Malte Ibbeken kommt direkt aus der Grünkohl-Hauptstadt Oldenburg. Im Gepäck hat er ein Rezept für einen Grünkohlsalat und für einen Grünkohl-Snack und viel Grünkohlleidenschaft.
Malte Ibbeken sagt über Grünkohl:
„Ich verbinde Grünkohl mit Heimat. Als geborener Norddeutscher aus der schönen Wesermarsch bin ich mit unserem Heimatkohl aufgewachsen und freue mich jedes Jahr aufs Neue, wenn der erste Frost vorbei ist und die Saison endlich eingeläutet wird. Traditionell gab es früher den ersten Grünkohl des Jahres immer bei Oma: klassisch mit Kartoffeln, Pinkel, Kochwurst, Kassler und Senf. Erst während meiner Ausbildung zum Koch lernte ich den Kohl in seiner ganzen Vielfalt kennen, und es wurden weitere Variationen ausprobiert. Ich habe Grünkohl schon in vielen Gerichten verarbeitet, auch als Eis und zum Dessert. Da wir in der Grünkohl-Hauptstadt Oldenburg Zugriff auf viele Sorten haben, kann ich den Kohl ganz unterschiedlich verarbeiten. Jede Sorte bekommt ihr eigenes Gericht, schmeckt doch jede Sorte ein wenig anders. Kurzum, ich bin Grünkohlfan, und er ist neben Spargel mein Lieblingsgemüse.
Über Malte Ibbeken
Malte Ibbeken 1993 in Berne geboren, lebt und arbeitet Malte Ibbeken in Oldenburg. Seit 2016 betreibt der gelernte Koch und Ausbilder mit seiner Frau Clarissa die Firma Die Geschmacksträger – Catering & Kaiserküche – Restaurant. In seinem Restaurant nehmen Nachhaltigkeit und Saisonalität einen großen Stellenwert ein. So verarbeitet er nach Möglichkeit das gesamte Tier, greift auf Saisonprodukte zurück und passt seine Menüs dementsprechend an. Diese Menüs werden vor den Augen der Gäste in der offenen Küche im Zentrum des Speiseraums zubereitet.
Grünkohlsalat
Zutaten (für 4 Personen)
1,5 kg Grünkohl
200 ml heller Essig
200 ml Öl (z. B. Sonnenblumen- oder Traubenkernöl)
70 g Zucker und noch eine Prise mehr
70 g Senf
½ TL Salz
etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer
etwas gemahlener Kümmel
Zubereitung
• Grünkohlblätter von den Stielen befreien, gründlich waschen und in der Salatschleuder schleudern.
• Anschließend Grünkohl mit Essig, Öl, Zucker und Senf in einer Schüssel ordentlich durchkneten. Mit Folie abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank marinieren (optimal über Nacht). Nach dem Marinieren den Grünkohlsalat mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Tipp
Der Salat ist vielseitig einsetzbar: ob als Beilage zu etwas Gebratenem oder als Salat auf einem Burger mit dünnen Kasslerscheiben und einer Zwiebelmarmelade. Auch gemischt mit anderen Zutaten lässt er sich hervorragend genießen. Mein Favorit: Den Salat mit Granatapfelkernen mischen und guten Fetakäse darüberbröseln.
Grünkohl-Snack
Zutaten (für 4 Personen)
250 g junge Grünkohlblätter
150 g Naturjoghurt
2 TL heller Essig
1 TL Honig
1 TL Senf
Prise Salz
Zubereitung
• Grünkohlblätter waschen und gut abtropfen lassen. Anschließend in einem Topf ca. 1,5 l Wasser aufkochen, die Grünkohlblätter kurz darin blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.
• Honig, Senf und Essig in einer Schale mischen, Joghurt einrühren und mit etwas Salz abschmecken. Blätter in den Joghurt-Dip tunken und genießen.
Tipp
Die jungen (ersten) Grünkohlblätter eignen sich hervorragend als Barfood, aber auch als eine kleine Vorspeise oder als Snack zu einer Brotzeit.
Variation mit Grünkohl-Chips
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen, gewaschene Grünkohlblätter darauf verteilen und mit etwas Olivenöl und Salz bestreuen. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 180°C Heißluft ca. 10 Minuten im Ofen knusprig rösten. Die Chips ebenfalls in den Dip tunken und genießen.
Mythos Grünkohl im NDR
