Winterzeit ist Grünkohlzeit. Wie kocht man ihn im Norden? Hier zwei klassische Rezepte aus Holstein und aus Oldenburg und Bremen.
Holsteiner Grünkohl
Zutaten (für 4 Personen)
1,5 kg gezupfter frischer Grünkohl
3 große Zwiebeln
2 EL Schweineschmalz
¼ l Gemüsebrühe
1 geräucherte Schweinebacke
500 g Kassler
4 Kochwürste
Senf, Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kg Kartoffeln
Butter, Zucker
Zubereitung
• Grünkohl gründlich waschen und in reichlich sprudelndem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und grob hacken. Geschälte, klein geschnittene Zwiebeln in einem großen Topf mit 1 EL Schmalz andünsten, Grünkohl zugeben und alles gut verrühren. Gemüsebrühe zugießen, Schweinebacke obenauf legen und zugedeckt 30 Minuten kochen.
• Kassler zugeben und weitere 30 Minuten kochen lassen. Falls nötig, noch etwas Wasser oder Brühe zugießen. Gelegentlich umrühren (dabei kann das Fleisch herausgenommen werden, um das Umrühren zu erleichtern). Die letzten 15 Minuten die Kochwürste mitkochen lassen.
• Fleisch herausnehmen, warm stellen und den Kohl mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in 1 EL Schmalz braun braten. Zum Schluss Butterflocken hinzufügen und mit Zucker karamellisieren lassen.
• Grünkohl auf eine große Platte geben und Kassler und Kochwürste darauf anrichten. Kartoffeln und Senf extra reichen.
Grünkohl nach Oldenburger und Bremer Art
Zutaten (für 4 Personen)
1,5 kg Grünkohl
2 fein gehackte Zwiebel
2–3 EL Schmalz
ca. 3 EL Hafergrütze
1 TL Salz, 1 Prise Zucker
1 TL gestoßener Pfeffer
Fleischbrühe
250 g geräucherter Speck am Stück
4–6 Koch- und Pinkelwürste
4 Scheiben Kassler
1 kg Kartoffeln
Zubereitung
• Grünkohlblätter von den Stielen trennen, waschen und blanchieren. Abtropfen lassen und grob hacken.
• Zwiebeln in dem heißen Schmalz andünsten und schichtweise Grünkohl, Hafergrütze und Gewürze dazugeben. Etwas Brühe dazugeben. Das Ganze 10 Minuten kochen lassen, dann gut durchschütteln, Speck zum Kohl geben und fest zugedeckt 2 bis 3 Stunden sanft schmoren lassen.
• Regelmäßig prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist, damit nichts anbrennt.
• Pinkelwürste, Kochwürste und Kasslerscheiben erst in der letzten halben Stunde dazugeben (alternativ das Fleisch gesondert kochen).
• Ist der Grünkohl gar, Fleisch und Würste herausnehmen, anrichten und den Grünkohl abschmecken. Salzkartoffeln dazu reichen.
Anmerkung
Der größte Unterschied zwischen den Kohlgerichten ist wohl der Name: In Oldenburg wird vom Grünkohl gesprochen, in Bremen vom Braunkohl. Hierfür gibt es verschiedene Theorien von alten Sorten bis zum vermeintlichen Besitzanspruch durch die BRAUNschweiger. Ansonsten unterscheidet sich die Zubereitungsart nicht, lediglich die Pinkel verfeinern die Städte anders.
