Jens Mecklenburg

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Feiertagsessen Karpfen

Wohl, Weh & Möglichkeiten
23. Dezember 2019

Zu Weihnachten und rund um den Jahreswechsel kommt in vielen Regionen in Deutschland Karpfen auf den Tisch – auch bei den Nordlichtern. Viele ältere Menschen kennen und lieben ihn noch von früher. Ihre Kinder erinnern sich dagegen oft mit Grauen an den glibberigen, grätenreichen und manchmal muffig riechenden Fisch. Hat der Karpfen eine Zukunft?

Karpfen blau. © Ingo Wandmacher

Fisch mit Tradition

Der Karpfen und die Teichwirtschaft können auf eine über 800 Jahre alte Geschichte zurückblicken. Mit der Gründung des Zisterzienserklosters „Reynevelde“ in Reinfeld im Jahre 1196 fand der Speisefisch vor allem als Fastenspeise seinen Platz auf der mittelalterlichen Speisekarte des Nordens. Die findigen Mönche bauten die ersten Anlagen für die Karpfenzucht und legten damit den Grundstein für die Teichwirtschaft in Schleswig-Holstein. Heute bewirtschaften vor allem Familienbetriebe die Teiche.

Die Erfurter Sterneköchin Maria Groß denkt beim Karpfen zuerst an ihren Opa Klaus, einen passionierten Angler. „Meine Erinnerungen sind: modriger Geschmack trotz ausgiebiger Schwimmrunden in der Badewanne bei klarem Wasser. Und leider auch Grätenexzesse – so nervig.“ Der Karpfen hat deshalb nicht den besten Ruf und kann während der Festtage auch schon mal Familien entzweien.



Hat der Karpfen eine Zukunft?

Nach der Regenbogenforelle ist der Gemeine Karpfen nach Angaben des Statistischen Bundesamtes der wichtigste Fisch aus Aquakulturen in Deutschland. Rund 4700 Tonnen wurden 2018 bundesweit gezüchtet, Bayern und Sachsen-Anhalt führen dabei mit großem Abstand vor dem Norden. Beim Verzehr landet der Karpfen weit abgeschlagen hinter Fischen wie Alaska-Seelachs, Lachs, Thunfisch oder Hering. 2018 betrug sein Marktanteil gerade mal 0,5 Prozent.

„Der Karpfen passt nicht so in die Vorstellung der deutschen Verbraucher“, sagt Matthias Keller vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg. Karpfen blau zu Hause kochen? Für viele Menschen sei das heute undenkbar, weil das zu viel Arbeit mache und unangenehm riechen kann. „Ein Fisch wie der Pangasius ist da im Vorteil, weil er quasi grätenfrei und eher geschmacklos ist.“

Dabei sollten wir eigentlich viel mehr Karpfen essen. „Er ist der nachhaltigste Fisch Deutschlands“, sagt die Fischereiexpertin Stella Nemecky von der Umweltschutzorganisation WWF. Der Karpfen lebt in naturnahen Teichen. Im Gegensatz zu vielen anderen Zuchtfischen muss er nicht mit Fischmehl gefüttert werden, sondern ernährt sich von winzigen Wassertierchen, Insektenlarven und Pflanzen. Wenn die Teichwirte zufüttern, dann meist Getreide aus der Region. Nach dem Fangen landet der Karpfen in der Regel direkt auf dem Teller, legt also keine langen Wege zurück.

„Grundsätzlich finde ich den Karpfen von der Struktur des Fleisches her sehr fein“, sagt einer der besten deutschen Köche Harald Wohlfahrt. „Er ist ein vielfältiger Fisch, er schmeckt gekocht, gebraten oder zum Beispiel als Karpfengulasch.“ Doch auch er sieht einen großen Nachteil: die vielen Gräten. „Das erklärt die Angst vieler vorm Karpfen.“

Bei jungen Genießern punktet der Karpfen vor allem mit seinem nachhaltigen Image. © Fischzucht Knutzen

Nachhaltiges Image 

Seit einiger Zeit gibt es dafür eine Lösung: einen Grätenschneider. Dieser zerkleinert die Gräten so, dass man diese beim Essen nicht mehr spürt. Seitdem geht Karpfen auch als Filet und gewinnt damit an Bedeutung. Das bestätigt auch Steffen Göckemeyer vom Landesfischerverband in Hannover. In Niedersachsen wird der Karpfen wie im gesamten Norden hauptsächlich an Weihnachten und Silvester verspeist, war viele Jahre aber nicht mehr so gefragt. Das habe sich inzwischen geändert, sagt Göckemeyer. „Der Trend geht durchaus wieder zum Karpfen – selbst bei Jüngeren.“

