Carrée vom Deichlamm im Speckmantel auf Bärlauchmaisgrieß

Rezept zum Valentinstag
11. Februar 2021

Ob nun zum Valentinstag oder einfach so als schönes Wochenendgericht. Wir kochen ein Carrée vom Deichlamm im Speckmantel auf Bärlauchmaisgrieß. Ein Rezept von Bodo Lööck.

Carrée vom Deichlamm ©Ingo Wandmacher

Zutaten

  • 2 rote Paprikaschoten
  • Knoblauchpulver
  • Salz
  • 2 Thymianzweige
  • bengalischer Pfeffer (Stangenpfeffer)
  • 4 Lammcarrées à 180 g
  • Rapsöl zum Braten
  • 24 Scheiben Panchetta
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 100 g vorgekochter Maisgrieß (Polenta)
  • 2 EL Bärlauchpesto
  • 20 g Butter
  • ¼ l Lammsauce
  • Bärlauchblüten und Thymianspitzen zum garnieren.


Zubereitung

1. Paprika waschen, halbieren, entstielen und entkernen. Mit Knoblauch und Salz bestreuen. Thymian abspülen, Blätter abzupfen und auf die Paprika streuen. Paprikahälften auf ein Backblech legen und im Backofen bei 200 °C so lange rösten, bis die Haut Blasen wirft. Backblech aus dem Ofen nehmen und die Paprika etwas abkühlen lassen. Anschließend Paprika häuten und in 3 unterschiedlichen Größen je 4 Ringe ausstechen.

2. In einem Mörser den bengalischen Pfeffer mahlen. Lammcarrées waschen und trocken tupfen. Mit Salz und bengalischem Pfeffer würzen und in Rapsöl in der Pfanne kurz von allen Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und kalt stellen. Auf einem Tuch je 6 Scheiben Panchetta zu einem Rechteck auslegen, ein Lammcarrée darauflegen und mit dem Panchetta umwickeln. Die Päckchen auf ein gebuttertes Backblech setzen und die Lammcarrées für 8 Minuten bei 180 °C im Backofen garen. Nach dem Garen an einem warmen Ort ruhen lassen.

3. Geflügelbrühe zum Kochen bringen, Maisgrieß einrühren und quellen lassen, mit Bärlauchpesto und Butter verfeinern. 

4. Lammsauce erwärmen. Paprikaringe nochmals kurz im Ofen erwärmen. Den Bärlauchmaisgrieß mit einem Spritzbeutel auf einen Servierteller spritzen, gegenüber die Paprika anrichten und das aufgeschnittene Lammcarrée daraufsetzen. Mit Lammsauce umträufeln. Mit Thymian und im Frühjahr mit essbaren Blüten garnieren.


Tipp

Versuchen Sie nie den bengalischen Pfeffer in einer Pfeffermühle zu mahlen, denn er stellt sich quer und verstopft die Mühle.