von Stevan Paul
In der mit Fenchelsaat gewürzten Meersalzkruste bleibt die Keule aus dem Ofen ungemein saftig und ist wunderbar würzig. Dazu gibt es eine provenzalisch inspirierte Salsa mit Salbei, Rosmarin und Zitronen-Knoblauch-Öl und ein Butter-Bohnen-Gemüse aus drei Bohnen.
Lammkeule im Salzmantel · Butterbohnen-Trio · Salbei-Zitronen-Salsa
(4 bis 6 Personen)
Lammkeule
- 1 Lammkeule ohne Hachse (Oberkeule, ca. 2,4 kg)
- 2 EL Fenchelsaat
- 3 kg günstiges grobes Meersalz
- 1 Eiweiß (M)
- 2 Knoblauchzehen
- Schale von ½ unbehandelten Zitrone
- 3 EL Olivenöl
Die Lammkeule 3 Stunden zuvor aus dem Kühlschrank nehmen, abgedeckt Zimmertemperatur annehmen lassen. Fenchelsaat im Mörser oder in einem Gefrierbeutel mit einem Nudelholz andrücken, dann mit Meersalz, 6 EL Wasser und dem Eiweiß verrühren. (Leftover-Eigelb in schäumender Butter kurz braten, leicht salzen und auf Brot genießen). Ofen auf 180 Grad vorheizen. Knoblauch pellen und fein reiben, Knoblauch und Zitronenschale mit dem Öl verrühren. Keule damit einstreichen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und darauf aus einem Drittel des Salzes ein Bett für die Lammkeule formen. Keule aufsetzen und mit restlichem Salz bedecken, Salz leicht andrücken. Im heißen Ofen auf der ersten oder zweiten Schiene von unten 3 Stunden garen.
Butterbohnen-Trio
- 300 g grüne Bohnen
- Salz
- je 1 Dose weiße und rote Bohnen (à 425 g EW)
- 40 g Butter
- 200 ml Gemüsebrühe
- 2–3 Stängel Bohnenkraut
- 1 Lorbeerblatt
Die grünen Bohnen putzen und in Röllchen schneiden. In kräftig gesalzenem Wasser 4 Minuten kochen, in kaltem Wasser (gerne mit ein paar Eiswürfeln) abkühlen. Dosenbohnen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Grüne Bohnen ebenfalls abtropfen lassen. Butter und Brühe mit Bohnenkraut und Lorbeer in einem Topf aufkochen. Die Bohnen zugeben und aufkochen, offen 1–2 Minuten kochen. Bohnenkraut und Lorbeer entfernen, Bohnen leicht salzen.
Salbei-Zitronen-Salsa
- Saft von ½ Zitrone
- 60 ml Olivenöl (4–6 EL)
- 1 kleine Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 2 Salbeiblätter
- 4 Zweige krause Petersilie
- Salz
Zitronensaft mit Olivenöl verrühren. Schalotte und Knoblauch pellen, fein würfeln und unterrühren. Rosmarinnadeln fein schneiden und unterrühren, Salbei in feine Streifen, dann in feine Stückchen schneiden und unterrühren. Petersilie fein hacken und unterrühren. Salsa mit Salz würzen.
Anrichten:
Den fertig gegarten Lammbraten im ausgeschalteten Ofen bei angelehnter Ofenklappe 15 Minuten ruhen lassen. Salsa abfüllen, die Bohnen nochmal aufkochen und in eine vorgewärmte Servierschale geben. Lammkeulen-Umhüllung bei Tisch aufklopfen, aus dem Salz brechen und auf einem Brett in Scheiben schneiden. Auf gewärmten Tellern reichen, Salsa dazu servieren.
Tipps / Varianten
Zeit gespart beim grüne Bohnen Putzen: Aus unerfindlichen Gründen schneiden viele Menschen beide Enden der Bohnen ab, tatsächlich muss nur der Stängel-Ansatz entfernt werden, nicht aber die zart auslaufende Bohnenspitze. Zur Lammkeule passt Kartoffelgratin oder Kürbispüree, ein cremiges Tomaten-Risotto oder Käse-Polenta. Das Butter-Bohnen-Trio passt toll auch zu Hühnchen und zu vielen Fischgerichten.
