Schon seit Urzeiten wird die Jagd von Wild betrieben. Früher war sie das Privileg der Reichen und Mächtigen. Heute ist der Zugang zur Jagd zum Glück demokratischer geregelt, wer einen Jagdschein hat, darf auf die Pirsch gehen. Dem Gourmet ist jedes Halali recht, denn es bringt ihm außergewöhnliche Spezialitäten auf den Tisch.
Vielfalt im Wald
Schwarzwild, Rotwild, Damwild, Feldhasen, Wildkaninchen oder Fasane – in den Wäldern und auf den Feldern und Wiesen in Norddeutschland tummeln sich allerlei „wilde Köstlichkeiten“. Das schmackhafte Fleisch des freilebenden Wildes ist ein hochwertiges und Natur belassenes Lebensmittel. Es hat deutlich geringere Fett- aber höhere Eiweißanteile als Nutztiere. Es ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen der B-Gruppe. Es ist äußerst schmackhaft, vielfältig in der Küche einsetzbar und einfacher zuzubereiten, als viele denken.
Vom Wildschwein
Wildschwein findet man relativ selten auf den Speisekarten der Gastronomie. Für Kenner vollkommen unverständlich, da man in einigen Regionen schon von „Wildschweinplage“ spricht, gleichzeitig das Fleisch von bester Genussqualität ist. Obwohl Urahn des Hausschweins, unterscheidet sich das Wildbret der „Schwarzkittel“, wie der Jäger das Wild nennt, wesentlich von deren Fleisch.
Das Wildschwein besitzt zwar im Vergleich zu Reh und Hirsch einen höheren Anteil an Fettzellen – das macht es aber besonders saftig. Und doch ist es auch bei einer dicken Speckschicht unter der Schwarte insgesamt magerer und von festerer Struktur als das Fleisch vom Hausschwein. Das Wildschwein (Sus scrofa) – die Stammart unseres Hausschweins – ist heute außer in der Antarktis weltweit verbreitet. In Europa stammen die ältesten fossilen Funde, die eindeutig dem Wildschwein zugeordnet werden können, aus dem späten Miozän, sind also etwa 6 Millionen Jahre alt. Als Allesfresser ernähren sich Wildschweine von Gräsern, Kräutern, Wurzeln, Beeren, Früchten, Würmern, Schnecken, kleinen Wirbeltieren und Aas. Wenn Nahrung reichlich vorhanden ist, werden sie wählerisch, dann greifen sie bevorzugt zu Eicheln und Bucheckern. Frischlinge brauchen viel eiweißreiche Kost und fressen daher besonders viele Kleintiere. Bei der Nahrungssuche lockern sie mit ihrem Rüssel den Waldboden und fressen viele „Schadinsekten“ und deren Larven. Daher gelten Wildschweine als „Gärtner des Waldes“. Wie Hausschweine sehen sie nicht gut – macht im Wald auch wenig Sinn, sieht man bekanntlich ihn ja auch vor lauter Bäumen nicht – dafür hören sie umso besser. Ihr wichtigstes Sinnesorgan ist aber die Nase, mit der sie noch besser als der Hund riechen können. Wildschweine gelten zwar als ausgesprochene Waldbewohner, sie finden sich aber auch in anderen Lebensräumen zurecht, sofern sie Deckung, Ruhe, Nahrung und Feuchtstellen zum Suhlen vorfinden. Sie wissen auch die Angebote der modernen Landwirtschaft zu schätzen. Zum Ärger der Bauern, fühlen sind sich auch in Getreide- und Maisfeldern wohl. Das Fleisch vom Wildschwein ist zart und saftig. Keulen und Schultern sind wahre Delikatessen. Daher kochen wir aus Keule oder Schulter ein schmackhaftes Wildschweinragout.
Wildschweinragout
Zutaten (für 4 Personen)
- 2 Nelken
- 5 Pimentkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 800 g Wildschweinfleisch aus der Schulter oder Keule
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 1 Stangensellerie
- 150 g passierte Tomaten
- 100 g durchwachsener Speck
- 0,5 l Rotwein
- Salz, Pfeffer, Öl
Zubereitung
Fleisch in 1-2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln würfeln, Karotte klein schneiden, Sellerie in Scheibchen schneiden. Speck würfeln. Pimentkörner und Wacholderbeeren andrücken. Speck in wenig Olivenöl anbraten, Fleisch zugeben und ebenfalls anbraten. Danach das Gemüse zugeben und mitbraten. Mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, Gewürze und Tomaten zugeben und bei kleiner Hitze ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch abschmecken und ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Wenn die Flüssigkeit zu sehr verdampft, mit Gemüsebrühe auffüllen. Statt Rotwein kann man auch einen guten roten Traubensaft verwenden. Mit Malzbier bekommt das Ragout nochmal eine andere, eine malzige Note.
Dazu passen Gnocchi, Spätzle oder Pasta.
