Barbara Maier

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Elbwild

Regionales Wild- und Rindfleisch aus der Natur
27. September 2022

Im Sommer 2017 gründete Arne Bläsing sein Unternehmen Elbwild. Es bietet regionales Wild- und Rindfleisch aus dem Naturraum Hamburg/Elbe an. Bläsing ist studierter Dipl. Betriebswirt, Waldpädagoge, Jäger und Koch: „Vor etlichen Jahren bin ich auf einer Weltreise auch nach Neuseeland gekommen. Ich wunderte mich über die vielen Rotwildfarmen und fragte mich, warum wir in Deutschland das Fleisch von Tieren, die im Gatter leben, also ihrer natürlichen Lebensräume beraubt wurden, aus 20.000 km Entfernung importieren, wenn wir es doch direkt in der Region, vor der Haustür haben. Keine 60 Kilometer von Hamburgs Innenstadt entfernt und wild lebend.“ Gute Frage.

© Elbwild / Uta Gleiser

Arne Bläsings Vita kann abwechslungsreich und spannend erzählen, dass man meint, er müsse mindestens 200 Jahre gelebt haben. Dabei ist der gebürtige Hamburger gerade mal Mitte 50. Da er eigentlich immer schon Koch werden wollte, machte er die entsprechende Ausbildung, merkte dann aber schnell, dass ihm zum Superkoch die nötige „Kochverrücktheit“, wie er es nennt, fehlte. Also absolvierte er sein Fachabitur in Ernährungswissenschaften, reiste viel – unter anderem nach Neuseeland, wo er auf einer Rotwildfarm arbeitete. Dann studierte er an der Hochschule in BremenBetriebswirtschaftslehre. Danach war er im Veranstaltungsmarketing in Hamburg und im Sportmarketing in der Schweiz tätig, war stellvertretender Direktor in einem Hotelbetrieb in der Schweiz und verbrachte seine Sommer in Alaska und Nord-Kanada. 

Da er von Kindheit an durch seine Verwandtschaft jagdlich geprägt war und schon immer die Natur liebte, überlegte er sich irgendwann, wie er privates, Hobby und Spaß zum Beruf vereinen könnte. Bald darauf bekam er ein Angebot von einer deutschen Stiftung für Wildtiere und arbeitete dort ein paar Jahre im Marketing. Hier lernte er das Gut Klepelshagen kennen. Ein Gutsbetrieb, der auf Wildtierfreundliche Landwirtschaft und schonende Schlachtung setzt. Durch einen glücklichen Zufall kam er nach Leisterförde, wo er mit seiner Frau Andrea im ehemaligen Grenzstreifen, weit weg von der Stadt, sesshaft wurde. Nun kam erneut der Gedanke hoch, der ihn auch schon in Neuseeland beschäftigt hat: Dort wurde das Rotwild der Farmen in die Welt hinaus exportiert. Hier in Leisterförde und in Hamburgs Umgebung lebt viel Wild. Warum also im Supermarkt Gatter-Wildfleisch aus Neuseeland kaufen, wo es sehr lange Transportwege zurücklegen muss, wenn wir in Deutschland doch selbst genug wildes Wild vor der eigenen Haustür haben? Seine Antwort: im Sommer 2017 gründete er das Unternehmen Elbwild. Seitdem vertreibt er Wild- und Rindfleisch.


Handwerk und Regionalität

© Elbwild / Uta Gleiser

Bläsing weiß, dass Wild nicht gleich Wild ist. Er sagt, „als gelernter Koch und Jäger probierte ich selbstverständlich das Gatterwild und stellte fest, dass dieses qualitativ und geschmacklich nicht mit Wild aus der freien Natur zu vergleichen ist. Abgesehen davon meine ich, dass Wild auch wild und damit artgerecht leben sollte.“

Das Elbwild-Unternehmen steht und fällt mit seinen Partnern. Zum einen den Jägern und zum anderen den Landwirten. Bei der Auswahl der Partner legt Arne Bläsing größten Wert auf handwerkliches Können und arbeitet ausschließlich mit alteingesessenen, regionalen Betrieben zusammen. Die Partnerlandwirte züchten seit vielen Jahren Rinder und Büffel in extensiver Weidehaltung. Das heißt, die Rinder und Büffel werden in der Regel auf der Weide geboren, leben das ganze Jahr auf der Weide und werden dort geschlachtet. Im Winter bekommen die Tiere zusätzliches Grasfutter und Getreide, das durch die Landwirte im Sommer geerntet wurde.

Auch die Jäger, mit denen Bläsing zusammenarbeitet, sind erfahrene Menschen, die mit den Gewohnheiten des Wildes bestens vertraut sind und das Wild so stressfrei wie möglich in seiner gewohnten Umgebung erlegen. Die Qualität ist dadurch hervorragend.


