Norbert Bosse ist Fleischer, Journalist und Moderator aus Mecklenburg-Vorpommern und in Sachen „So isst MV“ engagiert. Er liebt Grünkohl und serviert uns Pasta mit Grünkohl, rotem Mangold und Möhren.
Norbert Bosse über Grünkohl
„Für mich ist Grünkohl das Mecklenburger Winteressen. Mein Vater war Fleischermeister und machte immer vor Weihnachten frische Lungenwurst. Die Naturdärme dazu waren schwer zu bekommen und gelangten oft über Beziehungen und Umwege zu uns. Unser alter Hausarzt schwärmte ebenfalls für Lungenwurst, und so wurde immer gut eingeteilt, wer welche von Vaters Lungenwürsten bekam. Dazu gab es Grünkohl mit Räucherbacke, Salzkartoffeln und Bier. Meine Mutter, Fleischfachverkäuferin, bastelte immer Grünkohltöpfe. Die frische Kohlpflanze wurde in Erde und dann in einen Topf gebracht. An die »Palme« wurden dann Lungenwürste gehängt und das Ganze mit roten Schleifen versehen und verschenkt. Wichtig für uns Mecklenburger ist dabei: Der Grünkohl muss deftig und kräftig schmecken. Nur eine kleine Prise Zucker ran. Nicht zu viel. Und er muss noch Biss haben und etwas »stückig« sein, natürlich ohne Strunk. Aber auf keinen Fall zu sehr zerkleinert oder gar durch den Wolf gedreht. Der Mecklenburger an sich hat Biss, und das will er auch auf dem Teller sehen.“
Über Norbert Bosse
Norbert Bosse ist Journalist und Moderator aus Mecklenburg-Vorpommern. Als gelernter Fleischer in vierter Generation durchlief er nach seiner Ausbildung Stationen u. a. als Marketingleiter und Vertriebschef im Ludwigsluster Fleischwarenbetrieb. 13 Jahre arbeitete er als freier Journalist beim NDR, moderierte »Plattdeutsch am Sonntag« und »NDR – Plappermoehl«. Seit 2013 ist Bosse außerdem als Berater für Events im ganzen Norden tätig und betreut verschiedene kulinarische Initiativen in Mecklenburg-Vorpommern.
Pasta mit Grünkohl, rotem Mangold und Möhren
Zutaten (für 4 Personen)
eine Handvoll frischer Grünkohl (ca. 200 g)
4 oder 5 Stiele roter Mangold
4 große Möhren, gern gelbe oder violette
2 rote Zwiebeln
3–4 Stängel glatte Petersilie
50 g Pinienkerne
400 g geschälte Tomaten
3 Knoblauchzehen
400 g Pasta (große Pasta wählen, z. B. Rigatoni, Fettuccine, Pennoni Lisci, Fisarmoniche)
etwas Olivenöl
12 Scheiben dünner Lardo, gut gelagerter italienischer Speck
geklärte Butter oder Olivenöl
Pfeffer, Salz
Muskat
Cayennepfeffer oder Piment d’Espelette
4 Eier
80 g Parmesan oder Grana Padano, im Stück kaufen, dann grob reiben
Zubereitung
• Kohl und Mangold waschen, putzen und von den Stielen entfernen, grob zerkleinern. Möhren waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Rote Zwiebeln putzen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Pinienkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten. Tomaten in kleine Würfel schneiden, Flüssigkeit abgießen. Knoblauch schälen und fein würfeln.
• Pasta bissfest kochen, bitte beachten, dass größere Sorten etwas länger brauchen. Abgießen und warm stellen, ein paar Tropfen Öl zugeben, damit sie nicht verkleben. Den Lardo in einer Wokpfanne anbraten, bis er glasig wird, dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Geklärte Butter oder Öl in der Wokpfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Tomatenwürfel dazugeben, gut erhitzen, dann vom Feuer nehmen und abkühlen (nicht richtig erkalten), würzen.
• Kohl, Mangold und Möhren in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser garen, nicht verkochen, herausnehmen und beiseitestellen. Wenn alles so weit zubereitet ist, große Pastateller bereitstellen.
• Zwiebel-Tomaten-Fett-Mischung in der Wokpfanne erhitzen, nicht kochen. Aufgeschlagene Eier mit dem geriebenen Käse vermengen, Muskat dazugeben, unter die Mischung in die Pfanne heben und verrühren. Gemüse und dann die Pasta unterheben und gut durchmischen. Auf den Pastatellern anrichten, Lardostreifen darauf verteilen, mit Petersilie und Pinienkernen bestreuen.
Anmerkung
Wer mag, kann noch Parmesan über das Gericht geben. Statt Lardo kann man auch gewürfelten Kassler oder italienische Salsiccia verwenden – Würstchen mit Fenchel, die vorab zerbröselt und angebraten sind. Ich empfehle einen nicht zu kräftigen Rotwein dazu wie Primitivo oder einen schönen Weißen wie einen trockenen Gewürztraminer oder einen Luganer. Es ist eine tolle Verbindung von italienischer Küche und norddeutschem Gemüse.
