Die Geschichte der Hamburger Küche Teil 2
Hamburg ist die beste Republik. Seine Sitten sind englisch und sein Essen ist himmlisch. … Die Hamburger sind gute Leute und essen gut. Über Religion, Politik und Wissenschaft sind ihre respektiven Meinungen sehr verschieden, aber in betreff des Essens herrscht das schönste Einverständnis. Mögen die christlichen Theologen dort noch so sehr streiten über die Bedeutung des Abendmahls; über die Bedeutung des Mittagmahls sind sie ganz einig.
Heinrich Heine (1797–1856)
Fleisch als Statussymbol
Der englische Diplomat Thomas Lediard befasste sich 1738 in seinem Buch The German Spy (deutsch: Der deutsche Kundschafter: in Briefen eines durch Westphalen und Niedersachsen reisenden Engländers, 1764) mit dem Verhältnis der Hamburger zum Fleisch, speziell dem des Ochsen. Als er im Herbst in die Stadt kam, bemerkte er »fast vor jeder Thüre einen toten Ochsen«. Die Schlachtzeit ging über sechs bis acht Wochen. Während dieser Zeit wurde jede Woche in der am historischen Ochsenweg gelegenen Stadt ein dreitägiger Ochsenmarkt abgehalten. Wohlhabende Bürger kauften einen, manche auch gleich drei Ochsen, die sie erstmal vor ihrem Haus anbinden ließen, um so ihren Reichtum zur Schau zu stellen. Zum Schlachten wurden die Tiere dann ins Vorhaus gebracht. Der englische »Spion« wusste von merkwürdigen Ritualen zu berichten, einzelne Schlachtteile wurden geschmückt, und es soll viel Wein getrunken worden sein. (Die später so beliebte Ochsenschwanzsuppe fand allerdings erst im 19. Jahrhundert aus Frankreich mit dem Umweg über die englische »Oxtail soup« ihren Weg in die hamburgische Küche.) Wie die von Doris Tillmann und ihren volkskundlichen Kolleginnen ausgewerteten Kochbücher zeigen, galt die Zubereitung von Fleisch generell als Krönung der bürgerlichen Kochkunst: Rind, Schwein, Hammel, Wild und Geflügel gebraten in der Pfanne oder im Ofen oder lange geschmort im Kessel. Zahllose Fleischgerichte wurden in den Kochbüchern aufgeführt. Hoher Fleischkonsum zeugte vom Wohlstand des aufstrebenden Bürgertums. Vor allem sonntags kam
Braten auf den Tisch, in der Woche gab es dann die Reste als Ragout. Einfache Fleischstücke, Fett oder auch nur Knochen waren Grundlage von Brühe oder Suppe. Kaltes Fleisch als Aufschnitt, etwa Schinken oder Wurst, kam wie Brüh- oder Bratwurst erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Mode. Männern wurde dabei ein höherer Fleischkonsum zugestanden. Entsprechend bildete der Fleischverzehr die Familienhierarchie bei Tisch ab – der Vater bekam das beste Stück aufgelegt.