Wildfleisch

Wildfleisch sei nicht einfach zu vermarkten, da ihm bis heute das Vorurteil an streng riechendes und schmeckendes Fleisch anhaftet. Dies rührt daher, dass früher bei der Vermarktung von Wildfleisch keine Rücksicht auf brunftige Hirsche oder rauschige Keiler genommen wurde. Diese Tiere, die sich einmal im Jahr naturbedingt in einer hormonüberschütteten Phase befinden, werden heutzutage nicht mehr für den Verkauf freigegeben. 

Zudem sind die meisten Menschen immer noch der der Meinung, dass Wildfleisch nur saisonal erhältlich ist. Dem ist jedoch nicht so, denn die verschiedenen freilebenden Wildfleischsorten bekommt man das ganze Jahr über. 

Arne Bläsing erzählt, „Unser Wildfleisch stammt von Jägern, die viel Zeit in ihren Revieren verbringen und das Wild und seine Gewohnheiten genau kennen. Sie achten darauf, dass das Wild bei der Ansitzjagd oder bei kleinen Drückjagden gezielt und „stressarm“ erlegt wird und das Fleisch direkt und optimal verarbeitet werden kann. Das Wild lebt frei, ohne jegliche Gatter in seiner natürlichen Umgebung.

Die Tiere werden durch erfahrene, verantwortungsbewusste Jäger erlegt, sofort bearbeitet, gekühlt und an unseren Partner, einen lokalen und EU-zertifizierten Zerlegebetrieb transportiert. Dort wird es durch einen amtlich bestellten Tierarzt beschaut. Es wird durch einen Fachmann zerlegt, vakuumiert, etikettiert und eingefroren.“

© Elbwild / Uta Gleiser

Da Arne Bläsing als Jäger weiß, wie es auf Treib- oder großen Hetzjagden zugeht, jagt er auf diese Weise persönlich nicht und kauft konsequent kein Fleisch ein, das auf diese Art und Weise erlegt wurde, ein. Bei ihm hat das Tierwohl Priorität. 


Wild schmeckt immer

Laut Bläsing sind Wildgerichte absolut keine Speisen, die traditionell nur im Winter klassisch mit Rotkohl und Knödeln schmecken. Da er nach wie vor großen Spaß am Kochen hat, probiert, kocht und erfindet er immer wieder neue Rezepte in seiner privaten Küche. Ein ideales Sommeressen, so der gelernte Koch, sei gegrilltes Wildfleisch mit Birne, Lauch und Teriyaki-Soße, ein etwas abgewandeltes Grill-Gericht von dem Spitzen-Griller Tom Heinzle.

Das hochwertige und speziell zum Wildfleisch passende „Elb-Wildgewürz“ wurde von ihm persönlich entwickelt. Hier wurde die klassische Komponente von Lorbeer und Wacholder mit Tonkabohne vereint. „Das gute Alte weiterentwickeln und mit Neuem kombinieren macht total Spaß“, so Bläsing. So hat er auch eine spezielle Bratbutter entwickelt. Diese besteht aus einer Kombination von Rinderfett und Biobutter. Sie zeichnet sich nicht nur durch ihr Aroma, sondern auch durch den hohen Siedepunkt aus. Damit ist sie bestens zum Braten oder als Finish von Grillfleisch geeignet. Arne Bläsing ist mit Elbwild Mitglied bei Feinheimisch, sowie Partner der Regionalwert AG Hamburg und des Biosphärenreservat Flusslandschaft Elbe.

© Ulrike Kiese

Rinder, Handwerk und Regionalität

Später kamen die Rinder der Rassen Limousin, Auerochse, Wasserbüffel und Aubrac-Rind zu Elbwild hinzu. Durch einen Nachbarn lernte der 54- jährige mehrere Biobauern kennen, die Weiderinder halten. Mit ihnen setzte er sich in Verbindung und machte ihnen ein Angebot zur Zusammenarbeit, welches gerne angenommen wurde. 

Die Partnerlandwirte züchten seit vielen Jahren Rinder und Büffel in extensiver Weidehaltung. Das heißt, die Rinder und Büffel werden in der Regel auf der Weide geboren, leben das ganze Jahr auf der Weide und werden dort geschlachtet. Im Winter bekommen die Tiere zusätzliches Grasfutter und Getreide, das durch die Landwirte im Sommer geerntet wurde.

