Ein Beitrag von Thomas Sampl & Jens Mecklenburg
Beim norddeutschen Mehlkloß, plattdeutsch „Mehlbüdel“, handelt sich um einen Serviettenkloß nach dem Vorbild des englischen Puddings. Erste Rezepte für den „Püdding“ sind aus dem späten 17. Jahrhundert überliefert. Allen gemein waren die Zutaten: Mehl, Eier und verschiedene Zutaten wie Speck und Rosinen. Auch die Kombination aus würzig und fruchtig (süß) war stilbildend. Mehlklöße waren eine beliebte und sättigende Speise vor allem auf dem Land, wo Eier und Milch aus eigener Tierhaltung zur Verfügung standen. Für die ärmere Bevölkerung in Hamburg waren sie lange nicht üblich, da Eier in der Stadt relativ teuer waren. Mit dem Beginn der bürgerlichen Kochkultur kamen die Mehlklöße aber auch in Hamburg in Mode, und es finden sich in jedem Hamburg-Kochbuch seit 1850 Rezepte, besonders für den „Großen Hans“ aus Holstein, der mit dem Mehlbüdel eng verwandt ist. Die Zutaten für den Kloßteig variierten je nach verfügbaren Lebensmitteln. So wurden gern gekochte Kartoffeln vom Vortag zugegeben, ein Teil des Mehls durch altes Brot ersetzt oder auch Grieß verwendet. Heute nimmt man entweder einen Mehl- oder Hefeteig zur Herstellung oder einen Grundteig aus Milch, Eiern und Grieß. Der Mehlbüdel kann als Hauptgericht mit Kasseler, Schweinebacke und Kompott oder heißen Kirschen kombiniert werden.
KLASSISCH
Mehlbüdel mit Fruchtsaft, Fruchtsauce oder Kompott
ZUTATEN (für 4 Personen)
4–5 Eier
500 ml Milch
60 g Butter
60 g Schmalz (am besten Butterschmalz)
60 g Zucker
1 Prise Salz
500 g Mehl
Fruchtsaft, Fruchtsauce oder Kompott
Evtl. Zucker und Zimt
ZUBEREITUNG
• Eier trennen. Eigelb mit der Hälfte der Milch verquirlen. Zerlassenes Fett (Butter + Schmalz) und Zucker zugeben. Abwechselnd Mehl und restliche Milch unterrühren. Zum Schluss Eiweiß steif schlagen und unterheben.
• Einen hohen Topf voll Wasser zum Kochen bringen.
• Ein Tuch (Baumwoll- oder Nesseltuch) anfeuchten, auswringen und auf einer Seite mit Mehl bestäuben. Teig daraufgeben und das Tuch verknoten. Dabei 3 cm Leerraum lassen, da der Kloß sich noch ausdehnt. An einem Holzlöffel aufgehängt im halb zugedeckten Topf 2 Stunden im schwach köchelnden Wasser garen lassen. Der Kloß darf weder den Boden berühren, noch darf von oben Wasser ins Tuch laufen.
• Fertigen Kloß herausnehmen, umdrehen und 5 Minuten ausdampfen lassen. In Scheiben schneiden und mit Fruchtsaft, Fruchtsauce oder Kompott, evtl. Zucker und Zimt, servieren.
Tipp
250 g geriebene oder durchgepresste gekochte Kartoffeln oder 60 g Grieß zugeben, das macht den Teig saftiger. Etwas weniger Mehl, dafür etwas mehr Milch verwenden. Zusätzlich zum Kompott kann man Herzhaftes wie Kasseler und Schweinebacke dazu servieren.
MODERN
Grießbüdel mit Specksud, grünen Erbsen, Pfifferlingen und Dörräpfeln
ZUTATEN (für 4 Personen)
100 g Bauchspeck (kein Bacon)
250 ml Apfelsaft
850 ml Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
Salz
100 g Dörräpfel
200 ml Milch
200 ml Hafermilch
150 g Weichweizengrieß
80 g Butter
2 Bio-Eier
Muskatnuss
400 g Pfifferlinge
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
75 g frische Erbsen gepult
½ Bund Petersilie
ZUBEREITUNG
• Speck von der Schwarte befreien und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne ohne zusätzliches Fett schön braun anrösten. Mit Apfelsaft ablöschen und 10 Minuten reduzieren lassen. Mit Gemüsefond auffüllen und Lorbeerblatt hinzugeben. Leicht salzen und köcheln lassen. Nach 5 Minuten die Dörräpfel in kleine Stücke schneiden und in den Fond geben. Weiterköcheln lassen.
• Milch und Hafermilch in einem Topf aufstellen und zum Kochen bringen. Grieß einrühren, Temperatur hinunterdrehen und ziehen lassen. Kurz bevor der Grieß weich ist, 100 g Butter unterheben und noch etwas ziehen lassen.
• Eier in eine Schüssel geben, mit einem Schneebesen gut durchrühren, mit Salz und Muskatnuss würzen. Gewürzte Eier unter die Grießmasse rühren. Auskühlen lassen. Dann Grießteig zu Büdeln formen und in den Specksud zum Garen geben. Es sollte nur leicht köcheln. Wenn die Büdel oben schwimmen, sind sie nach weiteren 5 Minuten gar.
• Pfifferlinge waschen und klein schneiden. Eine Pfanne auf den Herd stellen und leicht erwärmen. 50 g Butter schmelzen und Pfifferlinge leicht darin
anrösten. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Nacheinander zu den Pfifferlingen geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt frische Erbsen dazugeben und kurz durchschwenken. Petersilie waschen und in feine Streifen schneiden. Zu den Pilzen geben und nochmals abschmecken.
• Grießbüdel mit Specksud und Dörräpfeln in einem tiefen Teller anrichten. Erbsen und Pfifferlinge auf die Grießbüdel geben und mit etwas Petersilie garnieren.
