Was hat Labskaus mit Napoleon zu tun? Einiges. Ohne die Feldzüge des Napoleon Bonaparte wäre die Konservendose vielleicht nie erfunden worden. Die Soldaten mussten bis dahin entweder von der Bevölkerung versorgt werden oder sie plünderten ganz einfach. Napoleon aber führt derart riesige Heere an, für die Plünderungen nicht ausreichten. Er wollte daher die Verpflegung der Truppen auf andere Weise sicherstellen. So setzte er 1795 einen Preis von 12.000 Goldfrancs für denjenigen aus, der ein Verfahren entwickelt, dass Lebensmittel haltbar gemacht werden können.
Glas ist keine Lösung
Nicolas Appert, französischer Konditor und Meisterkoch, richtete sich eine Versuchswerkstatt ein und testete verschiedene Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Bis dahin ging das vor allem mit salzen, räuchern, trocknen. Appert füllte Obst und Gemüse in Glasflaschen, erhitzte sie und verschloss sie luftdicht. Viele Jahre tüftelt er, um die richtige Temperatur und Kochzeit für unterschiedliche Lebensmittel festzulegen. Die französische Marine testete seine Erfindung und befand sie für gut. So bekam Nicolas Appert 1810 Napoleons Preisgeld. Nur waren die Glasflaschen nicht wirklich das ideale Behältnis für Schlachtfelder und Kriege, erwiesen sie sich als unpraktisch.
Der britische Kaufmann Peter Durand baute aber auf Apperts Verfahren zur Konservierung auf und verwendete dafür 1810 einen Kanister aus Weißblech. Damit erfand er die Konservendose – am 25. August 1810 wurde sie patentiert. Er verkaufte das Patent an zwei Briten, die damit die erste Konservenfabrik in England (und weltweit) gründeten und ihre Produkte hauptsächlich an die britische Marine und Armee verkauften.
Wie öffnen & Bleivergiftung
Die Konservendose brachte aber bei allen Vorteilen (für Kriegsführungen) auch Nachteile mit sich. Erstes Problem: Wie komme ich an den konservierten Inhalt der Konservendose? Der erste Dosenöffner wird erst 60 Jahre später – 1870 – erfunden. Somit kamen Bajonette während der Napoleonischen Kriege nicht nur im Kampf, sondern häufig auch als Dosenöffner zum Einsatz. Alternativ wurde mit Hammer und Meißel hantiert.
Zwei Gefahren brachte die Konservendose außerdem in ihrer Frühphase: Unsachgemäß eingekochte Konserven waren lebensgefährlich. Wenn beispielsweise beim Einmachen einer Fleisch-Konserve bestimmte Bakterien nicht abgetötet wurden, entstand Botulinumtoxin, eines der stärksten Gifte, die die Natur produziert. Ein weiteres gravierendes Problem war Blei, das als Lötmittel eingesetzt wurde. Wenn diese Bleiverlötung nicht sauber war, konnten sich Bleitropfen in das Füllgut absetzen. Es wird vermutet, dass einige Mitglieder der Arktisexpedition von John Franklin, 1845 bis 1848, an Bleivergiftung starben, ausgelöst durch schlecht verlötete Konservendosen.
Anfang des 20. Jahrhunderts setzt sich dann die vollautomatische Dosenfertigung durch und beendete die gesundheitlichen Risiken durch Blei. In Bremerhaven, Kiel und anderen Küstenstädten kamen fortan auch Fisch in die Dose und entwickelten sich zu Verkaufsschlager. In den 1950/60er-Jahren geht es in Deutschland in den Privathaushalten dann so richtig los. Das Essen aus der Konservendose gilt als modern und zeitgemäß. In dieser Zeit wird auch das erste Labskaus in die Blechdose gefüllt. Allerdings erfährt die klassische Konservendose durch das Aufkommen der Tiefkühlkost in den 70er Jahren einen herben Schlag. Nur Labskaus lässt sich davon bis heute nicht erschüttern.
Labskaus-Empfehlungen
Labskaus passt und mundet durchaus auch aus der Dose und aus dem Glas. Zumindest diese hier, die haben wir getestet und für gut befunden.
Der Labskauspionier
Eine der ersten Firmen, die Labskaus in die Dose füllten, war die 1846 gegründete Friedrich Roose Schlachterei im niedersächsischen Zeven. Als sein Sohn Ludwig 1884 den Betrieb übernahm, arbeiteten immerhin schon neun Angestellte bei Roose. Ludwig Roose entwickelte zahlreiche neue Rezepturen und Delikatessen, konnte die Ware aber nicht über die Stadtgrenzen hinaus liefern. Belieferungen erfolgten zu der Zeit hauptsächlich mit dem Fahrrad. Erst als sein Sohn Friedrich 1918 den Betrieb übernahm, wurde die Produktion deutlich ausgebaut. Bis zu 25 Gesellen schlachteten nun wöchentlich bis zu 40 Schweine und lieferten die Fleisch- und Wurstwaren in das Elbe-Weser-Gebiet aus. Als 1949 Friedrich Roose den Betrieb in Zeven übernahm, führte er die Konservenproduktion ein. Zevener Klosterwürstchen, Hanseaten Labskaus und Corned Beef wurden zu wichtigen Standbeinen. Vor allem im Hamburger und Bremer Raum wurde schon damals ihr Labskaus geschätzt. Das Geheimnis sind gute Zutaten und traditionelles Handwerk. In Zeven verwendet man hochwertiges Rindfleisch, Kartoffeln und Rote Bete werden frisch geschält. Perfekt, wenn man in See sticht oder wenn es zu Hause mal schnell gehen soll: kurz erhitzen, Spiegelei drauf – fertig ist das Traditionsgericht. www.bleybestewurst.de
Labskaus vom Hamburger Kiez
Die Kiezküche St. Pauli verfolgt eine einfache Taktik: Mit speziellen Food-Produkten wird die kieztypische Kulinarik für zu Hause auf den Platz gebracht. Das Angebot: deftige Suppe, knackige Würstchen und natürlich kultiges Labskaus. Wirkt rustikal, schmeckt aber: seebärenstark.
Labskaus aus Eckernförde
Heine Delikatessen aus Eckernförde versendet schon seit Jahrzenten nordische Delikatessen quer durch die Republik. Ihr Hit war lange wilder Ostseelachs – mittlerweile leider fast ausgestorben. Aber ihr Labskaus aus der Dose ist auch nicht schlecht. Die Kartoffeln kommen aus der Heide, so ist es eine schleswig-holsteinisch-niedersächsische Co-Produktion. Aber der Matjes dazu sollte natürlich aus Eckernförde sein. Aus der Stadt an der Ostsee kommen übrigens auch die Kieler Sprotten – aber das ist eine andere Geschichte.
Labskaus im Glas
Labskaus kann man auch in ein Weckglas packen. Ist ja auch eine alte, traditionelle Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Wenn es von der Klüvers Delikatessen-Manufaktur aus Scharbeutz-Gleschendorf an der Ostsee stammt, schmeckt es sogar. Ihr Labskaus enthält Kartoffeln, Rind- und Schweinefleisch und würzige Rote Bete. Alles handgemacht und sorgfältig zubereitet nach traditionellem Rezept.