„Ein Rind zu teilen ist die nachhaltigste Art Rindfleisch zu genießen“, so Bläsing. Weiter sagt er „Zumindest, wenn es so gehalten wird, wie die Tiere der Bauern, mit denen ich zusammenarbeite. Es wird auf der Weide geboren, artgerecht gehalten und nach einem Leben auf der Weide, direkt dort geschlachtet. Die Schlachtung findet mit einem gezielten Kugelschuss aus ca. 20 Metern Entfernung statt. Ein amtlich bestellter Veterinär ist immer anwesend. Sobald das Tier geschossen wurde, wird es aufgehängt und kann ausbluten. Im Anschluss wird es verladen und zum nahegelegenen Fleischerbetrieb gefahren. Hier wird das Tier dann fachgerecht zerlegt und für zwei bis drei Wochen abgehängt. Auf diese Weise entfallen die Lebendtiertransporte zum Schlachter und der damit für die Rinder einhergehende Stress. „Wenn man ein Tier tötet, hat man auch immer die Verantwortung das so schonend wie möglich zu tun“, sagt Bläsing.

Das Fleisch kommt von Bauernhöfen aus dem Biosphärenreservat Niedersächsische Elbtalaue, die bio-zertifiziert sind. Um kein Fleischstück zu verschwenden, wird nahezu alles verwertet. Von der Nase bis zur Schwanzspitze. Ein Rind wird erst dann erschossen, wenn es schon verkauft wurde. Die Kunden bekommen dann eine Mitteilung, von welchem Rind genau ihr Fleisch stammt. Die Fleischcuts werden im Vorfeld von einem Koch und einem Fleischer besprochen, vorgeschnitten und vakuumiert. Diese werden in fünf bis sechs Kilo-Pakete verpackt und verschickt. Dadurch ist das optimale Handling in der Küche garantiert. 


Seine Rinder und Rassen

Limousinrind

Das Limousin-Rind ist eine ruhige und ausgeglichene Rinderrasse, die ihre Kälber sehr gut gegen potenzielle Feinde verteidigen kann. 

Limousintiere zeichnen sich durch eine hervorragende Fleischqualität aus.

Es ist von außergewöhnlicher Zartheit mit einem ausgewogenen Fleisch-Fettverhältnis und sehr wenig Cholesterin. Limousinrinder haben besonders saftiges Fleisch mit einem ausgeprägten Geschmack durch eine gute Marmorierung.


Aubrac-Rind

Das Aubrac-Rind ist eine über 150 Jahre alte robuste Rinderrasse, die aus der Kreuzung von Braunvieh und Maraichine-Rind entstand. Das Fleisch ist durch seine Kurzfaserigkeit besonders zart und aromatisch. Das natürliche Nahrungsangebot der Freilandhaltung und das langsame, natürliche Wachstum der Ochsen steigert zudem die Güte des Fleisches.


Auerochse

Die Elbwild Auerochsen leben das ganze Jahr draußen auf der Weide. Die Tiere haben circa zwei bis drei Jahre Zeit, unter freiem Himmel im Herdenverband zu wachsen, bis das Schlachtgewicht erreicht ist und sie geschlachtet werden.

Das Fleisch des Auerochsen ist intensiver im Geschmack als das anderer Rinderrassen. Es hat weniger Fett und ist zudem cholesterinärmer. Es enthält einen hohen Anteil an Vitaminen und gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren.


Wasserbüffel

Wasserbüffel stammen ursprünglich aus Asien und sind nicht mit dem afrikanischen Kaffern- oder Schwarzbüffel zu verwechseln. Einer der auch für Elbwild züchtenden Landwirte züchtet schon seit über 20 Jahren Wasserbüffel in der Elbtalaue. Der unvergleichliche Geschmack des saftigen Fleisches ist ein Muss für jeden Gourmet und mehr als nur eine Alternative zum Rind.

Büffelfleisch zeichnet sich durch eine leicht aromatischere Note aus. Es ist etwas fester als Rindfleisch und eignet sich hervorragend zum Schmoren. Aber auch im Dry Age Verfahren gereiftes rosiges Filet, als rauchig gegrilltes Rib Eye, Roastbeef am Stück oder Carpaccio ist es ein Genuss für jeden Kenner.

Zurzeit baut Elbwild das Gläsergerichte-Sortiment weiter aus. Auch die stellt Bläsing, wie zum Beispiel Boeuf Bourguignon, in hochwertiger Handarbeit mit Partnern selber her. Dafür verwendet er Wasserbüffelfleisch, das sich hervorragend als Schmorfleisch eignet. In Burgunderwein geschmort mit Champignons und frischen Gemüse ergibt es eine schmackhafte, französische Alternative zum herkömmlichen Rindergulasch. Wir dürfen gespannt sein, welche wilden kulinarischen Genüsse dem vielseitigen Hamburger sonst noch einfallen werden. Mehr Naturküche geht eigentlich nicht.


Elbwild

Arne Bläsing

Lüttenmarker Strasse 1           

19258 Leisterförde
Tel.: 0162 2079400
info@elbwild.de

www.elbwild.de

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