Fisch – nicht nur für Arme
Im 16. und 18. Jahrhundert soll es Jahre gegeben haben, in denen Heringe in so großer Zahl in die Elbe vordrangen, dass man sie aus dem Wasser schaufeln konnte. Auch Stinte wurde noch im 19. Jahrhundert in Massen aus der Elbe gefischt, woran die Ortsbezeichnung Stintfang bei den St. Pauli-Landungsbrücken erinnert. Wie der Stint galt Hering lange Zeit als Arme-Leute-Essen, was sich zum Beispiel in dem volkstümlichen Vers spiegelt:
»Wenn’t Sönndag is, wenn’t Sönndag is,
Da gift et widder Hering,
De Voader kriegt dat Middelstück,
De Moeder kriegt den Kopp un Steert,
Wi Kinner kriegt de Rögen.«
Da frischer Fisch schnell verdarb – da half auch keine übertünchende Senfsauce wie beim Pannfisch, einem billigen Resteessen für Arbeiter –, hatte konservierter Fisch den höchsten Verbrauch, sei es geräuchert, getrocknet, gesalzen oder gesäuert. In alten Zeiten war Hering neben dem zu Stockfisch verarbeiteten Kabeljau der einzige Fisch, der haltbar gemacht werden konnte. Er wurde daher zum begehrten Handelsgut und trug zum Reichtum der Hanse bei. Auch für Piraten waren Schiffe mit Heringsfässern eine lukrative Beute. Sie holten sich den »silbernen Schatz« und verkauften ihn dann an den Nächstbesten. So wurden sie letztlich zu einem Glied in der Kette des Heringshandels. In den bürgerlichen Kochbüchern mokierte man sich gern mal über den gesalzenen Hering, der natürlich auch zum Seemannsgericht Labskaus gehört. Und die Bezeichnung Bückling für den geräucherten Hering wurde in der Kurzform »Bückel« früher spöttisch für magere Menschen benutzt. Aus der Not machten die Hamburger aber eine Tugend. Bis heute sind bei ihnen Heringsgerichte beliebte Speisen – wie zum Beispiel der Matjes. Und mit frischem Fisch zubereitet, avancierte auch der Pannfisch zur leckeren hanseatischen Spezialität. In der bürgerlichen Küche wurden Fischgerichte zwar meist aus Süßwasserfisch – wie Hecht, Karpfen oder Aal – zubereitet, aber auch die Scholle Finkenwerder Art gehörte in Hamburg zu den bürgerlichen Lieblingsgerichten. Hamburger Speisekammern Vor allem aus der Elbe, der Nord- und der Ostsee und den Holsteinischen Seen bezogen die Hamburger ihren Fisch. Dessen Bedeutung für die Hansestadt bezeugt der seit über 300
Jahren an der Grenze von Altona und St. Pauli abgehaltene Fischmarkt. Heute ist der »Original Hamburger Fischmarkt« allerdings eher eine Mischung aus Flohmarkt und Volksfest. Ein echtes Hamburger Original ist nicht nur die Aalsuppe, sondern auch der Aalweber – ein Bürstenmacher, der in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts nebenberuflich abends in Kneipen mit lustigen Sprüchen Aale aus seinem Bauchladen anbot. Er bezog sie übrigens in St. Pauli bei dem Fischhändler Gottfried Claes Carl Hagenbeck – dem Vater des Tierparkgründers Carl Hagenbeck. Aus den Vierlanden kamen Gemüse und Geflügel, aus dem Alten Land das Obst in die Stadt. Klassische Großmarkthandelsplätze, wo die Hamburger »Grünhöker« ihre Ware einkauften, waren Hopfenmarkt und Meßberg, später der Deichtormarkt. 1962 wurde die Großmarkthalle für Obst und Gemüse in Hammerbrook eröffnet, passenderweise »Bauch von Hamburg« genannt. Bis zu ihrer Industrialisierung galt Wilhelmsburg als »Milchinsel« der Stadt. Rinder wurden lange Zeit über den Ochsenweg aus Dänemark und Schleswig-Holstein nach Hamburg getrieben. Zugang zu Gewürzen und anderen »exotischen« Genussmitteln aus Indien und Südamerika brachte schon seit dem 16. Jahrhundert der Handel über den Hafen. Im 19. Jahrhundert kaufte man Kaffee, Tee und Zucker im Kolonialwarenladen. Aber auch fliegende Händler wie die »Zitronenjette«, ein weiteres Hamburger Original, boten Importware feil. Die 1841 in Dessau geborene, dreizehnjährig nach Hamburg gekommene Johanne Henriette Marie Müller lebte vom Straßenverkauf von Zitronen, die sie zuvor den Matrosen im Hafen abkaufte. Was sie nicht loswurde, versuchte sie abends in den Kneipen von St. Pauli an den Mann zu bringen. Sie soll gern zur Kömbuddel gegriffen haben und war als kleinwüchsige Person dem Spott von Straßenjungs ausgesetzt. 1916 starb sie in einer »Irrenanstalt«. Legendär wurde sie durch zwei Theaterstücke über ihr Leben.
