuten der Garzeit das gesalzene Wasser über die Ente gießen, damit die Haut knusprig wird. Weitere 10 Minuten braten, dann die Ente aus dem Backofen nehmen und tranchieren.
• Den Bratensatz mit Wasser löschen und loskochen. Mit saurer Sahne binden und mit etwas Salz und Majoran abschmecken.
Tipp
Dazu passen Salzkartoffeln oder Knödel sowie Rotkohl.
MODERN
Enten-Tacos mit Äpfeln, Katenschinken, Rotkraut und Palmkohl
ZUTATEN (für 4 Personen)
½ Kopf Rotkraut
50 ml Apfelessig
50 ml Apfelsaft
Salz Pfeffer
2 Äpfel
Kreuzkümmel
1 Bio-Zitrone
150 ml Sauerrahm
½ Bund Koriander
1 Msp. Chili getrocknet und gehackt
4 Schreiben Katenschinken
4 Bio-Eier
1 Bund Palmkohl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Bratöl
½ Bund Majoran
400 g Entenfleisch (von einer gegarten Ente)
12 Mais-Tacos (frisch zum Anrösten in der Pfanne; im Spezialitätenladen oder online kaufen)
ZUBEREITUNG
• Rotkraut in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Apfelessig, Apfelsaft, Salz und Pfeffer dazugeben. Ordentlich durchmischen und ziehen lassen.
• Äpfel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden (alle Zutaten sollten so zugeschnitten werden, dass sie gut in die Tacos passen). Äpfel in eine Schüssel geben und mit Kreuzkümmel, Zitronensaft und etwas Salz marinieren. Zitronenabrieb für den Palmkohl aufbewahren.
• Sauerrahm in eine Schüssel geben und glattrühren. Koriander waschen, zupfen und klein hacken. Mit dem Chili zum Sauerrahm geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Katenschinken etwas zerkleinern. In einer Schüssel bereitstellen.
• Eier 8 Minuten kochen, abschrecken und pellen. So klein wie möglich hacken und in eine kleine Schüssel umfüllen.
• Palmkohl waschen, von den Stielen befreien, in kleine Stücke schneiden und mit dem Zitronenabrieb mischen. Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Eine Pfanne auf den Herd stellen und erhitzen, Bratöl hineingeben und heiß werden lassen. Palmkohl dazugeben und etwas anrösten. Temperatur nach 20 Sekunden reduzieren, dann Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben, mitschwitzen. Nach kurzer Zeit mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss das gezupfte Entenfleisch in die Pfanne geben und langsam heiß werden lassen.
• Alle Gefäße mit den vorbereiteten Füllungen bereitstellen.
• Erst jetzt die Tacos anfeuchten und in einer Pfanne anrösten. Sie sind servierfertig, wenn sie am Rand braun werden. Belegen mit Rotkraut, Ente und Palmkohl, Gewürz-Sauerrahm, Äpfeln, gehacktem Ei und Katenschinken.
