Eine delikate Wildrahmsuppe ist genau das Richtige für den Januar: Leicht aber kräftig im Geschmack.
Wildrahm-Suppe mit Kartoffelknödeln, gebratenen Pilzen und Brotwürfeln.
Zutaten
Für ca. 1 l Wildfond für 6 – 8 Personen
700 g Wildknochen oder –parüren (zum Vorbestellen z.B. bei Elbwild)
4 El Bio-Bratbutter von Elbwild oder neutrales Öl
1 Bund Suppengrün ca. 300 g
300 g Zwiebeln
1 El Tomatenmark
100 ml roter Portwein
200 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt, leicht eingeritzt
1 Gewürznelke
10 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
10 Stiele Thymian
10 g getrocknete Steinpilze
Salz
1 Toastscheibe
Kartoffelknödelteig (gibt es im Kühlregal)
4-5 El Bio- Bratbutter von Elbwild
6 rosa Champignons
Pfeffer
2 Stiele glatte Petersilie
200 ml Schlagsahne
1-2 El Speisestärke
Wo immer es geht und Sinn macht, Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft verwenden.
Zubereitung
1. Für den Fond: Wildknochen in die Saftpfanne legen. Mit 2 EL Bratbutter oder Öl vermengen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft. 200 Grad) auf der zweiten Einschubleiste 30 Minuten rösten, dabei ab und zu wenden.
2. Inzwischen das Suppengrün putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel pellen und vierteln.
3. Am Ende der Garzeit, Knochen in einen großen hohen Topf mit der restlichen Bratbutter oder Öl geben und bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten rösten. Den Bratensatz auf dem Backblech mit 200 ml heißem Wasser und einem Holzlöffel lösen und ebenfalls in den Topf geben. Tomatenmark unterrühren. Kurz anrösten, mit Portwein und Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen, einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Dabei ab und zu die Trübstoffe an der Oberfläche abschäumen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Suppengrün, Zwiebel, Lorbeer, Nelken, Wacholder, Thymian und Steinpilze zugeben.
4. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen und die Brühe durch das Sieb in einen anderen Topf gießen und gut abtropfen lassen, dabei nicht umrühren. Auf ca. 1-1,2 Liter einkochen lassen. Erst dann mit Salz würzen.
5. Für die Einlage: 1 Toastscheibe entrinden, in kleine Würfel schneiden, in 3 El Bratbutter goldbraun braten und in ein Sieb abtropfen lassen.
Aus der fertigen Kartoffelmasse 8 kleine Knödel á ca. 20 g drehen, diese in reichlich leicht siedendes Salzwasser geben und ca. 6-8 Minuten gar ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit einer Schaumkelle herausnehmen.
Die Champignons putzen. Drei Champignons in dünne Scheiben schneiden und drei Champignons vierteln. Diese in 1 El heißer Bratbutter ca. 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
6. Fond in einem Topf mit der Sahne aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührte Speisestärke binden und abschmecken.
Suppe mit einem Pürierstab kurz schaumig aufmixen und mit den Beilagen sofort servieren.
Tipp:
Den angesetzten Wildfond nur köcheln lassen und die Trübstoffe immer vorsichtig abschöpfen. Vorsichtig abtropfen lassen und nicht umrühren. Wenn der Fond zu stark kocht oder gerührt wird, wird die Brühe trübe.
2017 gründete Arne Bläsing sein Unternehmen Elbwild. Es bietet feinstes regionales Wild- und Rindfleisch aus dem Naturraum Hamburg/Elbe an. Das Wild lebt frei, ohne jegliche Gatter in seiner natürlichen Umgebung. Das Rezept stammt vom „Wolkenkoch“ exklusiv für Elbwild.
Die Wildzutaten bekommt man im Elbwild-Shop.
