Keine Angst vor Leber
Leber ist nicht jedermanns Sache. Das schlechte Image stammt aus alten Zeiten. In Ermangelung der richtigen Zubereitung und mangelnder Frische kam die Leber dann oft zäh, wellig und bitter auf den Tisch. Dabei ist bei frischer Ware und passender Zubereitung Wildleber unbedingt ein kulinarisches Highlight! Wir zeigen, wie es geht und mundet. Eine neue Folge von Elbwilds wilder Kochschule.
Rehleber gebraten mit Zwiebeln, Apfel, Salbei und Blaubeeren.
Zutaten für 4 Personen
500 g frische Rehleber
12 flache Zwiebel (cipolle borretane, siehe Tipp)
60 g Elbwild Bratbutter
1 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
1-2 El Apfelessig
1-2 El reifen älteren Aceto Balsamico
1 Topaz-Apfel ca. 150 g
4 TL Blaubeeren
Gesiebtes Mehl Typ 405 zum Arbeiten
8-12 große Salbeiblätter
Wo immer es geht und Sinn macht, Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft verwenden.
Zubereitung
1. Leber mit Küchenpapier abtupfen und die Haut vorsichtig abziehen. Leber putzen und in Scheiben à 80 g schneiden, mit Klarsichtfolie abgedeckt kaltstellen.
2. Zwiebeln schälen und abtupfen (siehe Tipp). 20 g Bratbutter oder Öl in einer Sauteuse erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Mit Apfel- und Balsamico-Essig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt 10-12 Minuten weiter garen. Zugedeckt beiseitestellen.
3. Apfel waschen, mit Schale in 8 gleich große Stücke schneiden, das Kerngehäuse entfernen. 20 g Bratbutter in einer Pfanne erhitzen, Apfel darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten von jeder Seite braten. Blaubeeren in einem Sieb kalt abwaschen und abtropfen lassen.
4. 20 g Bratbutter in einer breiten Pfanne zerlassen. Leber mit Küchenpapier trocken tupfen und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Auf jeder Seite bei mittlerer bis starker Hitze ca. 1 Minute braten. Erst dann die Leber salzen und pfeffern, Salbeiblätter zugeben. (siehe Tipp)
5. Zwiebeln stark erhitzen, die Blaubeeren zugeben und darin kurz erwärmen. Alles auf vorgewärmte Teller geben und servieren.
Tipps
Tipp 1: Falls die Zwiebeln nicht erhältlich sind, dann mit Schalotten arbeiten. Prinzip und Zubereitung ist gleich, geschmacklich sind die letzteren etwas kräftiger.
Tipp 2: Zwiebeln vor dem Schälen kurz in warmes Wasser legen. Die Haut lässt sich so einfacher abziehen.
Tipp 3: Leber immer erst nach dem Braten salzen. Beim Salzen der Leber im rohen Zustand, zieht das Salz Wasser. Die Feuchtigkeit fehlt dann beim Braten und die Leber wird schnell hart.
Beilagen: Klassisches Kartoffelpüree mit viel kalter Butter, Schupfnudeln oder Püree von Süßkartoffeln
2017 gründete Arne Bläsing sein Unternehmen Elbwild. Es bietet feinstes regionales Wild- und Rindfleisch aus dem Naturraum Hamburg/Elbe an. Das Wild lebt frei, ohne jegliche Gatter in seiner natürlichen Umgebung. Das Rezept stammt vom „Wolkenkoch“ exklusiv für Elbwild.
Die Wildzutaten bekommt man im Elbwild-Shop https://bestellen.elbwild.de/
