Winterzeit, Kohlzeit, könnte man denken, und in Norwegen ist jetzt wirklich die Saison für Fårikål voll in Gang. Dieses Gericht, wörtlich übersetzt: Hammel in Kohl, als Nationalgereicht zu bezeichnen, wirkt vielleicht hochgegriffen, bei norwegischem Nationalgericht denken wir doch an eher fotogene Gerichte wie Lutefisk oder Speck mit Stippe? Und wirklich gibt es für Fårikål keine Vereine, die sich zu gemeinsamen Mahlzeiten treffen und den Verzehr zelebrieren als wär’s ein gottgefälliges Ritual, es gibt keine Grabenkämpfe um die einzig richtigen Zutaten – letzteres wäre auch schwierig, bei den Zutaten, aber dazu kommen wir gleich noch.
Aber obwohl Fårikål optisch vielleicht nicht besonders viel hermacht, hat dieses Gericht den Rang eines norwegischen Nationalgerichts. Das dürfen wir jetzt nicht so verstehen, dass es durch Parlamentsbeschluss dazu ernannt wurde oder dass der König es durch einen Schwertstreich dazu erhoben hat. Es geschah gewissermaßen durch eine Volksabstimmung. Die HörerInnen der damals ungeheuer beliebten Radiosendung „Nitimen“, die vom ganzen Land gehört wurde, wurden vor ungefähr fünfzig Jahren (wir können das nicht genauer sagen, in den norwegischen Lexikonartikeln zum Thema ist immer nur von den „siebziger Jahren“ die Rede) aufgefordert, ein norwegisches Nationalgericht zu wählen, und Fårikål ging mit gewaltigem Vorsprung ins Ziel. Zwei Jahrzehnte später bekam das neue Nationalgericht dann seinen eigenen Festtag.
Vom „Aufklärungskontor für Fleisch“ geadelt
Am letzten Donnerstag im September ist der Fårikåltag. An sich ein bisschen früh, aber egal, es schmeckt eigentlich zu jeder Jahreszeit. Lebensmittelläden weisen gern auf diesen Tag hin, und Restaurants, die Hausmannskost servieren, haben am Fårikåltag immer Fårikål auf der Speisekarte stehen. 2014 übrigens bestätigte das norwegische Landwirtschaftsministerium nach einer repräsentativen Umfrage noch einmal die herausragende Stellung dieser Köstlichkeit. Den Feiertag gibt es seit 1997, ersonnen hat ihn eine norwegische Behörde mit dem schönen Namen „Aufklärungskontor für Fleisch“. warum sie sich für den letzten Donnerstag im September entschieden haben, mochten sie nicht verraten (vermutlich war gerade kein anderer Tag mehr frei, in Norwegen gibt es nämlich unendlich viele Tage, die einem bestimmten Gericht oder Nahrungsmittel gewidmet sind). Das Aufklärungskontor rief auch den fiktiven Verein Fårikålens Venner ins Leben (Des Fårikåls Freunde), bestimmt haben die ein aufregendes Vereinsleben mit Ritualen, originellem Brauchtum und Hammelkohlorgien, doch sie führen sich auf wie ein Geheimbund, die Website weist viele Links auf, die ihrerseits zur Website zurückführen, mysteriös, aber leider nicht informativ. Nicht weniger geheimnisvoll geht es zu auf der norwegischen Website Wikibooks, da gibt es das Stichwort Farikal, aber darunter steht dann nur: „Derzeit gibt es auf dieser Seite keinen Text. Du kannst anderswo im Netz suchen oder hier etwas schreiben.“
Hammel in Kohl
Fårikål heißt wörtlich übersetzt „Hammel in Kohl“, es ist ein Eintopf aus fettem Hammelfleisch mit Knochen, Weißkohl und Pfefferkörnern, dazu gibt es gekochte Kartoffeln. Auf deutschsprachigen Websites findet sich oft die Übersetzung „Lamm in Kohl“, und dann folgt im Rezept natürlich bei den Zutaten das Lammfleisch. Aber nix, das ist die Variante für Weicheier! Richtigen Fårikål gibt es nur mit Hammelfleisch, schön fett muss es dazu noch sein, damit die Soße die richtige Würze und Konsistenz hat (es ist manchmal schwierig, in Deutschland das richtige Fleisch aufzutun, wenn der Schlachter Ihres Vertrauens so gar nicht helfen kann, hier ein Geheimnis – nicht weitersagen: Es geht mit Lamm, und es schmeckt vor allem dann gut, wenn man die echte Ware nicht kennt).
Rezept für vier Portionen
- Man nehme:
- 1,5 kg Hammelfleisch
- 1,5 kg Weißkohl (die rheinländische Autorin würde hier gar zu gern Kappeskopp schreiben …)
- 4 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
- 2 Teelöffel Salz
- 3 dl Wasser
Den „Kappeskopp“ (meinetwegen Weißkohl) zerkleinern. Fleisch und Kohl schichtweise in einen Topf legen. Das Fleisch zuunterst, mit dem Fett nach unten. Zwischen die Schichten Pfeffer und Salz streuen. Mit Wasser übergießen. Zum Kochen bringen, Deckel auf den Topf legen, den Fårikål köcheln lassen, bis das Fleisch mürbe ist und sich von den Knochen löst. Mit gekochten Kartoffeln servieren.
Gäste aus dem Ausland essen beim ersten Mal oft die Pfefferkörner mit, bzw. schlucken sie unzerkaut hinunter, was befremdete Blicke von Gastgeberseite einbringt. Der gute Benimm bei Fårikål: Die Körner sorgfältig am Tellerrand nebeneinanderlegen. Macht sich besonders gut bei Tellern mit Goldrand (s. u.)
Zur Not geht es auch mit Gans
Es klingt nach uralter Kost, an der sich schon die Wikinger vor dem aktuellen Raubzug gelabt haben, aber das stimmt natürlich nur bedingt, denn echter Fårikål ist ohne gekochte Kartoffeln als Beilage nicht vorstellbar. Und die Wikinger hatten keine Kartoffeln, das ist klar, Die ersten Erwähnungen von dem, was wir heute Fårikål kennen, finden wir in norwegischen Kochbüchern aus der Zeit um 1800. Und da heißt es in der altmodischen Schreibweise „faar i kaal“ und wird als städtisches Gericht bezeichnet, von der dänischen Beamtenschaft importiert (das war zu der Zeit, als Norwegen noch von Dänemark aus regiert wurde). Das älteste vollständige Rezept steht in dem Werk Fuldstændig Norsk Kogebog von Karen Dorothea Bang aus dem Jahre 1835. Frau Bang beschreibt allerdings ein Gericht aus Gänsefleisch und Weißkohl und erwähnt nur so nebenbei: Wenn gerade keine Gans zur Hand ist, nehme man eben einen Hammel.
Und mit Hammel und Weißkohl ergibt das ein „gutes altmodisches Gericht, das auf weißen Porzellantellern mit Goldrand“ serviert werden sollte, wie Elling, Norwegens Küchenspezialist Nr. 1, genießerisch erklärt. Und ja, auch hier hat die Witwe Bolte recht, am nächsten und übernächsten Tag schmeckt der Farikål noch viel besser, denn: „Wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt.“
