Mangold-Wickel mit Wildschwein-Kartoffel-Füllung

Elbwilds wilde Kochschule
16. März 2022

Wildschweine sind sehr soziale Tiere, die in Familienverbänden, den sogenannten „Rotten“ zusammenleben. Sie lieben Schlammbäder und können in einer Nacht bis zu 20 km zurücklegen. Auf diesem Weg durchwühlen sie bei der Nahrungssuche den Boden nach Wurzeln, Würmern, Engerlingen, Mäusen, Schnecken und Pilzen. Weil Wildschweine buchstäblich „Allesfresser“ sind, muss bei jedem Wildschwein eine Trichinenprobe genommen werden. So nützlich Wildschweine für den Wald sind, richten sie oft große Schäden in der Landwirtschaft an.

Von allen Wildarten haben Wildschweine den höchsten Fettanteil. Im Vergleich zum Hausschwein ist das Fleisch aber immer noch recht mager und viel aromatischer. Es eignet es sich bestens zum Grillen, Kurzbraten und Schmoren. Sozusagen ein echter Allrounder in der Küche.

Wie bei jeder Wildart, ist der Kauf von Wildschweinfleisch eine echte Vertrauenssache. Kauft man direkt beim Jäger, sollte man immer fragen, ob das Fleisch von der Ansitz- oder Drückjagd stammt. Ebenso sollte man nach der Erstverarbeitung durch den Jäger fragen. Dieser wird gerne und bereitwillig Auskunft geben. Bei Elbwild-Wildfleisch ist darüber hinaus noch garantiert, dass jedes Tier von einem Veterinär angesehen wird. Bei Wildfleisch aus dem Supermarkt darauf achten, dass dieses aus der Region stammt.

©Wolkenkoch

Mangold-Wickel mit Wildschwein-Kartoffel-Füllung  

Zutaten 

Für 4 Personen

500 g Wildhackfleisch 

2 festkochende Kartoffel à ca. 100 g

Salz

16 Mangoldblätter à ca. 30 g (mind. 15 cm lang)

2 Eier (mittel groß)

6 EL roter Portwein

6 EL Schlagsahne

2 Msp. Cayennepfeffer

2 Prise jeweils Wacholderbeeren, Piment und Muskat, gemahlen

30 g Pistazien, ohne Schale

20 g glatte Petersilie

4 EL Olivenöl

Ca. 8 kleine Stiele Petersilie zur Garnierung

Wo immer es geht, verwenden wir Produkte aus regionaler und ökologischer Landwirtschaft.


Zubereitung

Für die Wickel, Einsatz und Messer einer Moulinette ins Gefrierfach legen (siehe Tipp). Kartoffeln waschen, mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 18 Minuten leicht knackig garen, in ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Kartoffeln pellen, vierteln und in 6 cm lange Stücke à ca. 30 g. schneiden. Die Abschnitte und die Kartoffelstifte separat bis zum Gebrauch kaltstellen, für die Füllung und evtl. Beilage. (siehe Tipp)

Mangoldblätter putzen, den dicken mittleren Strunk herausschneiden. Stiele abschneiden und beiseitestellen (siehe Tipp). Mangoldblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, behutsam herausnehmen, in ein Küchentuch legen und damit bis zum Gebrauch bedecken. 

Für die Farce:

Wildhack in 4 Portionen in der Moulinette mit jeweils der Hälfte der Eier, Portwein und Sahne zu einer feinen Masse mixen, mit Salz, Cayenne, Wacholder, Piment und Muskat kräftig würzen. 20 Minuten kaltstellen, danach durch ein feines Sieb streichen. Pistazien fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und fein scheiden. Pistazien und Petersilie in der Farce unterheben und kaltstellen. 

Mangoldblätter der Länge nach leicht überlappend legen. Die Hälfte der Farce auf die Mangoldblätter streichen, am besten mit einer feuchten Palette oder Esslöffel. Ein Stück von der Kartoffel quer und mittig auf die Farce legen. Mangoldblatt samt Farce über die Kartoffel legen, an allen Seiten fest andrücken und schließen, sodass ein Päckchen/Wickel entsteht.

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Rouladen darin bei nicht zu starker Hitze eine Minute rundum braten, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der zweiten Schiene von unten 12-14 Minuten garen, dabei einmal wenden (Gas 1-2, Umluft 10-12 Minuten bei 160 Grad). Wickel aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, halbieren und servieren. 


TIPP

Für die Farce ist es wichtig, dass Einsatz und Messer der Moulinette sowie alle Zutaten kalt sind. Sonst gerinnt das Eiweiß. Für die Geschmacksprobe mit einem feuchten Teelöffel eine Nocke aus der Masse ausstechen und in siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen. Konsistenz und Geschmack prüfen, eventuell nachwürzen. Für die Beilage, siehe Foto, empfiehlt es sich die Stiele vom Mangold zu benutzen. Diese waschen, schneiden und max. 2 Minuten braten, mit wenig Bio-Apfelessig und Fischsauce würzen. Das gleiche gilt für schöne kleine Mangoldblätter. Wenn sie Kartoffelabschnitte haben, diese braten wie Bratkartoffeln. Und etwas Spitzpaprika dazu, halbiert, entkernt, in mundgerechte Stücke schneiden und gebraten. Auch mit ein wenig Bio-Apfelessig ablöschen.


Tipps für die Wild-Küche:

Wir garen den Fettrand immer mit dem Fleisch. Sollte es doch einmal zu viel Fett sein, schneiden wir es erst vor dem Servieren ab. Das Fleisch kann so sein ganzes Aroma entwickeln. 

Den Garzustand von geschmortem Wildschweinfleisch testen wir mit der „Zwei Gabel Methode“: Fleisch aus dem Fond nehmen und mit zwei Gabeln auseinanderziehen. Ist das Fleisch mürbe und fast faserig, ist es fertig.

2017 gründete Arne Bläsing sein Unternehmen Elbwild. Es bietet feinstes regionales Wild- und Rindfleisch aus dem Naturraum Hamburg/Elbe an. Das Wild lebt frei, ohne jegliche Gatter in seiner natürlichen Umgebung. Das Rezept stammt vom „Wolkenkoch“ exklusiv für Elbwild.

https://www.elbwild.de/

Die Wildzutaten bekommt man im Elbwild-Shop https://bestellen.elbwild.de/


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Arne Bläsing ©Uta Gleiser