Was macht man eigentlich mit den Resten vom Wildgulasch oder vom Weihnachtswildbraten? Am besten Wildfleisch-Ravioli in Salbei Butter. Eine neue Folge von Elbwilds wilder Kochschule.
Natürlich kann man das Rezept auch mit frischem Wildhack von Elbwild kochen. Einfach analog zu dem Rezept das Wildhack in der Pfanne anbraten.
Ravioli mit Wildfleisch-Gulasch gefüllt mit Salbei-Butter
Zutaten
für 4 Personen
250 g Weizenmehl (Type 00; online erhältlich oder im italienischen Feinkostladen)
50 g Hartweizengrieß (doppelt gemahlen)
3 Eier (M) + 1 Ei zum bepinseln des Teiges
3 Eigelb (M)
1 EL Öl
Salz
½ TL Kurkuma gemahlen
15 g getrocknete Steinpilze
50 g Möhre
50 g Knollensellerie
150 g geschmortes Elbwild-Wildschweingulasch
Pfeffer
4 Pimentkörner
60 g Bio-Bratbutter von Elbwild
10-12 Salbeiblätter
20 g geriebener Hartkäse, z.B. Pecorino oder Parmesan
Wo immer es geht, Produkte aus regionaler und ökologischer Landwirtschaft verwenden!
Zubereitung
1. Für den Nudelteig:
Mehl mit Grieß, Kurkuma, 3 Eiern, Eigelb, 2-3 El Wasser, Öl und 1⁄2 TL Salz erst mit den Knethaken desHandrührers, dann 5 Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Teig zur Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden ruhen lassen. Es handelt sich um einen weichen Nudelteig. Man kann ihn einfach mit dem Nudelholz ausrollen und braucht hierfür keine Pasta-Maschine.
2. Für die Füllung:
Steinpilze in 50 ml warmen Wasser 10 Minuten einweichen. Pimentkörner in einem Mörser fein zermahlen. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. 1 EL Olivenöl erhitzen, Möhren und Sellerie bei mittlerer Hitze unter Rühren 2-3 Minuten dünsten, mit Salz würzen. Die Steinpilze in ein Sieb über einer Schüssel abgießen und stark ausdrücken. Das gegarte Gulasch zugeben und mit Deckel bei milder Hitze 15 Minuten garen, mit Pfeffer und Piment würzen. Gulasch in ein Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Den Sud auffangen, etwas davon beim Anrichten benutzen. Gulasch in mehrere Portionen mit Hilfe einer Moulinette fein zerhacken. Masse in einer Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 20 wallnussgroße Kugel formen, jeweils ca. 1 TL der Masse für eine Kugel nehmen.
3. Für den Teig:
Das Ei verquirlen und den Teig in 4 gleich große Stücke teilen. 3 Teigstücke mit einem Tuch bis zum weiteren Gebrauch bedecken. Ein Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz 2-3 mm dünn ausrollen. Je 1 Kugel Füllung mit 2 cm Abstand auf dem Teig verteilen, so das 8-10 Ravioli entstehen. Die Abstände zwischen den Kugeln sollen ca. 12 cm betragen. Den unteren Teig mit Ei dünn bestreichen und mit einer weiteren ausgerollten Teigplatte bedecken. Die Luft beim Zusammenlegen vorsichtig herausdrücken. Den Teig um die Fleischfüllung herum festdrücken und mit einem Ausstecher oder Glas (ca. 6 cm Ø) Ravioli ausstechen. Den restlichen Teig erneut dünn ausrollen und mit dem Gulasch zu weiteren Ravioli verarbeiten.
4. Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Inzwischen in einer Pfanne die Butter mit Salbeiblätter und etwas Gulaschfond erwärmen. Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen, in die Butter geben und kurz vorsichtig durchschwenken.
5. Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Salbei und Käse und Pfeffer bestreut sofort servieren.
2017 gründete Arne Bläsing sein Unternehmen Elbwild. Es bietet feinstes regionales Wild- und Rindfleisch aus dem Naturraum Hamburg/Elbe an. Das Wild lebt frei, ohne jegliche Gatter in seiner natürlichen Umgebung. Das Rezept stammt vom „Wolkenkoch“ exklusiv für Elbwild.
Die Wildzutaten bekommt man im Elbwild-Shop.
