Im Januar 2019 übernahm Sascha Hamp die kulinarische Leitung im ATLANTIC Grand Hotel Travemünde. Seitdem erfreut er die Gäste des Hauses mit seiner traditionellen wie kreativen Küche. Ein Renner ist sein gratinierter Lammrücken.
Ein Rezept von Sascha Hamp
Im Januar 2019 übernahm Sascha Hamp die kulinarische Leitung im ATLANTIC Grand Hotel Travemünde. Seitdem erfreut er die Gäste des Restaurant Holstein´s mit seiner traditionellen wie kreativen Küche. Neben Fischen aus der Ostsee findet man auf seiner Karte auch Kalbsleder „Berliner Art“, Rinderfilet oder vegetarische Optionen wie hausgemachte Spinat-Ricotta-Ravioli. Besonders bekannt ist Sacha Hamp für seinen gratinierten Lammrücken. Hier sein Rezept zum Nachkochen.
Gratinierter Lammrücken mit Kräuterkruste mit Portweinzwiebeln, Joghurt und Bio-Bulgur
Zutaten:
(Rezept für 4 Personen)
– 4 Lammrücken (Lammlachse) sauber pariert á 140g
– 150g Butter
– 1 Eigelb
– 1 ½ Scheiben Toastbrot
– 2 Rote Zwiebeln
– 40 ml Portwein
– 40g Waldbeere Konfitüre
– 1 Zehe Knoblauch
– 40 ml Kalbs oder Lamm Jus
– 80g griechischer Joghurt
– ½ Bund Petersilie
– ½ Bund Kerbel
– 2 ½ Zweige Rosmarin
– 2 ½ Zweige Thymian
– ½ Orange
– 100g Bio Bulgur
– 20g Rosinen
– 16g getrocknete Aprikosen
– 16g getrocknete Pflaumen
– 160ml Gemüsebrühe
– etwas Rapsöl
– Gewürze: Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Curcuma, Raz el hanut
1. Arbeitsschritt Kräuterkruste:
Für die Kräuterkruste benötigen wir 100g Butter, 1 Eigelb, 1 ½ Scheiben Toastbrot, ½ Knoblauch Zehe, ¼ Petersilie, ¼ Bund Kerbel, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian.
Als ersten Arbeitsschritt werden die Kräuter von den Stielen getrennt und so fein wie möglich geschnitten und nicht gehackt. Durch das feine Schneiden der Kräuter erhalten wir die wichtigen und geschmacksvollen ätherischen Öle in den Kräutern.
Die Knoblauchzehe wird ebenfalls fein geschnitten. Nun mixen wir die Toastbrotscheiben sehr fein z.B. mit Hilfe einer Küchenmaschine. Dann schlagen wir die Butter mit einem Handrührgerät oder einer Kitchen Aid, schaumig auf. Jetzt geben wir alle geschnittenen Kräuter, den Knoblauch und das Eigelb hinzu. Als Bindung der Kräuterkruste geben wir jetzt unser „gemixtes Toastbrot“ hinzu und verrühren es gut. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals gut verrühren und die fertige Kräuterkruste in Klarsichtfolie einrollen und für ca. 2 Stunden kühl stellen.
2. Arbeitsschritt Joghurt:
Für den Joghurt benötigen wir 80g griechischen Joghurt, ¼ Bund Petersilie, ¼ Kerbel, Saft von einer ½ Orange, ½ Zweig Rosmarin, ½ Zweig Thymian.
Ebenfalls entfernen wir die Kräuter von den Stielen und schneiden sie so fein wie möglich. Den Joghurt verrühren wir in einer Schüssel mit den geschnittenen Kräutern und dem Saft von einer ½ Orange bis er glatt ist. Abgeschmeckt wird der Joghurt ein wenig orientalisch mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Raz el hanut. Auch der Joghurt wird bis zum Anrichten kühl gestellt.
3. Arbeitsschritt Portweinzwiebeln:
Für die Portweinzwiebeln benötigen wir 2 Rote Zwiebeln, 40ml Portwein, 40g Waldbeere Konfitüre, 40ml Kalb- oder Lamm-Jus, ½ Zweig Rosmarin und ½ Zweig Thymian.
Die Zwiebeln werden im ersten Schritt geschält und in mittelgroße feine Würfel geschnitten. Die Zwiebelwürfel werden jetzt in einem kleinen Topf mit etwas Öl glasig angebraten. Nun geben wir den Portwein nach und nach hinzu und lassen die Flüssigkeit im Topf immer wieder reduzieren. Anschließend haben die Zwiebeln den Geschmack und die Farbe des Portweines schon angenommen, sodass wir nun die Konfitüre, die Kalbs/Lamm Jus, den ½ Zweig Rosmarin und den ½ Zweig Thymian hinzugeben und wieder fast komplett einkochen lassen. Die Zwiebeln werden später zum Anrichten einfach wieder warm gemacht.
4. Arbeitsschritt Bio-Bulgur:
Für den Bio Bulgur benötigen wir 100g Bio Bulgur, 20g Rosinen, 16g getrocknete Aprikosen, 16g getrocknete Pflaumen, 30g Butter und 160ml Gemüsebrühe. Die Gemüsebrühe geben wir in einen kleinen Topf und kochen diese mit Salz, 30g Butter und einem Teelöffel Curcuma auf. In der Zwischenzeit schneiden wir die Rosinen, die Aprikosen und die Pflaumen in sehr feine Würfel. In die kochende Brühe geben wir nun unseren Bio-Bulgur und die geschnittenen Früchte. Diesen lassen wir einmal aufkochen, nehmen den Topf vom Herd und lassen den Bulgur mit Deckel für mehrere Minuten garen und aufquellen. Nach nur wenigen Minuten ist der Bulgur komplett aufgequollen und durchgegart. Diesen würzen wir final noch mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Raz el hanut.
5. Arbeitsschritt Anbraten und Anrichten des Lammrückens:
Die Küchenfertigen Lammrücken oder auch Lammlachse genannt, würzen wir klassisch mit Salz und Pfeffer. Diese werden in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz angebraten und auf ein Blech gelegt. Nun schneiden wir die erkaltete Kräuterkruste in dünne Scheiben und legen diese auf den angebratenen Lammrücken. In der Pfanne erhitzen wir nun die restliche Butter mit einem halben Zweig Rosmarin, einem halben Zweig Thymian und einer halben zerdrückten Knoblauchzehe und geben die fertig belegten Lammrücken zurück in die Pfanne. Die Lammrücken benötigen ca. 5-6 Minuten im vorgeheizten Ofen bei etwa 150 Grad. In der Zwischenzeit erwärmen wir unsere Portweinzwiebeln und den Bulgur.
Vorschlag zum Anrichten:
Die Zwiebeln kommen bei uns in die Tellermitte als Linie gezogen. Den Bulgur richten wir ober und unterhalb der Zwiebeln mittig in zwei kleinen Ringen an. Jeweils links und rechts vom Bulgur ziehen wir kleine Joghurt Linien als „Hauptsaucen“ Anteil. Das Lamm ist nun perfekt rosa(medium) gegart und wird in 4-5 Stücke tranchiert und auf den Zwiebel angerichtet.
