Wildschweingulasch

Elbwilds wilde Kochschule
1. März 2022

Warum essen viele Menschen Wildfleisch aus Gatterhaltung aus Neuseeland? Muss und sollte nicht sein. Wer auf Nachhaltigkeit und Genuss wert legt, sollte regional einkaufen. Das schmackhafte Fleisch des freilebenden Wildes ist ein sehr hochwertiges naturbelassenes Lebensmittel. Es hat deutlich geringere Fett- aber höhere Eiweißanteile als Nutztiere. Es ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen der B-Gruppe. Ist äußerst schmackhaft, vielfältig in der Küche einsetzbar und einfach zuzubereiten. Ob Hirsch, Reh oder Wildschwein – das Fleisch freilebender Tiere schmeckt besser als das von Tieren aus Zuchtgehegen, die zugefüttert werden. Ihnen fehlt das Wesentliche, der Wildgeschmack. 

Wildschweinbraten

Das Wildschwein besitzt zwar im Vergleich zu Reh und Hirsch einen höheren Anteil an Fettzellen – das macht es aber besonders saftig. Und doch ist es auch bei einer dicken Speckschicht unter der Schwarte insgesamt magerer und von festerer Struktur als das Fleisch vom Hausschwein.

Wildschweingulasch

© Wolkenkoch

(für 4 – 5 Personen)

Zutaten

8 Wacholderbeeren

5 Pimentkörner

1 Gewürznelke

2 Sternanis

8 Zimtblütenkörner

300 g Zwiebeln

100 g Möhren

200 g Knollensellerie

½ Stangen Lauch (ca. 100 g)

1 kleine Bio-Saftorange (Schale)

1 kg Elbwild-Wildschweingulasch

1 Glas Bio-Bratbutter von Elbwild

Salz, Pfeffer

20 g Butter

1 El Tomatenmark

300 ml Rotwein

100 ml roten Portwein

400 ml Wildfond

10 Stiele Thymian

1 Lorbeerblatt

2 TL Speisestärke

4 EL Wildpreiselbeeren

1 TL Kakaopulver

Wo immer es geht, Produkte aus regionaler und ökologischer Landwirtschaft verwenden!


Zubereitung

1. Wacholder, Piment, Nelke, Sternanis und Zimtblüten im Mörser andrücken, in einen Einmal-Teebeutel geben und mit Küchengarn zubinden. Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, das Weiße und Hellgrüne fein schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Von der Orange am besten mit einem Sparschäler die Schale dünn abschälen, weiße Innenhaut entfernen.

2. 2-3 El Bratbutter am besten in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Bratbutter entfernen. Restliches Fett und Butter im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin 4-5 Minuten goldbraun braten. Möhren und Sellerie darin unter Rühren 3 Minuten mitbraten. Lauch und Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mit garen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, stark einkochen. Fleisch, Fond und 300 ml Wasser zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 2:30-3 Stunden garen. 30-45 Minuten vor Ende der Garzeit Deckel entfernen. Gewürzbeutel, Thymian, Lorbeer und Orangenschale zugeben, ab und zu umrühren. Siehe Tipp.

3. Am Ende der Garzeit Fleischstücke mit einer Schaumkelle herausnehmen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Fond eventuell einkochen. Fond (ca. 400 ml) mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Fleisch in die kochende Sauce geben, Preiselbeeren und Kakaopulver unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.

TIPP

Garprobe vom geschmorten Fleisch:

Fleisch aus dem Fond nehmen und mit 2 Gabel auseinanderziehen, muss mürbe und fast faserig brechen.

Beilagen

Dazu passen Wurzelgemüse aus dem Ofen, Rotkohl, Salzkartoffeln, Klöße, Gnocchi.


2017 gründete Arne Bläsing sein Unternehmen Elbwild. Es bietet feinstes regionales Wild- und Rindfleisch aus dem Naturraum Hamburg/Elbe an. Das Wild lebt frei, ohne jegliche Gatter in seiner natürlichen Umgebung. Das Rezept stammt vom „Wolkenkoch“ exklusiv für Elbwild.

https://www.elbwild.de/

Die Wildzutaten bekommt man im Elbwild-Shop https://bestellen.elbwild.de/


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© Uta Gleiser