Nachhaltig kann auch genussvoll. Dies beweist Sebastian Junge täglich in seinem Hamburger Restaurant Wolfs Junge. Junge hat in seiner Laufbahn schon in Hochkarätern wie Vier Jahreszeiten und Louis C. Jacob gearbeitet und immer großen Wert auf das Erkunden der Quellen gelegt. So assistierte er auf Biohöfen, bei Fleischereien, in Käsereien und Backstuben. Der Küchenchef und sein Team buttern selbst, im Räucherofen reifen Wurst und Schinken, aber der Clou ist der eigene Pachtgarten auf einem Demeterhof am Stadtrand. Hier werden 25 Gemüsesorten selbst angebaut. Kein Wunder, dass der Slow-Food-Koch vom Guide Michelin für besondere Nachhaltigkeit ausgezeichnet wurde. Junge schätzt und pflegt auch die alten Klassiker wie Labskaus und versucht sie durch besondere Qualität auch nachfolgenden Generationen schmackhaft zu machen.
Sebastian Junge über Labskaus
„Labskaus ist für mich Comfort Food. Ein Essen, das für meine Kindheit steht und Wohlwollen auslöst. Eine tolle Balance hergibt aus Herzhaftigkeit, Süße und Säure. Als würde einen das Gericht von innen umarmen. Am meisten mag ich die Version meiner Mutter. Von ihr ist unser Rezept inspiriert. Tendenziell sollte man bei der Labskauszubereitung genau das beachten, was man bei allen anderen Gerichten auch beachten sollte. Nur sehr gute Zutaten machen auch ein tolles Gericht. Handgemachte Produkte, abseits der Nahrungsmittelindustrie, bevorzugen, oder frei von der Leber weg gesagt: Komm mir nicht mit Corned Beef vom Discounter! Es liegt an jedem, der Labskaus liebt, das Ganze an die Folgegeneration weiterzugeben. Ich für meinen Teil serviere es meiner kleinen Tochter, und irgendwann kochen wir es ganz sicher zusammen!“
Labskaus nach Wolfsjungen-Art
Man nehme
500 g Rinderbrust
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
3 gelbe Zwiebeln
2 frische Rote Bete
200 g eingelegte Gurke, gewürfelt
200 g eingelegte Rote Bete, gewürfelt
200 ml Weißwein
Salz, Pfeffer, Kümmel
2 EL Kapern, gehackt
2 EL Senf, mittelscharf
4 Eier
Essig Rollmops nach Bedarf
Zubereitung
• Die Rinderbrust in einen Topf geben, Zwiebeln und Rote Bete schälen, vierteln und dazugeben. Mit so viel Wasser auffüllen, dass alles gerade bedeckt ist. Den Weißwein hinzufügen. Das Ganze salzen, eine Prise Pfeffer und Kümmel hinzugeben. Aufkochen und bei kleinster Stufe so lange kochen, bis alles weich ist. In der Regel dauert das mindestens 1 Stunde.
• In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und weich kochen, abgießen und bereithalten. • Sobald Fleisch und Gemüse weich gekocht sind, wird alles durch ein Sieb in einen Topf gegossen, um Einlage von Fond zu trennen.
• Fleisch und Gemüse werden durch den Fleischwolf auf der mittleren Scheibe zerkleinert und zu den Kartoffeln gegeben. Das Ganze stampfen und die Gurke, Rote Bete, Kapern und Senf hinzufügen. Im Wolfs Junge legen wir alle Gemüsesorten selbst ein, gekaufte tun aber auch ihren Dienst. Ein guter Schluck Einlegesud der Roten Bete dazugeben, das sorgt für frische Farbe und die nötige Säure.
• Den Kochfond nach und nach mit einrühren, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Das Ganze abschmecken und ruhig ein klein wenig überwürzen. Das Labskaus zieht ordentlich nach. Bei Bedarf noch Säure hinzufügen (Einlegesud eignet sich dafür gut).
• In der Zwischenzeit einen Topf mit ca. 2 l Wasser, Salz und 5 EL Essig aufkochen, um die Eier zu pochieren. Sobald dieses kocht, auf kleine Flamme stellen und die Eier pochieren für ca. 4 Minuten. Der Vorgang ist ein wenig herausfordernd und gelingt nicht unbedingt jedes Mal. Das Ganze erfordert ein wenig Übung. Alternativ empfehle ich ein Spiegelei.
• Nach Belieben am Ende anrichten und servieren. Rollmops nach Vorliebe und Bedarf.
