Jens Mecklenburg

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Kochschule Grillsaucen

Fertige Grill-Saucen verfeinern und Ketchup Selbstgemacht
19. Juni 2020

Sommerzeit ist Grillzeit. Dazu gehören Ketchup und Saucen. Fertigsaucen sind praktisch aber geschmacklich meist fragwürdig. Durch besondere Zutaten lassen sie sich aber aufpeppen. Und seinen Ketchup selbst herzustellen ist kein Hexenwerk. Ein paar Rezepte aus unserer Grillsaucen-Kochschule. 

Kein Grill-Vergnügen ohne Saucen   

Jetzt wird wieder gegrillt. Grillen am Abend gehört zu den sommerlichen Aktivitäten wie das Bad im See oder Meer und das nächtliche Schwirren der Mücken. Wer kein Grillgerät parat hat, baut sich mit großen Steinen und einem Rost in Windeseile selbst einen. Ob auf dem Campingplatz, am Strand oder im heimischen Garten: Das Brutzeln auf dem Rost macht Spaß und die Vorbereitungen halten sich in überschaubaren Grenzen. 

Was bei der Beobachtung von Grillabenden auffällt: Die Männer kümmern sich um das Fleisch, die Frauen um den Salat. Beim Grillen werden selbst Bücherwürmer zu Praktikern: unschlagbar in der Handhabung der Grillzange, unwiderstehlich im Drehen der Würstchen, souverän beim Entfachen der Glut. 

Grillen scheint immer noch Männersache zu sein, womöglich die letzte Männerbastion? Liegt es daran, dass überwiegend Fleisch gegrillt wird und Fleisch das „männlichste“ Nahrungsmittel ist? Weil vor allem Männer Tiere töten und ungern die Kontrolle über ihre Beute verlieren? Die Menschheitsgeschichte scheint uns bis heute zu begleiten. Daran scheinen auch Gleichberechtigung und Gender-Debatten nicht zu ändern. Männer gingen zur Jagd, daher die männliche Vorliebe für Fleisch, die Frauen gingen sammeln, daher ihre Vorliebe für Gemüse. Dass auch Frauen zur Jagd gingen, ist leider wenig bekannt.

Aber es stimmt schon: Fleisch war lange eine Männerbastion. Schon in der Antike bei Homer jagten und schlachteten die Männer und für die Fleischzubereitung waren selbstverständlich sie zuständig. Nie wären die alten Griechen allerdings auf die Idee gekommen – um auf das eigentliche Thema zu kommen – ihr sorgfältig gegrilltes Fleisch mit Fertigsaucen abzuspeisen. Ein echter Meister am Grill, selbstverständlich auch eine echte Meisterin, fertigt seine/ihre Saucen selbst, zumindest verfeinert er sie und verleiht ihnen dadurch eine (seine/ihre!) individuelle Note. 


Ketchup für Einsteiger

Fertigsaucen sind praktisch aber langweilig und geschmacklich meist fragwürdig. Durch aromatische Zutaten und besondere Gewürze lassen sie sich aber in Windeseile verfeinern und aufpeppen. Zum Beispiel durch Oliven, Kapern, Anchovis, Whisky, Zwiebeln, Rauchsalz und Kräuter wie besonders Oregano, Liebstöckel, Kresse, Petersilie, Dill und Thymian – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. 

© Ingo Wandmacher

Ketchup Mediterran

100 ml Ketchup, 1 EL klein gehackte violette Oliven, 1 TL Kapern, 1 TL Sambal, 1 EL Tomatenmark, 1 TL Honig miteinander mischen. 


Cola-Whiskey-Sauce

500 ml Fritz-Cola (oder ähnliche), 125 g Ketchup, 125 g Apfelmus, Saft einer Zitrone, 1 TL Grillgewürz, 1 TL Sojasauce, 1 EL Bourbon-Whiskey.

So geht’s: Cola auf 125 ml einkochen lassen, Ketchup, Apfelmus, Zitrone, Grillgewürz, Sojasauce zugeben und nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen, Whiskey unterrühren und noch heiß in Flaschen abfüllen. Hält wegen dem hohen Zuckeranteil lange im Kühlschrank.


Cocktailsauce

100 g Mayonnaise, 50 g saure Sahne, ½ TL edelsüßes Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 4 EL Ketchup, 3 Msp. Cayennepfeffer, 1 TL Zitronensaft, 1 EL Orangenlikör oder –saft miteinander verrühren.


Ketchup selbstgemacht   

Da eine echte Meisterin, ein echter Meister am Grill keine Fertigsaucen verwendet, kommt selbstverständlich auch der Tomaten-Ketchup aus eigener Küchen-Werkstatt. Geht einfacher als man denkt und schmeckt Hundert Mal besser als jedes Fertigprodukt.


Ketchup:

1 kg vollreife Tomaten, 250 g rote Paprika (geputzt), 100 g Zwiebeln, 2 El Salz, 1 El Rosmarinnadeln (gehackt), 1 El Thymianblättchen, 6 El Honig, 200 ml Aceto Balsamico Bianco, 2 El Speisestärke. 

So geht’s: Tomaten, Paprika und Zwiebeln würfeln und in einem Topf aufkochen. Mit Salz, Rosmarinnadeln, Thymianblättchen und Honig würzen und ohne Deckel 30 Minuten unter Rühren auf mittlerer Hitze einköcheln lassen. Alles durch ein Sieb streichen und mit Balsamico erneut aufkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, zum Ketchup geben, erneut kurz aufkochen. In vorbereitete sterilisierte Flaschen füllen und verschließen. Der Ketchup lässt sich ebenso gut aufbewahren wie selbst gemacht Konfitüre. In verschlossenen Flaschen hält er ca. ein Jahr und bleibt, einmal angebrochen, im Kühlschrank zwei bis drei Monate frisch.


Varianten:

Wer es fruchtig mag, nimmt Himbeeren hinzu und ersetzt den Balsamico durch Himbeeressig. Wer scharf bevorzugt, gibt kleine rote Chilischoten und Ingwer zu den Tomaten und würzt mit edelsüßem Paprikapulver, Koriander, Nelken und Meersalz. Wer nicht auf Honig steht, ersetzt ihn durch Rohrzucker.


Geschichte des Ketchup

Wenn man dem Ursprung von Nahrungsmitteln nachgeht, landet man entweder bei den alten Römern oder wie beim Ketchup in China. Die chinesische Sauce „ket-tsiap“ – ein wundervoller Brei aus gut gereiften Fischen, Muscheln und Gewürzen – ist der Namensgeber. Britische Seeleute importierten die würzige Sauce aus Singapur und Malaysia und vereinfachten den Namen zu „ketchup“. 

In Amerika waren Rezepte für „home-made ketchups“ (aus Äpfeln, Pilzen oder Tomaten) bald ziemlich verbreitet.  Als die Heinz Company 1876 ein stark gezuckertes reines „tomato ketchup“ auf den Markt brachte, wurde Ketchup zum Synonym für Tomatenketchup. Seitdem verführt der süße Saucenklassiker Kinder, Amerikaner und alle Fast foodies zum unkontrollierten Überröten beliebiger Speisen – von der Pasta bis zum Grillfleisch.