Der norddeutsche Winter bringt Regen, Sturm und Dunkelheit mit sich. Der nordisch-katalanische Wintereintopf mit Kabeljau von Matthias Gfrörer sorgt für Wärme, Leichtigkeit und Genuss an grauen Wintertagen.
„Unser Land hier in Schleswig-Holstein gefriert nur selten und ist nicht richtig rau. Ich verspüre den heimischen Winter eher als ein Zur-Ruhe-Kommen und Ausruhen der Jahreszeiten.“
Matthias Gfrörer über den norddeutschen Winter
Skreifilet à la Escabeche mit Wintergemüsen
Zutaten (für 4 Personen)
Für den Escabeche-Fond
3 Zwiebeln
½ Fenchelknolle
2 Stangen Staudensellerie
20 ml Olivenöl extra vergine
500 ml trockener Weißwein
750 ml Gemüsefond
400 ml Tomatenpüree (natur)
500 ml Apfelsaft
250 ml Orangensaft
20 ml Ahornsirup
Saft von 1 Bio-Zitrone
50 g Knoblauchpaste
3 Lorbeerblätter
1 EL Ingwer, frisch gehackt
1 TL Piment d´Espelette
10 ml Zitronenöl
Für den Skrei
600 g Skreifilet mit Haut (norwegischer Winterkabeljau)
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL feine Polenta (Maisgrieß)
4 EL Olivenöl extra vergine
Für den Gemüseeintopf
2 rote Zwiebeln
6 rote Topinambur
2 Möhren
1 Fenchelknolle
2 Stangen Staudensellerie
2 rote Spitzpaprika
¼ Blumenkohl
etwas Olivenöl zum Anbraten
Zubereitung
Escabeche-Fond
Die Zwiebeln schälen und ebenso wie die anderen Gemüse in grobe Würfel schneiden. In einem Suppentopf mit dem Olivenöl kräftig anrösten, sodass eine schöne Bräunung entsteht. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas köcheln lassen, damit der Alkohol größtenteils verdampft. Nun die übrige Flüssigkeit und alle anderen Zutaten außer dem Zitronenöl hinzugeben. Den Fond auf etwa 1 Liter reduzieren, durch ein feines Sieb passieren und das Zitronenöl hinzufügen.
Skrei
Das Kabeljaufilet trocken tupfen und in Portionen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite mit der Polenta leicht mehlieren. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Filet auf der Hautseite für 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und das Bratfett abgießen. 200 Milliliter Escabeche-Fond in die Pfanne geben und die Skreifilets mit der Fleischseite in den Fond setzen und circa 6 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen.
Gemüse-Einlage
Die Zwiebeln, Topinambur und die Möhren schälen. Alle Gemüsesorten in mundgerechte Stücke schneiden und mit Olivenöl in einer Pfanne anrösten. Das Gemüse mit 500 Milliliter von dem Escabeche-Fond ablöschen und bei milder Hitze garen. Das Gemüse soll noch einen schönen knackigen Biss haben. In einen vorgewärmten tiefen Teller etwas von dem Wintergemüse und dem Escabeche-Fond geben. Das Skreifilet mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse setzen und sofort servieren.
