Rezept: Skreifilet à la Escabeche mit Wintergemüsen

Schwungvoll durch den Winter
8. Februar 2022

Der norddeutsche Winter bringt Regen, Sturm und Dunkelheit mit sich. Der nordisch-katalanische Wintereintopf mit Kabeljau von Matthias Gfrörer sorgt für Wärme, Leichtigkeit und Genuss an grauen Wintertagen. 

„Unser Land hier in Schleswig-Holstein gefriert nur selten und ist nicht richtig rau.  Ich verspüre den heimischen Winter eher als ein Zur-Ruhe-Kommen und Ausruhen der Jahreszeiten.“

Matthias Gfrörer über den norddeutschen Winter


Skreifilet à la Escabeche mit Wintergemüsen



Zutaten (für 4 Personen)


Für den Escabeche-Fond  

3 Zwiebeln 

Skreifilet à la Escabeche. © Elissavet Patrikiou/ Gutsküche

½ Fenchelknolle 

2 Stangen Staudensellerie 

20 ml Olivenöl extra vergine 

500 ml trockener Weißwein 

750 ml Gemüsefond 

400 ml Tomatenpüree (natur) 

500 ml Apfelsaft 

250 ml Orangensaft 

20 ml Ahornsirup 

Saft von 1 Bio-Zitrone 

50 g Knoblauchpaste 

3 Lorbeerblätter 

1 EL Ingwer, frisch gehackt 

1 TL Piment d´Espelette 

10 ml Zitronenöl



Für den Skrei 

600 g Skreifilet mit Haut (norwegischer Winterkabeljau)  

Meersalz 

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

1 EL feine Polenta (Maisgrieß) 

4 EL Olivenöl extra vergine



Für den Gemüseeintopf 

2 rote Zwiebeln 

6 rote Topinambur 

2 Möhren 

1 Fenchelknolle 

2 Stangen Staudensellerie 

2 rote Spitzpaprika 

¼ Blumenkohl 

etwas Olivenöl zum Anbraten


Zubereitung

Escabeche-Fond 

Die Zwiebeln schälen und ebenso wie die anderen Gemüse in grobe Würfel schneiden. In einem Suppentopf mit dem Olivenöl kräftig anrösten, sodass eine schöne Bräunung entsteht. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas köcheln lassen, damit der Alkohol größtenteils verdampft. Nun die übrige Flüssigkeit und alle anderen Zutaten außer dem Zitronenöl hinzugeben. Den Fond auf etwa 1 Liter reduzieren, durch ein feines Sieb passieren und das Zitronenöl hinzufügen.



Skrei 

Das Kabeljaufilet trocken tupfen und in Portionen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite mit der Polenta leicht mehlieren. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Filet auf der Hautseite für 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und das Bratfett abgießen. 200 Milliliter Escabeche-Fond in die Pfanne geben und die Skreifilets mit der Fleischseite in den Fond setzen und circa 6 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen.



Gemüse-Einlage 

Die Zwiebeln, Topinambur und die Möhren schälen. Alle Gemüsesorten in mundgerechte Stücke schneiden und mit Olivenöl in einer Pfanne anrösten. Das Gemüse mit 500 Milliliter von dem Escabeche-Fond ablöschen und bei milder Hitze garen. Das Gemüse soll noch einen schönen knackigen Biss haben. In einen vorgewärmten tiefen Teller etwas von dem Wintergemüse und dem Escabeche-Fond geben. Das Skreifilet mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse setzen und sofort servieren.

 

Matthias Gfrörer

Gutsküche

Geschmack ist meine Heimat

Hardcover, 240 Seiten

Südwest Verlag, 32 Euro

 

Über Gfrörer und die Gutsküche

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