Jens Mecklenburg

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Süßes Renaissancegemüse

Zeit für Steckrüben
13. November 2019

Mit der Rückbesinnung auf die traditionelle Küche und durch die Verwendung in der Gourmetküche feiert die heimische Steckrübe eine erstaunliche Renaissance. Seitdem gilt: keine Herbstzeit ohne Steckrüben.

Die Steckrübe, auch bekannt als Kohlrübe, Bodenrübe und Wruke (Brassica napus), ist eine Kreuzung von Herbstrübe und Kohlrabi und entstammt dem westlichen Mittelmeerraum. Angebaut wird sie weltweit in allen gemäßigten Klimazonen. Geerntet wird die Steckrübe im Herbst, sie kann den ganzen Winter über gelagert werden. Die Knolle der Rübe ist rund, ovalrund oder spitz zulaufend. Ihre dicke raue Schale ist weißlich gelb bis braun-rötlich, das Fleisch weiß bis gelb. In der Küche wird die gelbfleischige Sorte bevorzugt. Sie wächst größtenteils über der Erde und wird bis zu zwei Kilogramm schwer.

Die Steckrübe ist ein gesundes, ernährungsphysiologisch wertvolles Wurzelgemüse. Einerseits kaloriearm (84 Prozent Wassergehalt), andererseits reich an Traubenzucker, Eiweiß, Fett, Kalzium, Provitamin A und den Vitaminen B1, B2 und C.

Roh schmeckt die Rübe herb und erdig, erst gekocht kommt der süßliche Geschmack der Rübe der ein wenig an Möhren erinnert richtig zur Geltung.


Steckrübe: Aromatischer Alleskönner

Aus der unscheinbaren Rübe lassen sich herrliche Pürees bereiten. Aber auch für Aufläufe, Eintöpfe und als Begleiter für Fisch- und Fleischgerichte ist sie ideal. Man kann aber auch köstliche Salate aus der Kohlrübe zaubern. In Norddeutschland sind der aus Rüben, Kartoffeln und Schweinefleisch gekochte Steckrübeneintopf und Rübenmus Küchenklassiker. Beim „Lübecker National“ wird ein Teil der Steckrüben durch Wurzeln ersetzt, jede Region hat ihre besondere Zubereitungsart. Auch „gestovte“ Steckrüben kennt man, fein gewürfelte Steckrüben werden in einer hellen Mehlschwitze zu Fleisch gereicht.

Seit dem berüchtigten „Kohlrübenwinter“ 1916/17 waren die Rüben lange Zeit verrufen. Da die Ernteerträge bei Getreide und Kartoffeln durch den kriegsbedingten Mangel an Arbeitskräften, landwirtschaftlichen Maschinen und Düngemitteln stark zurückgingen, nahm die Steckrübe die Stelle der Kartoffel als Grundnahrungsmittel ein. Morgens, mittags, abends gab es Steckrüben. Die Rübe wurde in dieser Zeit sogar Kaffeeersatz und für Nachspeisen verwendet. Zu viel des Guten: das Volk hatte lange Zeit genug von der Kohlrübe. In der Folgezeit, als es wirtschaftlich wieder aufwärts ging, waren Steckrüben unpopulär und es wurden fast ausschließlich Futterrüben angebaut. Mit der Rückbesinnung auf die traditionelle Küche feiert die Steckrübe heute zu Recht eine erstaunliche Renaissance. Seit dem gilt: kein Winter ohne Steckrüben.


Rezept – Steckrüben-Lauch-Salat 

Zutaten

  • 500 g Steckrüben
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 kleiner Lauch
  • 4 Schalotten
  • 4 EL Weißweinessig
  • 6 – 8 EL Rapsöl, kalt gepresst
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Bd. Petersilie

Zubereitung

Steckrübe schälen und in längliche Stifte schneiden. Lauch in Ringe schneiden und waschen. Zusammen in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken und Abtropfen lassen.

Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren.

Steckrübenstifte, Lauch mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Schalotten mischen, Marinade drüber geben, durchrühren und 30 Minuten durchziehen lassen. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie untermischen.

Tipp

Dazu ein passt ein kräftiges Bauernbrot und ein paar Scheiben luftgetrockneter Schinken.

Beim Einkauf den kleineren Exemplaren der Rübe den Vorzug geben, sie schmecken intensiver und sind nicht holzig. Im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller halten sich Steckrüben bis zu zwei Wochen frisch.

Steckrübe
Steckrübe. © Ingo Wandmacher