Rezept: Grüner Spargel mit Zwiebelfermentsud, geräuchertem Schmand und eingelegten Radieschen

13. Mai 2024

Ein Rezept von BIOSpitzenkoch Sebastian Junge

© Elke Palenio

Zutaten (für 2 Personen)

Zwiebelferment

  • 2 mittelgroße Zwiebeln, gelb oder rot, je nach Saison
  • 1 EL Salz

Für die Lake

  • 500 ml Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 0,5 EL Salz

Eingelegte Radieschen

  • 1 Bund Radieschen
  • 100 ml Essig
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Wasser

Grüner Spargel

  • 300 g grüner Spargel
  • 100 g Creme fraiche, geräuchert
  • 0,5 Bund Petersilie
  • 0,5 Bund Schnittlauch
  • 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver
  • 200 ml Zwiebelfermentsud (von euren eingelegten Zwiebeln)
  • Salz und Pfeffer
  • Öl zum Braten

Anleitung

Vorbereitung eine gute Woche vorher

Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit Salz „einreiben“. Mindestens 10-15 Minuten ziehen lassen.

Für die Lake das Wasser mit Zucker und Salz in eine Schüssel füllen und so lange rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.

Zwiebeln ins Schraubglas geben und mit der Lake übergießen, bis alle Zwiebeln komplett bedeckt sind. Den Sud der Zwiebeln dabei unbedingt mit ins Schraubglas füllen. Glas luftdicht verschließen und einmal täglich mit einem sauberen Löffel verrühren, damit sich an der Oberfläche nichts absetzt.

Die Zwiebeln etwa 7 bis 14 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Nach wenigen Tagen sprudelt es leicht, das heißt die Fermentation ist in Gang. Es entsteht erst mal ein recht strenger Geruch von den Zwiebeln, und dann ein fantastisches Aroma!

Vorbereitung am Vortag

Eingelegte Radieschen

Radieschen waschen, in circa 3 mm dicke Scheiben schneiden und in ein Glas füllen. Essig, Wasser und Zucker mit einer Prise Salz aufkochen und über die Radieschen geben. Über Nacht im geschlossenen Glas in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung Grüner Spargel

Den Zwiebelfermentsud auf circa ein Viertel reduzieren. Das geräucherte Paprikapulver hinzugeben. Die Kräuter fein schneiden und hinzugeben. Grünen Spargel waschen und circa 1 cm vom Ende abschneiden und entsorgen, da das Ende oft holzig ist. Das untere Drittel der Stangen schälen und abschneiden. Diese Stücke in hauchdünne Scheiben schneiden und kurz beiseitestellen. 2 Stangen Spargel mit dem Sparschäler hauchdünn längs in Scheiben schneiden. Den geschnittenen Spargel (längs und quer) mit dem Sud marinieren und leicht salzen. Die übrigen Stangen in Öl leicht anbraten, anschließend salzen und pfeffern.

Die geräucherte Creme fraiche auf zwei Teller ausstreichen. Die gebratenen Spargelstangen auf der Creme fraiche anrichten. Darauf den marinierten Spargel verteilen. Die eingelegten Radieschen-Scheiben aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und damit den Salat garnieren.

Tipps
  • Wer keine Räucherglocke zum Räuchern der Creme fraiche besitzt, kann alternativ einen kleinen Spritzer Flüssigrauch dazugeben. Schmeckt aber auch ohne Raucharoma.
  • Die fermentierten Zwiebeln sind im Kühlschrank mindestens 6 Monate haltbar. Sie passen zu allem, zum Beispiel zu Käse, Brotzeit, Spätzle, Salat oder auf Burger oder Sandwiches.

Aktivist für eine Genusskultur mit grünem Gaumen

„Wir sind traditionellem Handwerk verbunden und wir lieben, was wir tun. Mit unserer ambitionierten Küche setzen wir uns für eine nachhaltige, umweltgerechte Genusskultur ein.“

Wie man ein konsequent nachhaltiges Restaurantkonzept umsetzt, das kann man bei BIOSpitzenkoch Sebastian Junge in Hamburg erleben. Im Juli 2018 startete er als Inhaber und Küchenchef mit seinem Restaurant „Wolfs Junge“ im Hamburger Stadtteil Uhlenhorst. Sein Motto „land- und handgemacht“ kann man wörtlich nehmen. In der Küche wird alles selbst gemacht: Vom Sauerteigbrot bis zur Praline, über die Blut- und Leberwurst und sogar die Butter. Denn: „Nur wer sein Brot selber backt weiß, wer den Weizen angebaut und daraus Mehl gemahlen hat“.

