Das große Zündeln

Stevan Pauls Grillschule
15. Juni 2021

Ein Beitrag von Stevan Paul

Aus den Gärten und von Balkonen steigen jetzt verstärkt wieder Rauchfahnen in den Sommerhimmel und es riecht unterschiedlich gut. Grillzeit! Insbesondere die Herren der Schöpfung glauben ja immer noch, Grillen sei Kochen! Mit dem ersten Sonnenstrahl eilen sie hinaus, zu tun was in ihrer DNA fest verankert ist: Feuer machen! Fleisch grillen! Begleitet werden sie dabei von einer Flasche Bier, beides verschwindet allermeist schnell hinter dichtem Rauch, andere Männer eilen von Nah und Fern herbei, um Ratschläge zu erteilen. Dabei ist es eigentlich ganz einfach:

©Stevan Paul

Gebrauchsanleitung

Grillen ist die Summe unzähliger Details von großer Wichtigkeit. Es schadet also nicht, mal kurz in die Gebrauchsanleitung zu schauen. Hier ein paar Basics, die das Leben am Grill erleichtern:

Der richtige Grill – eine individuelle Angelegenheit!

Grillen beginnt mit der Wahl des richtigen Grills. Das ist eine sehr individuelle Angelegenheit. Was will ich von meinem Grill? Soll er auch Pizza backen können, möchte ich nächtelang große Bratenstücke bei Niedrigtemperatur räuchern – solche Fragen sollten gestellt werden. Auch die Entscheidung ob Gas oder Kohle bietet häuslichen Diskussionsstoff.

Meine Erfahrung: ganz wichtig ist vor allem die Grillfläche, wähle immer grundsätzlich den größeren Grill, es könnten Freunde kommen und Drängelei auf dem Rost ist nicht gut, zudem bieten die Ränder größerer Grillroste die Möglichkeit temperatur-mildere Ruhezonen, auch zum Grillen mit indirekter Hitze zu schaffen. Unerlässlich für die Regulierung der Hitze und

ein gutes Grillergebnis sind eine Belüftungsregulierung und ein Grill mit Deckel. Der Deckel sorgt für eine backofenähnliche Rundumhitze und gewährleistet das schonende Garen auch von größeren Fleischstücken.

Lüftungsschieber dienen der Hitzeregulierung: Geöffnete Lüftungsschlitze lassen die Kohle glühen. Je weiter die Schlitze geschlossen sind, desto weniger Sauerstoff „befeuert“ die Kohle.


Kleine Lösungen – Grillmodelle für unterwegs

Der Einweggrill von der Tankstelle ist ganz was Schlimmes. Mal ehrlich: Spiritus-getränkter Kohlebruch mit einer Brenndauer von wenigen Minuten, eingepfercht in ein winziges Schächtelchen auf dessen Gitter nicht mal zwei Steaks passen und die schmecken dann auch noch nach, genau: Spiritus. Lieber lassen.


Eimergrills bieten in etwa die Grillfläche eines Einweggrills, sind aber ungemein günstig und praktisch, halten durch ihre Form lange die Hitze, sind ruckzuck auf- und abgebaut und lassen sich prima transportieren. Nachteil: ein Grillen mit Deckel ist nicht möglich.


Klapp- und Faltgrills sind platzsparend und praktisch, es lohnt beim Kauf etwas mehr Geld in eine wertige Verarbeitung zu investieren, das wird mit langer Funktionalität und Lebensdauer belohnt. Nachteil: ein Grillen mit Deckel ist oft nicht möglich.


Mini-Kugelgrills sind meist Leichtgewichte mit gutem Tragekomfort und der Möglichkeit mit Deckel zu grillen. In der mittleren und oberen Preisklasse auch in wertigem Design und mit funktioneller Belüftungsregulierung erhältlich.


Picknick- und Reisegrills bieten schon im mittleren Preissegment die Möglichkeiten und den Komfort eines Heimgrills, mit viel Grillfläche, Platz für Ruhezonen, Belüftungsregulierung und das Garen mit Deckel. Gut transportabel.


Gasgrill – die Schmutzerei mit der Holzkohle entfällt und auch der Rauch und Qualm, insbesondere die Männerwelt macht aber trotzdem lange Gesichter, wenn nicht wirklich gezündelt werden darf. Für Fisch und feiner Grillade sind Gasgrills mit stufenregulierbarer Hitze aber ein Gewinn.


Wirklich großartig sind gasbetriebene Koffergrills, bei denen die Hitze wie bei einer Grillschlange im Ofen über dem Grillgut verläuft, damit lässt sich dann auch gratinieren. Diese Grills bieten zudem bei großer Grillfläche eine platzsparende und saubere Verstau-Lösung. Allerdings sind leider die zugehörigen Gasflaschen meistens echte Brummer.

Kohle oder Briketts? Oder gibt es Alternativen?

Viel zu wenig Aufmerksamkeit schenken die allermeisten Griller dem Brennstoff! Da gibt es große Unterschiede!

Holzkohle brennt schneller. In ca. 25 Minuten ist sie durchgeglüht und gibt dann, eine sehr knappe Stunde lang, starke Hitze ab. Das reicht in der Regel für zwei Grillrunden und ist geeignet für kleinteilige Grillspieße, Hamburger und Würstchen, Lammkoteletts und Steaks, Fischfilets und Gemüse.

