2012 eröffnete Ratsherrn eine eigene Brauerei. Heute ist Ratsherrn die größte inhabergeführte Brauerei Hamburgs und Mitglied der Slow Brewing Vereinigung. Niklas Nordmann verantwortet das strategische Marketing sowie den Ausbau der Eigengastronomien. Seine Familie stammt aus dem Oldenburger Raum – eine Begeisterung für Grünkohl ist damit selbstverständlich.
Wer hat dich zum Grünkohl gebracht?
Niklas Nordmann: Das ist bei uns Familientradition. Meine Eltern und Großeltern kommen aus Wildeshausen, also aus dem Oldenburger Land. Zur Grünkohlzeit besuchen wir immer die Großmutter und helfen mit. Ein großer Familienspaß. Es gibt Pinkel direkt aus unserem Heimatort Wildeshausen, Kasseler und Kochwürste dazu. Und natürlich Salzkartoffeln.
Grünkohl wurde bereits im Mittelalter gegessen, da galt Hamburg als Brauhochburg. Kein Wunder, dass sich diese beiden Produkte trafen. Warum passen Grünkohl und Bier so gut zusammen?
Es gibt eigentlich keine bessere Kombination! Bier ist ein perfekter Begleiter, weil das Kohlessen eine salzig-deftige Angelegenheit ist. Dadurch hat man einen gewissen Durst auf ein kühles, frisches Bier. Man kann mit den Biersorten ja variieren, je nachdem, wie der Grünkohl zubereitet ist. Ist der Grünkohl etwas bitterer, kann man mit einem süßlicheren, malzbetonten Bier entgegenwirken, wie unserem Altonaer Rotbier. Das Pils oder auch unser Helles passt hervorragend zu milderem, klassisch zubereitetem Grünkohl.
Welche der Biere gehören zu einem klassischen Grünkohl, welche würdest du eher zu mediterranen Grünkohlgerichten oder Salaten trinken?
Zu dem klassischen Grünkohl würde ich immer unser leichtes, schlankes Pils nehmen, weil ich zu einem deftigen Essen kein schweres Bier brauche. Die subtile Bitterkeit ergänzt den Grünkohl einfach gut. Zu den leichteren, modernen Grünkohlgerichten – die man dann ja auch gerne auch schon mal mittags isst –
passt ein herrlich-zitroniges Alsterwasser oder auch unser Session IPA, ein etwas hopfigeres Bier mit wenig Alkohol.
Und was bekommen wir verrückten Holsteiner, die Zucker zu ihrem Kohl essen?
Dann würde ich unser Dry Hopped Pilsner empfehlen: ein kaltgehopftes Pils – herber und doch auch fruchtiger als unser Klassiker. Das bringt eine gute Balance zu den süßen Kartoffeln.
Der Grünkohl findet seinen Weg immer weiter in die Sternegastronomie. Wie sieht es da mit Bier aus?
Ich finde die Entwicklung hin zum »German Superfood« hervorragend. Die Entwicklung bringt einen Bezug zur Regionalität und Saisonalität zurück. Diesen Trend gibt es auch beim Bier. Uns geht es darum, unsere Wege zu unseren Rohstoff en so kurz wie möglich zu halten. Deswegen bauen wir unsere Gerste auf Rügen selbst an.
Eben hast du das Thema Saisonalität angesprochen. Grünkohl ist absolutes Saisongemüse. Aber wie wird Bier saisonal?
Je nach Jahreszeit bieten wir saisonale Biere an, anstatt ein Hauptsortiment dauerhaft verfügbar zu machen. Im Herbst gibt es beispielsweise ein klassisches Märzen, das traditionell in den kalten Monaten gebraut wird. Das Märzen ist ein malzbetontes, untergäriges Bier und passt übrigens hervorragend zum Oldenburger Grünkohl.
Welches Ratsherrn-Bier sollte man sich zur Grünkohlsaison auch nicht entgehen lassen?
Unser klassisches Winterbier in der 0,75 l Flasche, es ist ein bisschen süßlich und karamellig. Das sollen die Leute sich bei einem gemeinsamen Grünkohlessen teilen.
Das passt ja perfekt zum Grünkohlessen – große Pötte in der Mitte zum Teilen …
Genau, es geht um Geselligkeit, Familiensinn, Spaß haben und bewussten Genuss.
