Jens Mecklenburg

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Kochschule Wild

Von wilden Tieren und feinen Braten
20. November 2020

Das Erbeuten von Fleisch wildlebender Tiere sicherte schon in vorgeschichtlicher Zeit das Überleben der Menschen. Zeugnisse davon reichen rund 600.000 Jahre zurück. Die bei Ausgrabungen gemachten Funde belegen, dass es neben Pflanzen, Wurzeln und Früchten jegliches essbare Wild war, das von den Vorläufern des Homo Sapiens als Nahrung aufgenommen wurde. Stets war es der Hunger auf Fleisch und die Aussicht, sich über mehrere Tage satt essen zu können, die den Menschen in den verschiedenen Perioden der Steinzeit und in den Jahrtausenden danach veranlasste, dem Wildtier nachzustellen. Auch wenn sich die Zeiten seitdem nachhaltig geändert haben, hat die Leidenschaft zur Jagd und zum Wildbret bis heute überlebt. Bei den jagdtechnischen Möglichkeiten, die sich in den vorgeschichtlichen Epochen auf Fallgrube, Schlinge, Speer, Wurfholz und Netz beschränkten, war die Jagd ein aufwendiges und gefährliches Unterfangen. Musste der auf Waldelefant, Mammut, Wollnashorn, Höhlenbären, Wisent, Ren und Hirsch jagende Höhlenbewohner doch stets damit rechnen, selbst zur Beute wilder Tiere zu werden. Das Fleisch wurde anfangs noch roh gegessen. Erst als der Mensch gelernt hatte, das Feuer zu beherrschen, wurde es wie noch heute üblich über dem Feuer geröstet.

Dem Gourmet ist jedes Halali recht, denn es bringt ihm außergewöhnliche Spezialitäten auf den Tisch: Rehe, Wildschweine, Feldhasen, Fasane. Das schmackhafte Fleisch des freilebenden Wildes ist ein sehr hochwertiges Natur belassenes Lebensmittel. Es hat deutlich geringere Fett- aber höhere Eiweißanteile als Nutztiere. Es ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen der B-Gruppe. Ist äußerst schmackhaft, vielfältig in der Küche einsetzbar und einfach zuzubereiten.

Ob Reh, Wildschwein oder Hase – das Fleisch freilebender Tiere schmeckt besser als das von Tieren aus Zuchtgehegen, die zugefüttert werden. Ihnen fehlt das Wesentliche, der Wildgeschmack. 

Wir bereiten einen Rehbraten aus heimischer Jagd. Eine „wilde Köstlichkeit“ mit saftig-festem Fleisch von tiefdunklem Rot und tollem Geschmack. 

Rehrücken unter der Nusskruste 

(für 4 Personen)


Zutaten:

Rehrücken (vom Metzger auslösen und in 4 Filets à 150 g schneiden lassen), je 50 g Walnuss- und Pinienkerne, Ingwer, 4 getrocknete Feigen, Bio-Orange, Thymian, Rosmarin, Salbei, Petersilie, 70 weiche Butter, 50 g Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, 2 EL Butterschmalz.


So geht’s:

Nüsse, Feigen, Orangenschale, etwas Ingwer, Kräuter, grob hacken bzw. klein schneiden. Mit der Butter, Semmelbrösel und etwas Salz zu einer Paste verrühren.  Filets in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 100 °C vorheizen und die Filets für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben. Rehrücken rausnehmen, mit der Nusspaste fingerdick bestreichen und unter dem Backofengrill ca. 3 Minuten überbacken. Vor dem Servieren Fleisch noch etwas ruhen lassen. Einen fruchtigen Kompott oder Preiselbeeren und Kartoffelgratin dazu reichen.