Unsere Fleisch- und Grillexpertin Bettina Seitz gibt Tipps zum richtigen Umgang am Rost und verrät genussvolle Rezepte. Heute erklärt sie den Unterschied von Grillen und Barbecue und packt einen Tafelspitz mit Heu aufs Feuer.
Der Grill als Ganzjahresküche
Am Anfang war das Feuer! Hohe Temperatur und Strahlungswärme sind die Merkmale des Grillens. Egal ob auf einem Kohle- oder Gasgrill. In der Regel wird im Norden Kurzgebratenes oder Würstchen gegrillt: hohe Hitze, kurze Garzeit, kleine Fleischstücke. Kurz und Schmerzlos.
Beim Barbecue hingegen, was aus Amerika kommt, werden große Fleischstücke über einen langen Zeitraum bei niedriger Temperatur (80-120°C) gegart, z.B. Ribs, Brisket oder Pulled Pork. Hierfür werden sogenannte Smoker verwendet, die bedingt durch das dickwandige Material über eine gute Hitzespeicherkapazität verfügen.
Direktes & Indirektes Grillen
Das sind die zwei wichtigsten Grilltechniken. Das direkte Grillen entspricht quasi dem Kochfeld in der Küche – direkte Strahlungswärme auf das Grillgut. Hier ist allerdings Vorsicht geboten mit mariniertem Fleisch oder auch Würstchen. Durch herabtropfendes Fett entsteht ein Fettflammenbrand, welcher gesundheitsschädlich sein kann.
Das indirekte Grillen hingegen ist entspannend und weitaus weniger „brandgefährlich“. Die Glut wird nach rechts und links in Holzkohlekörbe gelegt, so dass in der Mitte eine Zone bleibt, in der sich keine Glut befindet. Die darüber befindliche Rostzone ist die indirekte Grillfläche. Beim Gasgrill werden nur die äußeren Brenner aufgedreht. Das indirekte Grillen ist mit dem Backofen zu vergleichen und erfordert deshalb einen Deckel (entspricht der Backofentür). Alles was im Backofen zubereitet werden kann, kann auch auf dem Grill indirekt zubereitet werden.
Grillvielfalt
Holzkohlegrill: Mittlerweile dürfte der Kugelgrill der bekannteste Holzkohlegrill sein. Sein Deckel dient nicht als Regenschutz für das Grillgut, sondern bietet die Möglichkeit des indirekten Grillens
Gasgrill: Viele verschiedene Hersteller und Angebote – im Preis von günstigen bis hin zu teuren stylischen Outdoorküchen. Für jeden Geschmack ist einer dabei: Gasgrills mit Seitenkocher, Wokbrenner, SizzleZone, Heckbrenner, Drehspieß – nach oben sind alle Grenzen offen. Empfehlenswert sind Gasgrills mit mindestens drei Hauptbrennern, um auch hier indirekt grillen zu können.
Elektrogrills: ist nach wie vor bei Balkongrillern beliebt. Leider dauert es meist sehr lange, bis eine hohe Hitze erzielt werden kann.
Oberhitzegrills: mit einem Infrarot-Keramik-Brenner werden Temperaturen von 800 – 900°C erreicht, was zu einem extrem schnellen Röstergebnis führt. Damit können auch Pizza aber auch Fisch und Würstchen zubereitet werden
Smoker: Die Form ähnelt meist einer Dampflokomotive mit Feuerkasten, BBQ-Zone und Räucherturm. Empfohlene Materialstärke mindestens 5 mm.
Kamado-Grill: können hervorragend für ein BBQ verwendet werden oder aber auch klassisch zum direkten/indirekten Grillen mit hohen Temperaturen. Mit den dickwandigen Keramikgrills ist Grillen, Smoken, Backen, Kochen und Garen möglich.
Feuerplatten: Ein ganz besonderes Erlebnis, bei dem alle mitgrillen können. Durch das Feuer wird die Stahlplatte gut erhitzt (200 – 300°C) und darauf kann zubereitet werden, was das Herz begehrt. Durch das Verteilen der Glut werden verschiedene Temperaturzonen geschaffen. Doch nun ran an das Grillgerät, welches auch immer Sie bevorzugen.
Tafelspitz im Heu
Zutaten
1 Tafelspitz mit Fettauflage (Picanha)
200 g Bio Heu aus dem Tierbedarf
3 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian und Rosmarin
Pyramiden-Salz
Zubereitung
Das Heu mit kaltem Wasser gut abspülen und abtropfen lassen, mit den Kräutern vermengen.
Grill auf eine Temperatur von 100 – 140°C vorheizen. Das Heu auf den Rost über der indirekten Zone legen (ggf. auch in eine hitzebeständige Grillschale) darauf wird der Tafelspitz gesetzt und bis zu einer Kerntemperatur von 58 – 62°C gegrillt! Mit Pyramidensalz bestreuen, tranchieren, fertig.
Über Bettina Seitz
Bettina Seitz ist eine aus Rundfunk und TV bekannte Köchin, Diplom-Fleischsommelière, Foodaktivistin und exzellente Grillmeisterin, 2011 wurde sie Vize-Grill-Weltmeisterin in den USA. Zudem ist Sie Autorin für namhafte Küchenmagazine. Lebensmittel aus der Region haben bei ihr Vorrang. Sie ist Mitglied in die Gemeinschaft der Green Chef Partner. Sie betreibt eine Kochschule in Neumünster und bietet Grillkurse an.
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