Jens Mecklenburg

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Bald Abschied nehmen

An Johanni ist die Spargelzeit vorbei
10. Juni 2021

Im April begann für Genießer die fünfte Jahreszeit. Wir konnten es kaum erwarten, den ersten frischen Spargel am Gemüsestand zu erstehen. Doch nur wenige Wochen im Jahr können wir das königliche Gemüse frisch genießen. Am 24. Juni, dem Johannistag, ist Schluss mit der Spargelherrlichkeit. Der Volksmund dichtet: „Kirschen rot – Spargel tot.“

© Ingo Wandmacher

An diesem Tag ernten die deutschen Spargelbauern traditionell zum letzten Mal. Spargelliebhaber müssen wieder auf den nächsten Frühling warten und können bis dahin von den Genüssen der letzten Saison – zum Beispiel einem lauwarmen Spargelsalat in einer Tomaten-Basilikum-Vinaigrette oder Spargel in Senfschaumsauce mit Kräuterwaffeln – nur träumen.

Der 24. Juni als letzter Erntetag hat sich zu Beginn des 19. Jahrhunderts durchgesetzt. Die Pflanzen brauchen ausreichend Zeit zur Erholung, damit die neuen Triebe wachsen und „ins Kraut schießen“, die grünen Blätter wieder Aufbaustoffe bilden können, die im Wurzelstock gespeichert werden: die Voraussetzung für eine gute Ernte im nächsten Jahr.Zur Erkenntnis des Zusammenhanges zwischen begrenzter Erntezeit und (künftigem) Ernteertrag war man Ende des 18. Jahrhunderts durch gründliche Erforschung der Spargelpflanze gelangt. So bemerkte 1781 der Spargelzüchter Christoph Friedrich Seidel: „Wie lang im Frühjahr man den Spargel stechen darf, ist eine Frage, welche alle Aufmerksamkeit verdient, indem die nur zu gewöhnliche Überschreitung der eigentlichen Zeit den besten Spargel zu Grund richtet, wenn er auch im Übrigen mit aller Vorsicht behandelt wird. Die Antwort selbst ist jedoch kurz, dass das Abschneiden zu Anfang, längstens in der Mitte des Junius einzustellen.“

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Zutaten für ein Backblech

Für den Teig:

  • 125 g Magerquark
  • 1 TL Salz
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 großes Ei
  • 250 g Mehl

Für den Belag:

  • 800 g grüner Spargel
  • Salz
  • 2 Becher Creme fraiche
  • schwarzer Pfeffer
  • 200 g Gorgonzola

Etwas Fett fürs Backblech.

 

Zubereitung

Den Magerquark in eine Schüssel geben. Salz, Olivenöl und Ei zufügen und mit den Knethaken des Handmixers vermengen. Das Mehl darüber sieben und (am besten mit den Händen) zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen den Spargel waschen, das untere Drittel der Stangen schälen und die trockenen Enden abschneiden. 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Creme fraiche mit den Eiern verrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Backblech fetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, auf das Backblech legen und einen Rand formen.

Creme fraiche auf den Teig streichen, den Spargel gleichmäßig darauf verteilen, salzen und pfeffern. Den Gorgonzola klein würfeln und darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.