Hundert Prozent Bio gilt für die Zutaten in seiner Küche, die Rohstoffe stammen zum größten Teil direkt vom Produzenten. Sebastian kennt seine Lieferanten wie Bio-Bäuerinnen und -Bauern aus der Region persönlich. Und nicht nur das: Erfahrungen mit der Biolandwirtschaft, ihren Arbeitsprozesse und ihren Besonderheiten haben Sebastian und sein Team mit Praktika auf Biohöfen gleich selbst gemacht. Heute zieht die Wolfs Junge-Crew im eigenen Küchengarten frische Gemüse auf, streng nach biodynamischen Prinzipien. „Ein fundiertes Verständnis für Landwirtschaft, regionale Kreisläufe und die Produktionsprozesse im Lebensmittelhandwerk, ist die Basis für meine ambitionierte, nachhaltige Küche“, erklärt der Küchenchef.

Die Saison schreibt die Speisekarte

Kulinarische Trends spielen in der Küche vom Wolfs-Junge keine Rolle. Viel wichtiger sind Saisonalität und Regionalität. In den langen Wintermonaten kommt zum Beispiel viel Eingewecktes, Fermentiertes oder Eingekochtes vom eigenen Acker auf die Karte. Die Speisekarte wechselt wöchentlich und wird spontan auch mal geändert, wenn ein kooperierender Biohof kurzfristig eine Empfehlung liefert. „Handgemacht, bodenständig, regional und vor allem mit viel Hingabe“, so ist die Küchenphilosophie. Auf der Mittagskarte geht das mit handfesten aber raffinierten Klassikern, abends mit mehrgängigen Menüs, darunter immer ein rein vegetarisches. Fleisch stammt von Demeter oder Bioland-Höfen.

Und das Rezept geht auf: 2019 hat die Zeitschrift „Feinschmecker“ das Wolfs Junge zu Hamburgs zehn besten Restaurants in der Rubrik „Casual Dining“ gekürt und der Guide Michelin einen „Michelin Teller“ verliehen. Sein handwerkliches Können hat Sebastian unter anderem im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten gelernt. Weitere Stationen waren das Restaurant Gutsküche auf dem Biolandhof Gut Wulksfelde oder als Küchenchef im Restaurant „Kleiner Jacob“ des Hamburger Traditionshotels Louis C. Jacob. International hat er spannende gastronomische Erfahrungen aus Australien mitgebracht.

Traditionellem Handwerk verbunden, nachhaltig und sozial

Kochen ist für das Wolfs-Junge Team mehr als die reine Zubereitung von Lebensmitteln hoher Qualität. Denn: „Essen“, so Sebastian Junge, „ist ein sozialer und auch ein politischer Akt. Wir setzen uns für eine nachhaltige und umweltgerechte Genusskultur ein. Dabei ist uns wichtig, über unser Restaurant hinauszudenken“. Und so bezieht das Restaurant Ökostrom, vermeidet aktiv Müll und Plastik und nutzt Recycling und Upcycling-Produkte. Besorgungsfahrten werden mit Lastenrad erledigt und Grünabfälle von Regenwürmern im Wurm-Kompostierer. In Anerkennung der Arbeit und der Leistungen ihrer Lieferbetreibe wird jeder einzelne auf der Speisekarte genannt. Denn so Sebastian: „Sie erbringen großartige leidenschaftliche Arbeit. Ihr Engagement ermöglicht es uns, jeden Tag mit den schönsten Produkten zu kochen und unser Handwerk zu leben.“

© BioSpitzenköche

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Die BioSpitzenköche

In Deutschland einmalig – eine Kochvereinigung, die eine Gourmetküche aus nahezu ausschließlich ökologisch erzeugten Lebensmitteln anbietet. Profiköchinnen  und -köche aus verschiedenen Regionen Deutschlands haben sich im Januar 2003 zusammengeschlossen, um sich im Namen des guten Geschmacks für ökologisch und fair erzeugte Lebensmittel einzusetzen. In ihren Restaurants, ihren Kochschulen, in Großküchen, Kitas, Mensen und Schulen, in TV-Shows und auf Messen und Events zeigen die BIOSpitzenköche, wie gut Genuss, Lebensfreude und eine verantwortungsvolle Lebensweise zusammenpassen.

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