Jens Mecklenburg

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Mythos Grünkohl – ein Veganes Grünkohl-Rezept

TV-Koch Thomas Sampl über Grünkohl
1. November 2022

Thomas Sampl sagt über Grünkohl: „Der Kohl ist für mich ein superwichtiger Vitaminlieferant im Herbst und im Winter. Sehr lecker ist er außerdem auch noch. Selten bereite ich ihn klassisch zu, lieber etwas moderner mit wenig Fett und eher kurz gebraten. Häufig kommt bei mir der Grünkohl massiert in den Salat. Einfach etwas kaltgepresstes Öl, Salz und Pfeffer zu den Blättern geben, 5 Minuten durchkneten und mit anderem Blattsalat mischen. Dann mit Essig und Zitronensaft abschmecken. Lecker! Mein Favorit ist übrigens roter Federkohl. Der Grünkohl hat großes Potenzial zum Superstar der Bauern für die nächsten Jahre. Zu Recht. Ich würde mir noch etwas mehr Vielfalt in der Zubereitung wünschen.

© Darja Schneider

Veganer Grünkohl von Thomas Sampl

Zutaten (für 4 Personen)

2 kg Grünkohl (nicht vorgewaschen und nicht gezupft)

4 EL Sonnenblumenkerne

2 kleine Sellerieknollen (insgesamt ca. 600 g)

20 Wiesenchampignons

4 Birnen

4 Haushaltszwiebeln

2 EL Margarine

2 Lorbeerblätter

200 ml Weißwein

1 l Gemüsebrühe

200 ml Apfelsaft

Salz, Pfeffer

600 g festkochende Kartoffeln

120 g Haferflocken

2 EL körniger Senf

Rübensirup.

Zubereitung

© Darja Schneider

• Grünkohl in stehendem kaltem Wasser mehrmals waschen und vom Stiel befreien. Die Stiele können aufbewahrt werden und später durch die heiße Pfanne gezogen als Gemüse benutzt werden.

• Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, auskühlen lassen und sehr fein hacken, beiseitestellen.

• Sellerie, Wiesenchampignons, Birnen und Zwiebeln säubern, schälen und in gleich kleine Würfel schneiden. Topf auf dem Herd mit der Margarine leicht erhitzen. Zuerst Zwiebeln mit Lorbeerblatt anschwitzen. Danach Birne, Sellerie und Wiesenchampignons hinzugeben und so lange anschwitzen, bis alles gut weich ist. Mit Weißwein ablöschen und ganz einreduzieren lassen. Mit Gemüsebrühe und Apfelsaft auffüllen und aufkochen lassen. Grünkohl hinzugeben, salzen und pfeffern und insgesamt 45 Minuten köcheln lassen.

• Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Nach 20 Minuten zum Grünkohl geben und mitkochen lassen. Grünkohl und Kartoffeln sollten am Ende der Garzeit weich sein und die Flüssigkeit gut verkocht. Wenn alles weich ist, die Haferflocken einrühren und etwas quellen lassen. Mit Senf und Rübensirup würzen und nochmals mit Salz abschmecken.

Über Thomas Sampl

Thomas Sampl ist Slow-Food- und NDR-Koch und betreibt mit zwei Partnern im Hamburger Oberhafen das Gastro-Paradies Hobenköök (Hafenküche). In einer Markthalle mit Restaurant werden Lebensmittel von bis zu 200 Produzenten rund um Hamburg angeboten. Die Köche des Restaurants bedienen sich gleich selbst vor Ort. So bekommen die Produzenten ein Gesicht, ihre Lebensmittel werden vom Land in die Stadt geholt und landen dort direkt auf dem Teller des Gastes. So funktioniert nachhaltige, moderne und genussvolle Regionalküche.

Mehr über Mythos Grünkohl

Jens Mecklenburg & Johanna Rädecke: Mythos Grünkohl Eine kulinarische Kulturgeschichte. KJM Verlag, 160 Seiten, Softcover, 22 Euro. Zum KJM-Buch-Shop 

 

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