Briketts brauchen 45–50 Minuten, um grillfertig durchzuglühen, dann aber kann weit über 2 Stunden gegrillt werden. Briketts werden nicht so heiß wie Holzkohle, brennen dafür aber schön gleichmäßig – ideale Voraussetzungen für das lange und sanfte grillen von großen Fleischstücken wie ein Tomahawk-Steak oder halbe Hähnchen vom Grill.

Ein wichtiger Punkt ist: die Qualität von Kohlen und Briketts. Wer allzu günstig kauft, läuft Gefahr minderwertigen, kleinteiligen Bruch und dementsprechend kurz- und unregelmäßig brennende Kohle zu bekommen. Minderwertige Briketts können zudem Kleber-Stoffe enthalten.

Der größte Teil der Holzkohle in Deutschland ist importiert. Dabei kommt auch Kohle aus Tropenwald-Abholzungen in den Handel. Beim Kauf von Kohle mit FSC-Siegel kann man sicher sein, dass die Hölzer für die Herstellung aus nachhaltiger Waldwirtschaft stammen.

Eine echte Alternative ist Kohle aus Kokosnussschalen, für die keine Bäume gerodet werden müssen. Kokosnusskohle brennt zudem heißer und länger als herkömmliche Kohle und es bleiben nur 2–4 % Restasche!


Anzünden!

Finger weg von Brennspiritus und Brennpasten. Bei unsachgemäßer Verwendung kann es zu Verpuffungen, Stichflammen und Bränden kommen. Besser geeignet sind biologische Zündhilfen und Grillanzünder aus gepressten Holzfasern.

Ein Anzündkamin beschleunigt das Anzünden und Durchglühen der Kohle erheblich – wenn man es denn auch an so einem schönen Tag eilig hat.

Setze den Anzündkamin direkt auf den Boden des geöffneten Kugelgrills, mit geöffneten Lüftungsschiebern. Befülle den Anzündkamin oben mit Briketts, unten kommen die Anzündwürfel rein, die Du durch die seitlichen Löcher anzünden kannst. Die Briketts jetzt bei geöffnetem Grilldeckel Feuer fangen und durchglühen lassen, bis sich eine feine Ascheschicht auf den Briketts bildet. Das dauert eine knappe halbe Stunde. Die Kohle dann auf einer Seite des Grills anhäufen, so schaffst Du gleich Zonen für direkte und indirekte Hitze.


Sicherheit am Kohlegrill:

Fragt vorab, ob Grillen mit offenem Feuer an Eurem Standort erlaubt ist.

Den Grill nur im Freien, auf offener Fläche, mit reichlich Platz drumherum und auf ebenem, nicht brennbarem Untergrund aufstellen.

Keinesfalls unter Zeltplanen oder Zelt-Domen grillen!

Nicht unter tiefwachsenden Bäumen grillen

Keine Flüssiganzünder verwenden

Grillschürze und Grillhandschuhe sind nicht zwingend uncool

Sonderpunkt: niemals nie löschen wir flammende Kohle mit Bier ab!

Ein Riesenquatsch, der leider nicht ausstirbt: beim Ablöschen lösen sich kleinste Ruß-Partikel von der Kohlen-Oberfläche, werden durch die Verdampfung nach oben getragen und kleben dann am Fleisch. Und so schmeckt das dann auch und gesund ist das zudem nicht.

Sicherheit am Gasgrill:

Erkundigt Euch zuvor, ob Gas-Betriebene Grills an Eurem Standort erlaubt sind.

Den Grill nur im freien, auf offenere Fläche, mit reichlich Platz drumherum und ebenem, nicht brennbarem Untergrund aufstellen.

Gaskartuschen niemals direkter Hitze aussetzen.

Gebrauchsanleitung studieren und genau befolgen.

Die Fett- und Wasserpfanne im Grill immer sehr sauber halten und regelmäßig reinigen, um Fettbrand zu vermeiden.

Sollte es tatsächlich mal zu einem Gasaustritt und/oder Brand kommen, besteht im Regelfall keine Explosionsgefahr, die Flasche selbst kann nicht in die Luft fliegen. Unbedingt schnell den Gashahn abdrehen! Wenn es brennt, die Hände mit einem dicken Tuch oder Arbeitshandschuhen schützen.

Bei Gasgrills mit Schlauchverbindung ist der Schlauch regelmäßig auf Risse zu prüfen und eine Schlauchbruchsicherung zu empfehlen.

Bei Gasgrills mit Deckel den Grill immer geöffnet in Betrieb nehmen

das Gas immer erst am Grill ausschalten, dann die Falsche zudrehen.

(In Folge 2 gibt es Grill-Rezepte von Stevan Paul)

 

©Stevan. Paul

 

 

Über Stevan Paul

Stevan Paul ist Food-Journalist, Kochbuchautor und gelernter Koch. Er lebt in Hamburg. Über 400 Rezepte entwickelte und veröffentlichte der weitgereiste Rezeptautor in Büchern und Magazinen allein im vergangenen Jahr. Als freier Journalist schreibt er kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen für Magazine und Tageszeitungen.

Dieser Beitrag erschien erstmalig auf seinem Blog. Nutri Culinary

 

Hier geht es zu seinem Standardwerk.

 

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