Ein Beitrag von Thomas Sampl & Jens Mecklenburg
Seit Ende des 19. Jahrhunderts finden sich in Hamburg-Kochbüchern Gurkensalate, die mal mit saurer Sahne, mal mit Essig und Öl angemacht werden. Auch wurden und werden Gurken gern als saure Gurken oder Senfgurken eingelegt. Es gibt unterschiedliche Theorien über die Herkunft des wasser- und vitaminhaltigen Gemüses. Manch einer vermutet, dass etwa vor 4000 Jahren im Norden Indiens die ersten Gurken kultiviert wurden, und zwar an den südlichen Vorbergen des Himalajas, und dass sie von dort den Weg bis nach Europa zu den alten Griechen und Römern fanden. Im Mittelalter kam die Gurke dann Schritt für Schritt in ganz Europa an. Den ersten Anbau in Gewächshäusern gab es im 19. Jahrhundert in Großbritannien. Zu dieser Zeit etablierten sich die Salat- und Gemüsegurken (Schmorgurken) auch in Norddeutschland.
HISTORISCH
Gurkensalat mit Sauerrahm (Rezept von 1923)
ZUTATEN (für 6 Personen)
2 recht frische Gurken
300 ml Sauerrahm
1 TL Zucker
½ TL Salz
1 EL Essig oder Zitronensäure
ZUBEREITUNG
• Die Gurken werden geschält und in dünne Scheiben geschnitten.
• Der Rahm wird in einer großen Schüssel 5 Minuten geschlagen oder gerührt. Zucker, Salz und Essig oder Zitronensäure werden nach dieser Zeit dazugegeben.
• Danach mischt man die Gurkenscheiben in dieser Tunke und richtet den Salat sogleich an.
VARIANTE
Gibt es auch mit geräuchertem Speck: Gurke, Speck, Pfeffer, Salz, Zucker, Petersilie, Dill, Essig – diesmal ohne saure Sahne.
MODERN
Geschmorte Salatgurke mit Fenchelgrün und Sauerrahm
ZUTATEN (für 4 Personen)
2 Salatgurken
1 Fenchelknolle mit Grün
1 Zwiebel
300 g bunte kleine Tomaten
1 Teelöffel Senf
1 großer Spritzer Wermut (»Helmut«, wenn verfügbar)
100 ml Weißwein
Salz
Pfeffer
150 ml Sauerrahm
1 TL Schwarzkümmel ganz
1 Kästchen Kresse
Bratöl
ZUBEREITUNG
• Salatgurken schälen, der Länge nach vierteln, entkernen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Fenchel waschen, vom Grün befreien und eben – falls in Viertel schneiden. Den Strunk herausschneiden und Fenchel in gurkenähnlich große Stücke schneiden. Fenchelgrün klein schneiden (nicht hacken, sonst wird es bitter). Tomaten waschen und halbieren.
• Pfanne auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Öl zugeben und eben – falls erhitzen. Gurken und Fenchel in die Pfanne geben und anrösten. Senf zu den Gurken geben, mit Wermut ablöschen. Mit Weißwein auffüllen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Zwiebeln und Tomaten hinzugeben und noch kurz weiterköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Flüssigkeit komplett verdunstet ist, den Sauerrahm zugeben.
• Die Pfanne vom Herd nehmen und schwenken. Fenchelgrün zugeben und so lange schwenken, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat und die Sauce alles umschließt. Nochmals abschmecken mit Salz und Pfeffer. Wichtig: Nicht noch einmal aufkochen.
• Auf einem flachen Teller anrichten und mit Schwarzkümmel und Kresse bestreuen.
Tipp: Dazu passen Pellkartoffeln und eine dicke Scheibe Katenschinken.
