Stevan Pauls Grillschule

Dauerbrenner und Newcommer auf dem Rost
16. Juni 2021

Ein Beitrag von Stevan Paul

Als Experte in Sachen BBQ gibt Stevan Paul auf Nordische Esskultur wertvolle Tipps zum Thema Grillen. Nachdem bereits über die Vor- und Nachteile verschiedener Methoden gesprochen wurde, geht es nun endlich ran an den Grill – mit ein paar schönen Rezepten.


Das Fleisch sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank heraus gegrillt werden, sondern vorab etwas auf Temperatur kommen. Ein großes Stück Fleisch braucht dafür länger, als man meinen könnte. Bis die vielzitierte „Raumtemperatur“ von 18–20 Grad erreicht ist, vergehen oft Stunden. Das gekühlte Fleisch kalt abspülen, mit Küchentuch trocken tupfen und für 3–4 Stunden zugedeckt (!) Temperatur nehmen lassen.


Ähnlich wichtig ist das frühe Salzen, des Fleisches: Fleisch lässt sich, entgegen anderer hartnäckiger Behauptungen sehr gut schon eine ganze Weile vor dem Garen salzen, es verbessert und optimiert sogar den Geschmack und die Struktur des Fleisches. So kann ein Steak gut schon Stunden vor dem Braten oder Grillen gesalzen werden, das kräftigt die Struktur des Fleisches, macht es zudem zarter und aromatischer. Ein Brathähnchen kann man viele Stunden vor dem Garen salzen, gerne auch über Nacht! – das wird nur besser, das Huhn zarter, die Haut knuspriger!


Hähnchen – der unterschätze Grill-Newcomer

Ich hab mich da lang nicht dran getraut, heute weiß ich: ganze oder halbe Hähnchen vom Grill schmecken einzigartig, das bekommt man Zuhause im Ofen so nicht hin. Diese rauchige Würze die entsteht, weil man das Hähnchen zugedeckt über der glühenden Kohle gart. Ein Hähnchen macht zwei bis vier Leute glücklich.

Kauft aber auch zum Grillen ein gutes Huhn! Hühnerkauf ist Vertrauenssache und das Angebot an regionalen Freiland-Hähnchen vielerorts rar. Ich arbeite darum gerne auch mit den gut erhältlichen französischen Freilandhähnchen meines Kunden Label Rouge – was für ein würziges, gewachsenes Aroma! Das Fleisch kräftig und von appetitlicher Farbe, mit einem spürbaren Biss. Den Unterschied schaffen langsam wachsende, traditionelle Hühnerrassen die in bäuerlicher Freilandhaltung ein echtes und glückliches Hühner-Leben verbringen können – Letztes Jahr habe ich die Label Rouge Hühner im Beitrag Hühnerglück für alle hier ausführlich vorgestellt, ein Unterschied den man schmecken und sogar sehen kann.

Label Rouge-Hähnchen sind kein Luxus-Produkt für wenige, sie sind erstaunlich gut erhältlich! Man kann Sie online bei ausgesuchten Fleischversendern bestellen – oder man schaut mal in den nächsten Supermarkt, dort gibt’s immer öfter auch Label Rouge-Hühner! Und zwar ausschließlich als Frischgeflügel! Die Liste der Handelspartner ist schon eindrücklich.

Halbes Hähnchen deluxe – vom Grill!

1 Label Rouge Hähnchen, 4 EL Olivenöl, ½ unbehandelte Zitrone, 1 Knoblauchzehe, ½ TL Fenchelsaat, Je ein Zweig Thymian und Rosmarin, ½ Tl getrockneter Oregano

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Das Hähnchen auf der Fleischseite 3-4 mal einschneiden. Olivenöl in Schüssel mit der fein abgeriebenen Schale und dem Saft der Zitrone verrühren. Die Knoblauchzehe pellen, mit Fenchelsaat und je1 Zweig Rosmarin und Thymian fein hacken und mit ½ TL getrocknetem Oregano unters Öl rühren.

Die Hähnchenhälften mit dem Öl einreiben. Zubereitung: das Hähnchen zunächst salzen, dann auf dem Grill, zuerst auf der Fleischseite, bei milder Hitze und mit Deckel 10 Minuten grillen. Wenden und weitere 10 Minuten zugedeckt grillen. Zum Schluss nochmals auf der Fleischseite zugedeckt 10 Minuten grillen.

(Rezept aus: Open Air-das Festival- und Campingkochbuch)


BBQ-Chicken vom Grill

Das folgende Rezept enthält die Anleitung für einen Rub (Trockenmarinade) und eine BBQ-Sauce, die ihr auch für Rippchen oder Steaks verwenden könnt!


