Grünkohl ist mehr als ein Wintergemüse. Er ist ein Mythos, für einige sogar ein „Superfood“. Boris Rogosch im Grünkohl-Gespräch mit einem Wissenschaftler, einer Autorin und einem Koch und mit einem Rezept für veganen Grünkohl.
Superfood Grünkohl - Johanna Rädecke, Dr. Christoph Hahn und Thomas Sampl
Grünkohl ist für viele einfach nur die Grundbasis für einen Eintopf mit Kassler, Bauchspeck und Würsten. Für andere ist es ein Superfood – zum Beispiel im Smoothie. Aber spätestens seit Beyoncé mit einem Kale T-Shirt herumlief, wissen alle, dieses Gemüse muss etwas ganz Besonderes haben. Das wusste auch schon Hildegard von Bingen, denn sie empfahl den Grünkohl als vitalisierendes Gemüse, das die Stimmung verbessert. Gesund ist Grünkohl allemal, enthält er doch jede Menge Nährstoffe und Vitamine. Aber die Frage, wo er eigentlich seinen Ursprung hat, die ist nicht zu 100% geklärt. Vermutet wird, dass der Grünkohl aus dem mediterranen Raum stammt. Diesen Fragen widmet sich auch das neue Buch „Mythos Grünkohl“ von Jens Mecklenburg und Johanna Rädecke ganz ausführlich. Die Kulturgeschichte wird beleuchtet, genauso wie die Verbreitung und Zubereitung in anderen Ländern und natürlich gibt es auch Rezepte von Spitzenköchen wie Thomas Martin, Quirin Brundobler, Barbara Stadler oder Thomas Sampl in diesem Buch.
Für dieses Gespräch habe ich mir die Co-Autorin des Buches, Johanna Rädecke, eingeladen und als wissenschaftlichen Beistand den Grünkohl Doktor Christoph Hahn aus der Grünkohl-Hauptstadt Oldenburg dazu gebeten. Christoph ist der einzige mir bekannte Wissenschaftler, der bislang über Grünkohl promoviert hat. Die beiden erzählen, was es denn nun wirklich mit dem Grünkohl auf sich hat, wie viele unterschiedliche Sorten es gibt, wie gesund er wirklich ist und wo er überall vorkommt. Wie erfahren auch, dass der botanische Garten von Oldenburg sich mit Grünkohl schmückt, dieser fast 2 Meter Höhe erlangen kann und welche unterschiedlichen Zubereitungsarten es so gibt.
Zu guter Letzt verrät uns TV-Koch und Hobenköök-Betreiber Thomas Sampl spannende Gerichte mit Grünkohl. So zum Beispiel wie der traditionelle Grünkohleintopf auch vegan richtig lecker schmeckt, wie Grünkohlchips gelingen und warum der Grünkohl vor dem Genuss als Salat für längere Zeit massiert werden sollte.
Veganer Grünkohl von Thomas Sampl:
Rezept für 4 Personen aus dem Buch „Mythos Grünkohl“
Zutaten
2 kg Grünkohl (nicht vorgewaschen und nicht gezupft)
4 EL Sonnenblumenkerne
2 kleine Sellerieknollen (insgesamt ca. 600 g)
20 Wiesenchampignons
4 Birnen
4 Haushaltszwiebeln
2 EL Margarine
2 Lorbeerblätter
200 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe
200 ml Apfelsaft
Salz, Pfeffer
600 g festkochende Kartoffeln
120 g Haferflocken
2 EL körniger Senf
Rübensirup.
Zubereitung
• Grünkohl in stehendem kaltem Wasser mehrmals waschen und vom Stiel befreien. Die Stiele können aufbewahrt werden und später durch die heiße Pfanne gezogen als Gemüse benutzt werden.
• Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, auskühlen lassen und sehr fein hacken, beiseitestellen.
• Sellerie, Wiesenchampignons, Birnen und Zwiebeln säubern, schälen und in gleich kleine Würfel schneiden. Topf auf dem Herd mit der Margarine leicht erhitzen. Zuerst Zwiebeln mit Lorbeerblatt anschwitzen. Danach Birne, Sellerie und Wiesenchampignons hinzugeben und so lange anschwitzen, bis alles gut weich ist. Mit Weißwein ablöschen und ganz einreduzieren lassen. Mit Gemüsebrühe und Apfelsaft auffüllen und aufkochen lassen. Grünkohl hinzugeben, salzen und pfeffern und insgesamt 45 Minuten köcheln lassen.
• Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Nach 20 Minuten zum Grünkohl geben und mitkochen lassen. Grünkohl und Kartoffeln sollten am Ende der Garzeit weich sein und die Flüssigkeit gut verkocht. Wenn alles weich ist, die Haferflocken einrühren und etwas quellen lassen. Mit Senf und Rübensirup würzen und nochmals mit Salz abschmecken.
Weitere Infos
Das Buch „Mythos Grünkohl„
Nordische Esskultur – Das Genuss-Magazin
Hobenköök – Restaurant und Markthalle
