Warum essen viele Menschen Wildfleisch aus Gatterhaltung aus Neuseeland? Sollte nicht sein. Wer auf Nachhaltigkeit und Genuss wert legt kauf regional ein.
Heute gibt es Ossobuco vom heimischen Hirsch. Eine neue Folge von Elbwilds wilder Kochschule.
Ossobuco vom Hirsch mit gebratenen Champignons, Schupfnudeln und Orangen-Gremolata
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 90-120 Min.
Zutaten:
400 g weiße Zwiebeln
150 g Bundmöhren
200 g Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
1, 2 kg Elbwild-Rotwild-Ossobuco (Die Beinscheiben langsam am Vortag im Kühlschrank auftauen lassen)
60-80 g Elbwild Bio-Bratbutter
Salz
Pfeffer
1 El Tomatenmark
300 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
300 ml Wildfond
2 frische Lorbeerblätter
12 dicke Stiele Petersilie
Schale von einer kleinen Bio-Orange
1-2 TL Speisestärke
Wo immer es geht und Sinn macht, Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft verwenden.
Zubereitung
1. Für das Ossobuco, Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Knoblauch mit Schale andrücken. Hirsch-Ossobuco an den Fettseiten leicht einschneiden, damit sich die Fleischscheiben beim Braten nicht biegen.
2. 30 g Bratbutter in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliche Bratbutter in den gleichen Topf geben, Zwiebeln darin bei starker Hitze 5 Minuten goldbraun braten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und stark einkochen. Fleisch zugeben, mit Rote Beete Saft, Fond, Lorbeer und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 80-90 Minuten garen, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Nach 60 Minuten den Deckel entfernen und offen weitere 20-30 Minuten garen.
3. In der Zwischenzeit für die Gremolata, Petersilienblätter abzupfen und mittelfein schneiden. Orangenschale fein abreiben. In einer Schüssel Petersilie mit der Orangenschale mischen. Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus der Sauce nehmen, in eine Auflaufform geben. Mit Alufolie fest verschließen und im Backofen bei 50 Grad warmhalten. Sauce durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Sauce (ca. 400 ml) mit der, in wenig kaltem Wasser angerührte Speisestärke binden und kurz köcheln lassen, eventuell nachwürzen. Fleisch mit etwas Sauce auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas Gremolata bestreuen. Restliche Sauce dazu servieren.
4. Als Beilage passen Spätzle und gebratene Pilze je nach Wahl. Aber auch ein klassisches Püree aus Knollensellerie mit einem Kleks Wildpreiselbeeren.
2017 gründete Arne Bläsing sein Unternehmen Elbwild. Es bietet feinstes regionales Wild- und Rindfleisch aus dem Naturraum Hamburg/Elbe an. Das Wild lebt frei, ohne jegliche Gatter in seiner natürlichen Umgebung. Das Rezept stammt vom „Wolkenkoch“ exklusiv für Elbwild.
Die Wildzutaten bekommt man im Elbwild-Shop https://bestellen.elbwild.de/