Für 4-6 Personen

Für das Huhn und den Gewürz-Rub

2 Keulen vom Label Rouge Land-Huhn

(in Unter- und Oberkeule getrennt*)

2 Brüste vom Label Rouge Land-Huhn (ohne Knochen, mit Haut*)

3 EL Paprikapulver, edelsüß

1 Msp. Currypulver

1 Msp. Piment D’Espelette (oder anderes Chili)

1 gestr. TL Salz

3 EL Olivenöl


Für Grill-Gemüse und Backkartoffeln mit Sour-Creme Fraîche

pro Person 1-2 rote Langpaprika

1 grüne und eine gelbe Zucchini

Salz

2-3 mittelgroße Backkartoffeln pro Person

Olivenöl

250 g Schmand

200 g Crème Fraîche

1 Bund Schnittlauch

Salz

Weißweinessig


Für die BBQ-Würzsauce

1 Knoblauchzehe

100 ml Ketchup

50 ml flüssiger Honig

1 TL Dijon Senf

optional: geräuchertes Paprikapulver

Zubereitungszeit: 40 Minuten (+ vorweg 6-8 Stunden Zeit zum Marinieren des Fleisches und der Gemüse)


Vorbereitungen: 

  • Am Tag der Grill-Sause aus Paprikapulver, Curry, Piment D’Espelette und Salz einen Rub mischen, die Hähnchenteile damit einmassieren und zugedeckt im Kühlschrank 6-8 Stunden ziehen lassen.
  • Auch die Gemüse lassen sich vorbereiten: früh gesalzen, schmecken sie aromatischer und werden schon etwas weicher, sie garen dann auf dem Grill gleichmäßiger und schneller. Paprika längs halbieren und entkernen, Zucchini schräg in dicke Scheiben schneiden, die Gemüse salzen, mit Olivenöl beträufeln und durchmischen.
  • Die Backkartoffeln in Schale in Salzwasser weich kochen, herausnehmen und ausdampfen lassen. Für die Sourcreme den Schmand mit Crème Fraîche verrühren, Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren, alles mit Salz und einem Spritzer Essig abschmecken. Die ausgedampften Kartoffeln mit Öl bestreichen und salzen. Je ein Stück Alufolie mit einem Stück Backpapier belegen, die Kartoffeln draufgeben und fest einwickeln.
  • Für die BBQ-Würzsauce den Knoblauch pellen und fein reiben, mit Ketchup, Honig, Senf und einer Messerspitze geräuchertem Paprikapulver glatt rühren.


Grillen:

  • Vor dem Grillen das gewürzte Fleisch mit dem Olivenöl mischen und mit der Hauptseite nach unten auf Grillschalen verteilen.
  • Die Kohle im Grill sollte gleichmäßig durchgeglüht und rot glimmend, von einer dünnen Ascheschicht überzogen sein. Schaffe zwei Hitze-Zonen, indem Du die Glut auf einer Seite des Grills für direkte Hitze aufschichtest, auf der anderen Seite arbeitest Du mit indirekter, milder Hitze. Die Backkartoffeln am Rand des Grills verteilen.
  • Grillschalen mit dem Fleisch auf die direkte Hitze geben. Deckel schließen und das Fleisch bei geöffneter Luftzufuhr 4 Minuten zugedeckt grillen. Fleisch wenden und 4 Minuten grillen. Fleisch jetzt auf der Seite mit indirekter Hitze weitere 5 Minuten zugedeckt grillen. Das Fleisch rundherum mit der BBQ-Sauce bepinseln. Die Luftzufuhr schließen, das Fleisch im geschlossenen Grill nochmals 5 Minuten grillen.
  • Grill öffnen, das Fleisch kann ruhen. Über der direkten Hitze grillst Du jetzt in wenigen Minuten das Gemüse. Backkartoffeln mit der Creme zum BBQ-Hähnchen mit dem Grillgemüse servieren.

*Hier zeige ich Dir, wie man ein Label Rouge Huhn einfach und fachgerecht zerteilt! Wer sich nicht selbst traut, bittet seinen Metzger, das Hähnchen in je 2 Ober- und 2 Unterkeulen, 2 Brüstchen ohne Knochen mit den 2 Flügeln, zu zerlegen.

Fisch und Krustentiere

Ganze Fische gelingen mit dem Grill auf unterschiedlichste Art. Der Fisch sollte aber immer küchenfertig geschuppt und ausgenommen sein und sauber kalt ab- und ausgespült werden. Er lässt sich dann mit Kräuter- und Gewürzölen marinieren oder auch mit Aromaten wie frischen Kräutern und Zitronenschnitzen, gehobeltem Fenchel und ganzen Knoblauchzehen füllen. Ganzer Fisch gelingt auf dem geölten Gitterrost, in der Grillschale – oder gewürzt und mit Aromaten und Kräutern eingerollt in Backpapier und dann in Alu-Folie eingewickelt.

Ganzer Fisch ist perfekt gegart, wenn das Fleisch schön saftig und gerade eben durchgegart ist. Führe ein scharfes Messer am Rücken zwischen Gräte und Fischfleisch entlang und hebe das Filet leicht an. Löst es sich leicht von der Gräte? Perfekt! Wirkt das Fleisch noch glasig, lassen Sie den Fisch nochmals für einige Minuten auf dem Grill.

