Boris Rogosch

Foodtalker

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Vom Spargelfeld bis ins in die Sterneküche

Foodtalker Boris Rogosch auf dem Spargel-Tripp
6. Mai 2022

Alles Spargel 

Spargelbauer Hinrich Niemann, Sternekoch Stefan Fäth und Sommelier Patrick Ufer im Gespräch mit Boris Rogosch

Boris Rogosch (l.) lässt sich von Hinrich Niemann ins Spargelstechen einweisen

Der Spargel-Trip führt zunächst nach Wichtenbeck bei Eimke in der Nordheide zum Spargelhof Niemann. Hier wird seit über 50 Jahren Spargel angebaut und Chef Hinrich Niemann erklärt, wie Spargel angepflanzt, aufgezogen und schließlich geerntet wird. Wir sprechen über Regionalität und Nachhaltigkeit. Darüber, dass er sich gegen Bio entschieden hat und warum aus seiner Sicht der Einsatz von Folien notwendig ist. Er erklärt die unterschiedlichen Spargelarten und nimmt mich mit auf Feld, wo wir gemeinsam den Bleichspargel – das weiße Gold – stechen und ihn später in der Maschine reinigen und sortieren lassen. Weißer Spargel so sagt er, ist eines der wenigen angebauten Lebensmittel, bei dem die Saisonalität zu fast 100 Prozent akzeptiert wird. Am 24. Juni am Johannestag ist nämlich Schluss, da wird keine Spargel mehr geerntet und auch keiner will ihn mehr kaufen. Getreu dem Bauernsprichwort „Kirsche rot, Spargel tot“ ist die Ernte dann vorbei und die Spargelpflanze darf wachsen. Denn dass was wir kennen sind nur die Sprossen. Ob der Spargelbauer nach der Saison die Beine hochlegen kann, oder welche Ansprüche die Spargelpflanzen dann haben, das erfährt man in dieser Episode. Aber vorher bringe ich den frischgestochenen Spargel, der nicht nur äußerst genussvoll, sondern auch sehr gesund ist, ins Sternerestaurant Jellyfish zu Stefan Fäth, der uns erzählt, auf welche Arten der Spargel zubereitet werden kann. Ob klassisch gedämpft mit Kartoffeln, Schinken, zerlassener Butter und Sauce Hollandaise, oder gegrillt, als Salat mariniert oder roh, die Einsatzfelder sind äußert vielfältig. Außerdem gibt der Küchenchef Tipps wie man den Frischegrad erkennt und wie der Spargel am besten gelagert wird. Und nicht zuletzt verrät uns dann noch der Restaurantleiter und Sommelier des Jellyfish, Patrick Ufer, welcher Wein zum Spargel passt.

© Ingo Wandmacher

Nicht nur lecker, auch gesund 

Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch noch gesund: Spargel ist wegen seines hohen Wassergehalts (94%) kalorienarm, zugleich aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Bei vielen riecht der Urin nach Spargelkonsum auffällig streng. Das liegt am Abbau der Asparaginsäure, einem schwefelhaltigen Aromastoff im Spargel. Schon im Altertum beschrieb der griechische Arzt und Lehrer Hippokrates die Pflanze als harntreibendes Heilmittel. Auch die ayurvedische und die traditionelle chinesische Medizin sprechen Spargel positive Kräfte zu. Zur Delikatesse und kultivierten Pflanze machten die Römer den Spargel vor rund 2000 Jahren.
 

Weitere Infos 

Spargelhof Niemann: https://spargelhof-niemann.de 

Restaurant Jellyfish: https://www.jellyfish-restaurant.de

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