Jens Mecklenburg

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Pannfisch

So kochte und kocht die Hansestadt
1. November 2022

Ein Beitrag von Thomas Sampl & Jens Mecklenburg

Pannfisch gehört zu den traditionsreichsten Gerichten in Hamburg. Es war ein Fisch-Resteessen für Hafenarbeiter und überhaupt für die Arbeiterschicht und wurde vor allem aus Hering, Kabeljau und Scholle zubereitet, gelegentlich landeten auch mal Aalreste darin. Durch die Elbe und die nahe Nordsee war Fisch in früheren Zeiten ein häufiges und günstiges Nahrungsmittel in der Hansestadt. Das Gericht ist seit Mitte des 19. Jahrhunderts überliefert. In Hulda Behnkes bürgerlichem Kochbuch von 1923 wird es als Frühstücksgericht vorgeschlagen. Auch in bürgerlichen Kreisen warf man nichts weg, verwendete die Fische vom Vortag. In alten Rezepten wurden die Fischstücke in Brühe gegart, mit kross gebratenen Bratkartoffeln in der Pfanne vermengt (daher der Name) und mit einer dicken, mit Mehl gebundenen Senfsauce angerichtet. Die Sauce sollte den Geschmack der Fischreste, die schon ein wenig muffelig rochen, überdecken. Heute wird das einstmals preiswerte Essen für die Arbeiterschicht mit frischen Fischfiletstücken zubereitet und die Senfsauce wird extra serviert. Aus dem klassischen Resteessen ist eine beliebte Hamburger Spezialität geworden

© Till Lenecke

KLASSISCH

Hamburger Pannfisch

ZUTATEN (für 4 Personen)

1 kg fertig gegarte Pellkartoffeln

500 g gekochter Fisch (z. B. Lachs, Kabeljau und Rotbarsch)

2 EL Butter

Salz

500 ml Wasser oder Fischfond

3 TL Senf

1 Bund Petersilie gehackt

ZUBEREITUNG

• Pellkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Fisch zerpflücken.

• Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln anbraten, salzen.

• Fisch dazugeben und den mit Wasser oder Fischfond verrührten Senf darübergießen. Vorsichtig durchrühren, abdecken und 10 Minuten köcheln lassen.

• Mit Petersilie bestreuen und in der Pfanne servieren.

Modern

© Darja Schneider

Pannfisch-Kartoffel-Omelett

ZUTATEN (für 4 Personen)

1 kg festkochende Kartoffeln

Salz

Kreuzkümmel

2 Salatgurken

Bratöl

2 EL körniger Senf

Pfeffer

400 g Kabeljau- oder Dorschfilet ohne Haut

200 g Lachsforellenfilet ohne Haut

8 Eier

100 ml Sauerrahm

300 ml Sahne

Muskat

1 Bund Dill

2 Stangen Frühlingslauch.

ZUBEREITUNG

• Kartoffeln mit Salz, etwas Kreuzkümmel und Wasser in einem Topf auf dem Herd aufstellen. Kochen lassen, bis sie gar sind (ca. 45 Minuten), abgießen und ausdämpfen lassen. Pellen und in kleine Würfel schneiden.

© Darja Schneider

• Ofen vorheizen auf 150 Grad Umluft.

• Salatgurken schälen, vom Kerngehäuse befreien und in die gleiche Größe wie die Kartoffelwürfel schneiden. Eine Pfanne auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Bratöl miterhitzen und die Gurken darin von allen Seiten anrösten. Mit körnigem Senf würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gurken auf ein Küchentuch geben, damit die Flüssigkeit abtropfen kann.

• Fisch entgräten, in Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer ziehen lassen.

• Eier, Sauerrahm und Sahne verrühren, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Dill klein zupfen und schneiden. Obacht: Nicht hacken, sonst wird er bitter. Frühlingslauch säubern und in feine Ringe schicken. Dill und Frühlingslauch zur Omelettmasse geben und gut verrühren.

• Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Kartoffeln und Gurken gleichmäßig darauf verteilen. Den Fisch ebenfalls gut verteilen, sodass von allen Zutaten überall gleich viel ist. Jetzt mit der Omelettmasse aufgießen, bis alles bedeckt ist. Im Ofen für 25–30 Minuten garen, bis alles gestockt ist.

• Auskühlen lassen, portionieren und anrichten.

Tipp

Ein Spinat-Tomaten-Salat passt gut dazu.

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