Jens Mecklenburg

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Osterzeit ist Lammzeit

Eine kleine Lammkunde
26. März 2021
© Ingo Wandmacher

Rund 60 Kilogramm Fleisch insgesamt verzehrt statistisch gesehen jeder Deutsche im Jahr. Der Anteil an Schaf- beziehungsweise Lammfleisch daran ist so gering, dass er in der Statistik lediglich zusammen mit Ziegenfleisch genannt wird: 600 Gramm sind es in Summe, nach Angaben des Deutschen Fleischer-Verbands. Mit anderen Worten, in Deutschland wird so gut wie überhaupt kein Lammfleisch gegessen. Lediglich zu Ostern gehört der Lammbraten für viele Menschen traditionell zum Fest. An anderen Tagen kommt das Fleisch dagegen kaum auf den Tisch.

Erstaunlich eigentlich – für Menschen, die Fleisch essen – da doch die Aspekte Regionalität und Tierwohl immer stärker in den Fokus der Verbraucher rücken. Und hierbei kann Lammfleisch punkten. Einschlägige Internetseiten zeigen, wo man das Fleisch direkt beim Erzeuger und Direktvermarkter bekommt. Die Aufzucht erfolgt generell in extensiver Freilandhaltung (Weidehaltung oder Wanderschäferei) und es gibt keine oder so gut wie keine Zufütterung.

Wie andere Tiere auch, kann Lamm „from nose to tail“ zubereitet werden. Pro Person rechnet man etwa 180 Gramm Fleisch beziehungsweise 250 bis 300 Gramm gewachsenen, also mit Knochen und Fetträndern versehenen Stücken. Lammsteaks, Filets und Koteletts sollten sehr heiß und ganz kurz gebraten oder gegrillt werden. Ein Lammbraten sollte innen noch leicht rosa sein, das erreicht man bei einer Kerntemperatur von circa 67 Grad Celsius.

Die Zuschnitte und Zubereitungsmöglichkeiten 

Nacken – auch Hals oder Kamm genannt. Das Fleisch ist mit feinem, weißem Fett durchzogen und sehr saftig. Geeignet zum Schmoren von Gulasch oder Nackenbraten und zum Kochen von Suppen und Eintöpfen.

Brust – ebenfalls mit Fett durchwachsen und saftig. Geeignet zum Kochen von Suppen und Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch und gefüllter Lammbrust.

Schulter – auch Bug oder Blatt genannt. Lammschultern sind zarte, saftige Fleischstücke; geeignet zum Kochen von Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch, für Rollbraten und zum Grillen von Fleischspießchen.

Rücken – auch Lammkarree genannt, Lammlachs ist der ausgelöste Kernmuskel; das zarteste Fleisch vom Lamm. Der Rücken liefert sowohl Lammkoteletts als auch saftige Bratenstücke. Im Handel als Stück, mit oder ohne Knochen, als Lammkarree, Lammrückenfilet und Lammfilet. Bestens geeignet zum Kurzbraten, Grillen oder Braten im Ofen.

Koteletts – es gibt Stielkoteletts aus dem vorderen Teil des Rückens mit den Rippenenden und Lendenkoteletts (mit anhaftendem Filet) aus dem hinteren Teil. Das Fleisch beider Arten ist sehr saftig und zart. Die sehr kleinen Lendenkoteletts werden meist nur doppelt – als sogenannte Schmetterlingskoteletts – angeboten. Die Stielkoteletts sind einzeln erhältlich. Ideal zum Kurzbraten und Grillen.

Keule – auch Schlegel genannt, ist mager, zart und fleischig. Das beste Bratenstück vom Lamm; kann aber auch zum Grillen und für Fleischspieße verwendet werden.

Haxen – das Fleisch ist sehr saftig, kräftig und kernig im Geschmack. Ideal zum Braten und Schmoren. Durch den hohen Anteil an Bindegewebe benötigen sie eine lange Garzeit.

Dünnung – ist der Bauchlappen, ein flaches, durchwachsenes Fleischstück. Geeignet zum Kochen von Ragouts, Eintöpfen, Suppen, zum Schmoren von Gulasch und Rollbraten. Mit Knochen kann es wie Spareribs zubereitet werden.

©Ingo Wandmacher

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