Jens Mecklenburg

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Mit Holsteiner Rübenmus durch den Winter

Kochschule Steckrübe
11. Januar 2022
Steckrübe
Steckrübe. © Ingo Wandmacher

Das Geheimnis der Steckrübe  

Die Steckrübe, auch bekannt als Kohlrübe, Bodenrübe und Wruke, ist eine Kreuzung von Herbstrübe und Kohlrabi und kommt ursprünglich aus dem westlichen Mittelmeerraum. Im Herbst geerntet, kann die Rübe den ganzen Winter über gelagert werden. Die Knolle ist oval-rund, hat eine dicke Schale, ist innen gelbfleischig, wächst größtenteils über der Erde und wird bis zu zwei Kilogramm schwer. Roh schmeckt die Rübe herb und erdig (kein wirklicher Genuss), erst gekocht kommt der süßliche Geschmack, der ein wenig an Möhren erinnert, richtig zur Geltung. Bei uns im Norden ist der aus Rüben, Kartoffeln und Schweinefleisch gekochte Steckrübeneintopf im Winter ein absoluter Küchenklassiker.  Dabei war die Rübe seit dem berüchtigten „Kohlrübenwinter“ 1916/17 lange Zeit verrufen. Da die Ernteerträge bei Getreide und Kartoffeln durch den kriegsbedingten Mangel an Arbeitskräften, landwirtschaftlichen Maschinen und Düngemitteln stark zurückgingen (die Menschen hungerten), nahm die Steckrübe die Stelle der Kartoffel als Grundnahrungsmittel ein. Morgens, mittags, abends gab es Steckrüben. Die Rübe wurde in dieser Zeit sogar Kaffeeersatz und für Backwerk verwendet. Zu viel des Guten: das Volk hatte die Schnauze gestrichen voll von der Kriegsrübe. In der Folgezeit, als es wirtschaftlich wieder aufwärts ging, blieb die Steckrübe erstmal unpopulär, es wurden fast ausschließlich nur noch Futterrüben angebaut. Mit der Rückbesinnung auf die traditionelle regionale Küche und durch die Verwendung „der Süßen“ auch in der Gourmetküche, feiert die Steckrübe seit Jahren eine erfreuliche. Seitdem gilt wieder: Kein Winter ohne Steckrübenmus.


Holsteiner Rübenmus (für 4 Personen)

1 große oder 2 kleine Steckrüben, 5 große Kartoffeln, 3 Möhren, 2 Zwiebeln, 2 EL Schmalz, 500 g Schweinebacke, 500 g Kasseler, 4 Kochwürste und Lorbeerblätter, Salz, Zucker, Muskat, Pfeffer, Senf, Schnittlauch, Petersilie.

So geht’s: Rübe, Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln schälen und in Würfel 

schneiden. Mit Schmalz andünsten, Lorbeerblätter zugeben, knapp mit Wasser bedecken, Schweinebacke auflegen und zugedeckt ½ Stunde köcheln lassen. Dann Kasseler zugeben, wiederum ½ Stunde kochen. Die letzte 15 Minuten die Kochwürste mitziehen lassen. Fleisch und Wurst herausnehmen und warm stellen. Etwas Brühe abgießen und auffangen. Mit Kartoffelstampfer das Gemüse stampfen und mit Salz, TL Zucker, Muskat, Pfeffer, 2 TL Senf abschmecken. Je nach Konsistenz aufgefangene Brühe wieder unterziehen. Den Mus in eine große Schüssel geben, mit Kräutern bestreuen und Würste und aufgeschnittenes Fleisch obendrauf setzen.


Steckrüben-ABC

Die Steckrübe ist ein gesundes, ernährungsphysiologisch wertvolles Wurzelgemüse. Einerseits kalorienarm (84 Prozent Wassergehalt), andererseits reich an Traubenzucker, Eiweiß, Fett, Kalzium, Provitamin A und den Vitaminen B1, B2 und C. Beim Einkauf den kleineren Exemplaren der Rübe den Vorzug geben, sie schmecken intensiver und sind nicht holzig. Im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller halten sich Steckrüben bis zu zwei Wochen frisch. Aus der unscheinbaren Rübe lassen sich herrliche Pürees bereiten. Aber auch für Eintöpfe (sogar vegetarischer Art) und als Begleiter für Fisch und Fleischgerichte ist sie ideal. Man kann aber auch köstliche Salate aus der Kohlrübe zaubern. Wie wäre es mit einem Steckrüben-Lauch-Salat:      

Steckrübe schälen und in längliche Stifte schneiden. Lauch in Ringe schneiden und waschen. Zusammen in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken und Abtropfen lassen. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Steckrübenstifte, Lauch mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Schalotten mischen, Marinade drüber geben, durchrühren und noch etwas durchziehen lassen.

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