Fisch frisch gefangen schmeckt bekanntermaßen am besten. Da ist der und die Norddeutsche in einer guten Ausgangsposition, wenn sie sich an die regionalen Gegebenheiten halten. Jetzt ist die Zeit für eine nordische Spezialität. Ran an den Gurkenfisch.
Kultfisch
Wer es nordisch-rustikal mag, der kann sich von Mitte/Ende Februar bis April dem „Gurkenfisch“ hingeben. Der kleine, silbrig glänzende Fisch – gemeint ist der Stint – erlebt in Norddeutschland seit einigen Jahren eine erfreuliche Renaissance. Zumindest in der ländlichen Gastronomie an Ost- und Nordsee, an Elbe und Nord-Ostsee-Kanal. Der etwa 15 bis 20 Zentimeter große Fisch (er wird bis zu 6 Jahre alt) aus der Familie der Salmoniden lebt in den europäischen Küstengewässern und begibt sich zum Laichen in die Flüsse. Das Wasser sollte dann gut neun Grad warm sein. Zwischen Februar und April wandern große Schwärme von der Nordsee flussaufwärts in die Elbe, um zu laichen, – ein Stintweibchen kann bis zu 40.000 Eier legen – dann ist Stint-Saison in Norddeutschland. Die Jungstinte schlüpfen nach 3 bis 5 Wochen und wandern im Sommer wieder in die Nord- und Ostsee.
Früher galt der lachsähnliche Fisch als „Arme-Leute-Essen“. Noch Anfang des 19. Jahrhunderts wurde er an den Ufern der Elbe mit Netzen in solchen Massen aus dem Wasser gezogen, dass die Bauern ihn als Viehfutter oder als Dünger für ihre Felder nutzten. Der Stint kam in Hamburg in großen Schwärmen bis vor die Wallanlagen und wurde dort in großen Mengen gefischt, so dass man gleich einen ganzen Platz nach ihm benannt hat: den Hamburger Stintfang, heute u.a. die Adresse einer Jugendherberge am Hafen.
Frischer Stint riecht nach Gurke, weshalb er zu seinem Spitznamen „Gurkenfisch“ kam. Fischereiwirtschaftlich spielt er kaum eine Rolle aber von Traditionalisten und Fischfans wird er neuerdings wieder heißt geliebt.
Der Norddeutsche genießt den kleinen Fisch traditionell einfach gebraten: Dazu wird er nach dem Ausnehmen in Roggenmehl gewendet und zusammen mit Speck in Butter gebraten und mit Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Stint eignet sich aber auch zum Räuchern und Grillen oder zum klassischen süß-saurem Einlegen. Auch eine Fischsuppe kann man mit dem Gurkenfisch zubereiten. Die Gräten und der Schwanz sind so zart, dass sie selbstverständlich mitgegessen werden. Traditionalisten essen ihn wie Sprotten einfach mit der Hand.
Jahrzehntelang war der Stint wegen der starken Wasserverschmutzung fast vollständig aus der Elbe verschwunden. Seit sich die Wasserqualität in den 90er-Jahren stark verbesserte, ist er wieder zurück in der Elbe und gilt auch weltweit in seinem Bestand als nicht gefährdet. Bei dem Angebot „Stint satt“ der regionalen Gastronomie, dürfen man also guten Gewissens zugreifen. Ob rustikal gebraten, geräuchert oder in Sauer eingelegt: einfach mal probieren.
