Ein Rezept von Pierre Binder vom Fischers Fritz im Hotel Birke (Kiel)
ZUTATEN
4 Portionen
FÜR DIE LACHSFORELLENFILETS
5 g schwarzer Pfeffer, grob im Mörser gestoßen
5 Stängel Thymian, die Blättchen abgezupft
5 g Senfkörner
3 g Fenchelsamen, im Mörser zerstoßen
Abrieb von 1 Zitrone
10 g Laminaria-Algen, gerebelt
1000 g Lachforellenfilets ohne Haut
FÜR DEN KARTOFFELSALAT
500 g festkochende Kartoffeln
1 EL Butter
100 g Zwiebel, fein gewürfelt
200 ml Fleischbrühe
6 EL Essig (weißer Aceto Balsamico oder Apfelessig)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 ml Olivenöl oder Sonnenblumenkernöl zum Anrichten
40 g fertigen Wakame-Algensalat.
ZUBEREITUNG
Gewürze, Zitronenabrieb und Algen in einer Schale vermischen. Die Lachsforellenfilets auf die Hautseite legen und kräftig mit der Gewürzmischung bestreuen. Danach die Filets auf einen Gitterrost legen und in einem Räucherofen kurz und sehr heiß anräuchern, sodass die Filets nicht garen, sondern nur den Geschmack annehmen. Danach den Fisch über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Fisch in einer heißen Pfanne mit etwas Öl auf der Kräuterseite anbraten und dann umdrehen und in einem Ofen bei 140 °C etwa 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend Filets mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden. Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in heißem Wasser weichkochen, Garprobe machen. Butter in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebelwürfel anschwitzen. Mit Brühe aufgießen und aufkochen lassen. Die Kartoffeln abpellen, in Scheiben schneiden und in die lauwarme Brühe geben. 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Öl untermischen.
ANRICHTEN
Den lauwarmen Kartoffelsalat mit den Fischfilets anrichten und mit Wakame-Algensalat garnieren.
TIPP: Dazu passt eine Sauce aus Mayonnaise und Milch, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt.
Ein Rezept aus dem Buch Butter bei die Fische von Ralf Niemzig.
Buchtipp: Butter bei die Fische
Buchtipp: Heimatküche aus dem Alten Land
