„In Norddeutschland ist der krause Kohl eines der wenigen Lebensmittel, das sowohl im Alltag als auch in der Gastronomie und bei Festen eine wichtige Rolle spielt, für das sich Traditionalisten und Zeitgeistige, Ältere und Jüngere, Land- wie Stadtbevölkerung begeistern können“, schreiben die AutorInnen des Buches „Mythos Grünkohl“. Das Buch ist aus der Edition Nordische Esskultur, stammt aus den Federn von Johanna Rädecke und Jens Mecklenburg.
Aus ihrem Vorwort
Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica L.) ist eine spannende Pflanze mit langer Geschichte und mit viel kulinarischem Potenzial. Früher sicherte der Winterkohl Menschen und Tieren das Überleben. Schon Hildegard von Bingen empfahl ihn als vitalisierendes Gemüse, das die Stimmung verbessert. Heute gilt er mit seinem hohen Gehalt an Biostoffen sogar als »Superfood«. Grünkohl ist Grundlage deftiger Winteressen und Winterfeste in der nördlichen Hälfte Deutschlands – vom Niederrhein bis hoch zu den Nordfriesischen Inseln. Nordrhein-Westfalen hat die größte Grünkohlanbaufläche Deutschlands. Bis heute streiten sich die Städte Bremen und Oldenburg darum, wer die älteste Grünkohlkultur pflegt. In Mecklenburg gehört Grünkohl fest zur Weihnachtstradition. Und den Grünkohl Holsteiner Art liebt man auch in Hamburg. Für Norddeutsche mit ihrer langen Grünkohltradition mag es überraschend sein: Der krause Winterkohl ist in der Welt zuhause. In Europa wird sein Ursprung vermutet, und er wird außer in Deutschland vor allem in Großbritannien, den skandinavischen Ländern und den Niederlanden angebaut. Mit nordeuropäischen Auswanderern kam er nach Russland und in die USA, wo der Grünkohlanbau besonders boomt: Kale ist Trendprodukt und Marketing-Hit. Und noch heute finden sich auch Grünkohlrezepte in Afrika, wohin ihn einst die Griechen und Römer brachten. In Norddeutschland ist der krause Kohl eines der wenigen Lebensmittel, das sowohl im Alltag als auch in der Gastronomie und bei Festen eine wichtige Rolle spielt, für die sich Traditionalisten und Zeitgeistige, Ältere und Jüngere, Frauen und Männer, Land- wie
Stadtbevölkerung begeistern können. Die Grünkohltradition wird hier vital gelebt. Davon zeugen nicht nur Biikebrennen, Boßeln und Kohlfahrten. Kreative Genusshandwerkerinnen und -handwerker stellen sogar Schnaps, Eis und Pralinen aus Grünkohl her! Die in diesem Buch vorgestellten Köchinnen und Köche – vom Sternekoch bis zur Foodbloggerin – haben das gesamte kulinarische Potenzial des Kohls in Rezepte gefasst: von traditionellen bis zu modernen Gerichten, von Salat über Chips bis Pasta und Eis-Dessert. Wir kochen ihn mit Fisch und Meeresfrüchten, mit Wurst und Fleisch, aber auch vegetarisch und vegan. Die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten ist beeindruckend. In zahlreichen Rezepten dieses Buches wird das deutlich. Es gibt weltweit 130 bis 160 verschiedene Sorten Grünkohl, die sich in Farbe, Form und Geschmack unterscheiden. Wir stellen die wichtigsten vor, sie hören auf so zauberhafte Namen wie Lerchenzunge, Lippische Palme und Winnetou. Natürlich darf da auch nicht Reinhard Lühring fehlen, der die zahlreichen alten Sorten »rettet«, wieder anbaut und das wertvolle Saatgut weitergibt. Wir können aber auch wissenschaftlich und stellen den jungen Biologen Dr. Christoph Hahn vor, der sich der Grünkohlforschung verschrieben und ihr auch seine Doktorarbeit gewidmet hat. Kurz: Mythos Grünkohl beschreibt die reichhaltige wie spannende Geschichte der Pflanze und der Menschen, die sie lieben und schätzen, und liefert die besten Rezepte für jeden Anlass und Geschmack. Aber lesen Sie doch bitte selbst!
Jens Mecklenburg & Johanna Rädecke: Mythos Grünkohl Eine kulinarische Kulturgeschichte. KJM Verlag, 160 Seiten, Softcover, 22 Euro. Zum KJM-Buch-Shop
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