In unseren Breiten gilt die Liebe ja vor allem dem so genannten Bleichspargel, also dem weißen. Er ist milder und lieblicher im Aroma als grüner – Spötter behaupten auch fader. In der Zubereitung des königlichen Gemüses ist der Norddeutsche konservativ. Seine Lieblingskreation: Spargel mit Katenrauchschinken, Kartoffeln und Buttersoße oder Sauce Hollandaise. Hier kommt zusammen was zusammengehört. Der milde Spargel (der gute darf noch gerne eine leicht bittere Note haben) harmoniert wunderbar mit dem ebenfalls milden aber leicht salzigem Holsteiner Katenrauchschinken mit seinem dezenten nussigen Aroma. Die Orangen-Hollandaise gibt dem Ganzen noch einen extra Pfiff durch ihre würzig-fruchtige Note. Und sie ist im Gegensatz zu einer klassischen Hollandaise leicht herzustellen. Ein Italienbesuch brachte mich vor Jahrzenten auf die Idee.
Klassischer Spargel mit Orangen-Hollandaise
Zutaten (für 4 Personen):
- 2 kg weißer Spargel
- 1 TL Zucker
- 2 TL Salz
- 70 g Butter
- 1 Zitrone
So geht’s:
Spargel schälen, Enden abschneiden und unter fließend Wasser abspülen.
Das Garen über Dampf ist zweifellos die schonendste Art der Zubereitung, aber nicht die leckerste. Darum koche ich meine Stangen in reichlich Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitronenscheiben ca. 15 bis 20 Minuten.
Eine Soße, die immer gelingt: Orangen-Hollandaise
Zutaten:
- 1 unbehandelte Orange
- 4 Eigelb
- 1 EL Zitronensaft
- 150 g Butter
- 1 TL Balsamico oder sehr guten Apfelessig
- Salz und Pfeffer
- Rohrzucker oder Honig
Zubereitung:
Die Orange heiß abspülen und die Schale zur Hälfte abreiben. Die Orange auspressen. Den Saft und Schalenabrieb mit Eigelb, etwas Salz, Pfeffer, Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf mit dickem Boden geben.
Alles bei milder Hitze mit dem Schneebesen cremig schlagen. Die gut gekühlte Butter in Würfel schneiden und nach und nach unterrühren. Mit Balsamico abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
In einer vorgewärmten Sauciere servieren.
