Bernd Scholz über Grünkohl
„Mich verbindet mit Grünkohl meine Großmutter. Sie war Anfang des 20. Jahrhunderts geboren und eine gute Köchin. Wenn ich an Grünkohl denke, erscheint Oma vor meinem Auge. Am Herd stehend, ein freundliches Lächeln für mich und dann ernsthaft bei der Küchenarbeit. Oma wusste immer, was sie tat, ganz besonders beim Kochen. Und diese Düfte vom grünen Kohl und die Vorfreude auf das gemeinsame Essen aller am Küchentisch! Für mich als waschechten Mecklenburger hat der Grünkohl drei Freunde im Topf und auf dem Teller: Lungenwurst, Knacker und Kasslerkotelett! Interessant ist: Bei unseren jungen Gästen gibt es einen feinen Unterschied. Kommen sie vom Land, bevorzugen sie die alten Grünkohltraditionen, kommen sie aus der Stadt, bevorzugen sie ihn in frischen Salaten und trendigen Bowls. Wir Köche müssen die richtige Balance zwischen Altem und Neuem finden, dann bleibt uns die Freude an Grünkohl noch lange erhalten.“
Über Bernd Scholz
Jahrgang 1974, in Ludwigslust geboren, ist Koch und Gastwirt aus Leidenschaft. Er führt den Familienbetrieb Scholzens Lindenkrug in Kummer bei Ludwigslust. 1883 erhielt sein Ururgroßvater die Genehmigung für eine „Schankwirtschaft zur Bauernstelle“ durch den Großherzog Friedrich-Franz von Mecklenburg-Schwerin. 2023 feiert Scholzens Lindenkrug somit sein 140-jähriges Jubiläum. Das Rezept für den Grünkohl mit Lungenwurst stammt von Bernd Scholz’ Großmutter, die wiederum auf Schloss Wiligrad, einem Sommerschloss der Herzöge am Schweriner See, ihre Lehre als Hauswirtschafterin absolviert hat.
Mecklenburger Grünkohl mit Lungenwurst
Von Bernd Scholz
Zutaten (für 4 Personen)
2 EL Gerstengrütze
½ l Kasslerbrühe
2 EL Schweineschmalz
3 weiße große Zwiebeln
2 kg grob gezupfter frischer Grünkohl
Salz (oder Rauchsalz)
Grober Pfeffer
Zucker
1 EL mittelscharfer Senf
4 Ringe Lungenwurst
1 kg Kartoffeln
Zubereitung
• In einem Topf die Gerstengrütze mit der Brühe ½ Stunde heiß aufquellen lassen.
• Schmalz in einen Topf geben, zerlassen und gewürfelte Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann den gewaschenen Grünkohl dazugeben. Das Ganze mit heißer Kasslerbrühe und Gerstengrütze auffüllen. 1 Stunde kochen (simmern) lassen.
• Senf einrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Der Zucker soll den Geschmack unterstützen, nicht dominieren. Die Lungenwurst im Grünkohl erwärmen. Die gesondert gekochten Salzkartoffeln dazu reichen.
Tipp
Einmal einen großen Topf voll kochen. Nach Bedarf die Menge entnehmen, die jeweils gegessen werden soll, und in einem extra Topf erwärmen. Nicht jedes Mal den ganzen Grünkohl erneut aufkochen, er wird nicht besser davon und verliert seine wertvollen Bestandteile.
Lungenwurst: Diese Art der groben Wurst aus Schweinefleisch enthält jeweils 10 % frische Schweinelunge. Die Lunge hat für den Geschmack keine Bedeutung, ist aber für die Konsistenz des Wurstbräts wichtig.
