Ein Osterrezept: Frühlingshafte Lammnüsschen mit einer Bärlauch-Frischkäse-Kruste. Eine Kreation unseres Autoren, des Kieler Spitzenkochs Jochen Strehler.
Lamm-Nüsschen mit Bärlauch-Frischkäse-Kruste und bunten Ofenkarotten sowie Kartoffel-Pralinen
Zutaten für 4 Personen:
- Frische ausgelöste Lamm-Nüsschen (die dicken Teile der Keule) – ca. 1 kg.
Lassen Sie sich vom Fleischer ein paar Knochen, gesägt, für die Sauce mitgeben. - 300 g guter Frischkäse
- 100 g „Panko“-Semmelbrösel (Spezialbrösel, machen extra knusprig; im guten Einzelhandel zu bekommen)
- 1 Bund frischer Bärlauch
- 1 Ei
- Pfeffer, Meersalaz, scharfer Senf, Öl zum Anbraten, ein wenig Olivenöl.
- 1 EL Tomatenmark
- 1/2 Liter Rotwein
- 1 große Zwiebel
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Knolle frischer Knoblauch
- Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Meersalz.
- 1 kg frische Karotten (kaufen Sie gelbe, orangene, violette „Ur-Möhren“, kleine Bundmöhren, was Sie finden …. je bunter, desto schöner)
- Meersalz & Pfeffer
- etwas milder Honig, frischer Rosmarin, Thymian und Knoblauch, gutes Raps- oder Distelöl.
- 1 Pfund mehlig kochende Kartoffeln
- 3 Eigelb
- 180 g Mehl
- Meersalz, Pfeffer, Muskat
- 2 EL Semmelbrösel
- 50 g guter Frischkäse
- 100 g geriebener Käse nach Ihrem Geschmack
- 100 g feingewürfelter Speck
- etwas Öl zum Frittieren.
Zubereitung:
Lamm-Nüsschen mit Pfeffer & Meersalz würzen und scharf rundherum anbraten. Nach leichtem Abkühlen mit dem scharfen Senf zart einreiben und im Backofen bei nur rund 80 Grad Umlufttemperatur ca. 25 -30 Minuten garen. Hilfreich wäre ein Kerntemperatur-Messgerät. Dann können Sie Ihr Ziel punktgenau ansteuern: 54-55 Grad, wenn´s noch etwas „bleu“ sein darf, 57-58 Grad für „medium“, knapp über 60 Grad für „durch aber noch zart“.
Herausnehmen, den Ofen durch Türöffnung auf ca. 50 Grad abkühlen, dort das Lamm ruhen lassen bis zum letzten Schritt.
Den Frischkäse mit dem fein geschnittenen Bärlauch vermengen, ein Ei und die Hälfte des „Panko“ untermengen. Das restliche Panko-Mehl mit etwas Olivenöl, Salz und Knoblauch lecker abschmecken.
Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 180 Grad Oberhitze schalten. Die Lammkeulenteile auf der Oberseite mit einer ca. 1,5 cm dicken Schicht Bärlauchfrischkäse bestreichen, mit dem gewürzten Panko bestreuen und einige Minuten goldgelb überbacken. Dann in schöne Scheiben aufschneiden.
Für die Sauce die klein gesägten Knochen unterdessen in einem Topf oder einer hochwandigen Pfanne kräftig anbraten. In dieser Zeit das Gemüse, Zwiebel & Knoblauch schälen und in ca. 2 cm dicke Würfel schneiden. Diese dann zu den Knochen geben, wenn diese schön braun sind. Auch dieses Gemüse noch einmal kräftig, aber nicht schwarz anbraten. Tomatenmark hinzugeben, dieses auch einmal kräftig mitschwitzen, dann mit Rotwein ablöschen und etwas Wasser knapp bedecken. Langsam ca. 1 Stunde köcheln lassen, Sie können dies auch am Vortag vorab erledigen. Den Saucenansatz dann durch ein feines Sieb passieren, abfetten und reduzieren (einkochen), bis der Lammgeschmack kräftig durchkommt. Ganz am Ende 1 EL Mehl mit etwas Rotwein glattrühren und damit die Sauce zart sämig binden; mit Salz, Pfeffer, eventuell einem Spritzer Essig und einer Prise Zucker abschmecken.
Zubereitung: KAROTTEN
Die Karotten schälen und in verschiedene Formen schneiden, die kleineren mit etwas Grün-Ansatz belassen. In einer tieferen Backofenform mit Honig & Meersalz würzen, Pfeffern und Knoblauch und Kräuter zugeben. Mit ganz wenig Wasser angießen (nur der Boden sollte leicht bedeckt sein) und im Backofen bei ca. 160/170 Grad unter Wenden garen. Dabei ganz leicht Farbe nehmen lassen und mit etwas Biss belassen.
Zubereitung: PRALINEN
Die Kartoffeln schälen, grob zerteilen, in Wasser mit ein wenig Salz aufsetzen und weich garen. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln kräftig ausdämpfen lassen; man kann sie auch noch einmal ohne das Wasser kurz auf die noch heiße Platte stellen. Sie sollen für die Masse recht trocken sein.
Unterdessen den feinwürfeligen Speck mit dem Frischkäse, dem geriebenen Käse, den Eigelb verkneten Die Masse soll sich gut rollen lassen – zu kirschgroßen Kugeln.
Kartoffeln pressen und mit Eigelb, Mehl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dünn ausrollen, kleine ca. 6 cm Kreise ausstechen, eine Kugel Füllung darauf geben und mit dem Teig sorgfältig umhüllen. In leicht kochendes Wasser geben und 3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in heißem Öl knusprig ausbacken.
Dazu ein schöner Rotwein – guten Appetit!