Krustentiere wie Gamba Carabiniera, Hummer, Langusten oder Muscheln lassen sich ganz einfach direkt auf dem Rost in ihrer Schale garen. Sie schützt nicht nur das zarte Fleisch ganz natürlich vor direktem Feuer oder Austrocknung, sondern gibt beim Rösten auch intensive Aromen ans Fleisch ab.


Go Veggie!

Veggie-Grillen beschränkt sich lange schon nicht mehr auf Tofu-Würstchen. In meinem Campingkochbuch Open Air findet ihr viele Veggie-Rezepte wie Pilzspieße, Halloumi Sticks mit Minze (im Bild oben), Maiskolben mit Grillbutter und Shiitake mit Pimientos, dazu viele Sommer-Salate, die auch satt machen – das Buch gibt’s im Buchhandel, oder handsigniert über meinen Autorenshop!

Das Rezept für den Brotsalat aus dem Buch, verrate ich direkt hier – ein echter Allrounder zum Grillfest ist mein französischer Brotsalat, er schmeckt wirklich allen, ist frisch und sättigt angenehm, eine gute Grundlage mit Baguette-Würfeln, sonnenwarmen Tomaten, Oliven, Kapern, knackigen Perlzwiebeln, scharfem Dijon-Senf, Salat und Kräutern.

Elegant! Französischer Brotsalat



(für 4-6 Personen)

2 Mini-Salatgurken halbieren und in dickere Halbkreise schneiden. Salzen und zur Seite stellen. 4 Tomaten grob würfeln und 100 g gelbe Kirschtomaten halbieren oder vierteln. Einige Kapernäpfel vom Stil schneiden und halbieren. 1 EL Perlzwiebeln und 1 EL grüne Oliven abtropfen. ½ Baguette fein würfeln.

150 g gemischte Blattsalate zupfen, waschen und trocken schleudern. 1 Schalotte und 1 Knoblauch pellen, halbieren, fein würfeln und mit je
 1 EL Perlzwiebeln- und Kapernäpfel-Sud verrühren. 4 EL Weißweinessig und 6-8 EL Olivenöl zugeben und unterrühren. Vinaigrette mit etwas Zucker, 1-2 TL Dijon-Senf, Salz und Pfeffer würzen. Einige Basilikumblätter fein zupfen und alle Zutaten miteinander mischen. Mit der Vinaigrette marinieren, eventuell nochmals mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.


Was Süßes zum Schluss!

S’mores…

…ist ein süchtig machender Lagefeuer-Snack („some more“) der US amerikanischen Pfadfinderbewegung, ein erstes Rezept findet sich in einer 1927 veröffentlichten Publikation namens „Tramping and Trailing with the Girl Scouts“. Das Grill-Dessert besteht aus zwei Schokoladen-überzogenen Keksen (im Bild: Granola) die mit Erdnusscreme und Johannisbeergelee bestrichen werden, dazwischen klemmt ein, am Holzstock über Restglut weich gegrillter, leicht karamelisierte Marshmallow, der beim Reinbeißen süße Fäden zieht.


Nach dem Grillfest

Nach dem Grillen das verbliebene Asche-Kohle-Gemisch unter Beobachtung komplett erkalten lassen und sicherheitshalber erst nach 12 Stunden im Restmüll entsorgen. Bei Grills mit Deckel und Belüftungsregulierung lässt sich die glimmende Rest-Kohle im geschlossenen System ersticken.


Noch mehr Grillrezept für alle und jeden Geschmack

finden sich in meinem Open Air – Campingkochbuch dass es für kurze Zeit als limitierte Sonderauflage für glatte 25 Euro gibt!

  • Über 100 Rezepte für jede Ausstattung und Gelegenheit, jenseits von Dosenravioli und Tütensuppe
  • viele vegetarische und vegane Alternativen: vom stärkenden Frühstück über feine Snacks und hausgemachte „Fertiggerichte“ bis zu Grillpartys und Handfestem für den großen Hunger.
  • Camping-Küchen-Hacks, Packlisten, Tipps zu Transport, Outdoor-Küchenausstattung und dem richtigen Umgang mit Gaskocher und Grill
  • Das ultimative Handbuch für draußen und unterwegs.

Das wird unser Sommer!

 

©Stevan. Paul

 

 

Über Stevan Paul

Stevan Paul ist Food-Journalist, Kochbuchautor und gelernter Koch. Er lebt in Hamburg. Über 400 Rezepte entwickelte und veröffentlichte der weitgereiste Rezeptautor in Büchern und Magazinen allein im vergangenen Jahr. Als freier Journalist schreibt er kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen für Magazine und Tageszeitungen.

Dieser Beitrag erschien erstmalig auf seinem Blog. Nutri Culinary

 

Hier geht es zu seinem Standardwerk.

 

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