Zu Gast bei Boris Rogosch ist der kulinarische Vordenker und Gewürzexperte Heiko Antoniewicz. Er vermag es wie kaum ein anderer, Geschmack zu deuten, zu beschreiben und anzuregen, sich dessen bewusst zu werden.
Heiko Antoniewicz – Kulinarischer Vordenker und Gewürzexperte
Heiko Antoniewicz ist Spitzenkoch, Feinschmecker, kulinarischer Entwickler, Dozent und er ist vor allem eins – ein gastronomischer Impulsgeber. In Sachen Geschmack macht ihm keiner was vor. Die Lehre der Aromenharmonie versteht er in Perfektion und gibt diese in Workshops, Seminaren und in seinen Büchern sehr gerne weiter. Er hat von Molekularküche, von Sous-Vide garen, von Fermentation und Umami gesprochen, als die meisten davon noch überhaupt keine Idee hatten. Heiko Antoniewicz, den viele auch als den „Professor“ bezeichnen, diskutiert und tüftelt mit Wissenschaftlern am perfekten Geschmack, an der optimalen Zubereitung und Garformen. 30 (Koch-) Bücher hat er mittlerweile veröffentlicht und über sein aktuelles, das den Titel „Gewürze“ trägt, sprechen wir in dieser Episode dann auch sehr ausführlich. Worauf ist bei Gewürzen zu achten, wie werden sie bestmöglich eingesetzt und welches sind Heiko’s Lieblingsgewürze? Er selbst bezeichnet sich scherzhaft als den besten indischen Koch außerhalb Indiens und so ist es auch kein Wunder, dass sein Lieblingsgericht Linsen-Dal ist. Für ein gutes Dal, sagt er, lässt er sofort alles stehen und liegen. Natürlich verrät er uns auch sein Rezept für ein köstliches rotes Linsen-Dal. Wir sprechen über Geschmacksbildung, die bereits im Säuglingsalter erfolgt und wir erfahren, welche Rolle die Muttermilch dabei spielt. Er verrät uns auch, welche Lebensmittel den Umami Geschmack enthalten und das Parmesankäse gehärtetes natürliches Glutamat enthält. Heiko Antoniewicz vermag es wie kaum ein anderer, Geschmack zu deuten, zu beschreiben und anzuregen, sich dessen mehr bewusst zu werden. Und wenn er dann von dem Duft und Geschmack spricht, den wir alle, fast ausnahmslos positiv abrufen können, dann weiß jeder, was er meint: Warmer, gedeckter Apfelkuchen.
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