Bei jungen Genießern punktet der Karpfen vor allem mit seinem nachhaltigen Image. „Wir beobachten, dass sich viele Menschen tatsächlich aus ökologischen Motiven dem Karpfen zuwenden“, sagt Nina Wolff von der Besser-Esser-Bewegung Slow Food. Den Eigengeschmack des Karpfens sieht sie eher als kulinarischen Vorteil: „Das ist ähnlich wie beim Wein: Der Boden, in der sich die Teichwirtschaft befindet, und die Eigenschaften des Wassers bestimmen den Geschmack.“ Vielleicht wird man eines Tages auch beim Karpfen vom Terroir sprechen.  

© Fischzucht Knutzen


Karpfen in der Küche

Warum immer nur blau? Karpfen schmeckt auch asiatisch, schließlich hat er in Asien eine uralte Tradition. Seine Schuppen versprechen Geldsegen im neuen Jahr. Und seine Blaufärbung wird oft wie ein Event gefeiert. Keine Frage: Karpfen blau kann super schmecken. Aber er kann auch geräuchert oder als Fischkloß ein Hit sein.

Es gibt Familien, bei denen kommt Silvester traditionell nichts anderes auf den Tisch als Karpfen. Hat sich Besuch angekündigt, kann das heikel werden. Der nachhaltigste aller Fische ist nicht jedermanns Sache. Das liegt an seinen Gräten und an seinem Ruf, im Schlamm zu buddeln.

Doch schmeckt er deshalb wirklich modrig? „Das kann schon mal passieren. Das liegt dann vor allem am Teichwasser. Und man weiß ja nie, wo er kurz vor dem Fang im Teich unterwegs war und was er gefuttert hat“, sagt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum (FIZ) in Hamburg. Deshalb würde ein guter Fisch-Betrieb ihn in ein Becken mit klarem Frischwasser setzen. „Und ihn dort mindestens eine Woche lassen“, so Kess. Sie rät daher, den Fisch-Händler auch nach der Herkunft zu fragen.

© Fischzucht Knutzen


Karpfen als Schnitzel

„Auch wenn der Fisch den Ruf hat, muffig zu schmecken, finde ich ihn sehr wohlschmeckend“, erklärt Tobias Janzen, Chefkoch im Berliner Restaurant „Jolesch. Man müsse ihn nur richtig zubereiten. In der klassischen Version von „Karpfen blau“ wäre das in einem Wurzelsud mit Meerrettich.

Aber auch als Schnitzel biete sich der Fisch super an. „Dafür muss man erst einmal die Kiemen entfernen, da sich da sonst der Geruch festhält“, rät Janzen. Er rät, den Karpfen auch zu entgräten. „Dünn geschnitten wird er dann gesalzen und ganz klassisch paniert“, erklärt der Koch. Eine Top-Beilage wäre für ihn eine pikante Wasabi-Mayonnaise sowie Kartoffelsalat mit Schnittlauch und Lauchzwiebel.



Geräucherter Karpfen 

Bei Küchenchef Peter Niemann vom Restaurant „La Vallée Verte – Das grüne Tal“ in Herleshausen wird das Filet vom jungen Biokarpfen in einer Honigglasur über 72 Stunden bei etwa 32 Grad geräuchert.

„Dadurch erhält er ein feines süßliches Aroma, das mit dem Räuchergeschmack wunderbar zusammen geht. Man könnte ihn fast mit einem Heilbutt verwechseln“, erklärt Niemann. Er serviert dazu Demeter-Karotten, Fenchelsamen, rohen Fenchelsalat, geschmorten Fenchel und einen Schaum aus Buchenspan-Essig sowie einen Sud aus der geräucherten Karpfenhaut.

Das feste Fleisch des Karpfens eignet sich aber auch gut für Würstchen oder Fischklößchen, berichtet Steve Karlsch, kulinarischer Direktor der „Brasserie Colette Tim Raue“ in Berlin. Im Ganzen oder als Filet zubereitet, werde er meist gebacken, gedämpft oder geschmort. „Durch sein festes Fleisch und den kräftigen Geschmack verträgt er in der asiatischen Variante auch Zutaten wie Ingwer, Koriander, Limette, Chili oder andere frische Kräuter, so Karlsch.

Eine andere Variante sei, den Fisch gebraten auf gegrilltem Rosenkohl mit Speck und Zwiebeln zu servieren. Laut Karlsch schmecke Karpfen auch kalt sehr gut, etwa als geräucherter Schinken. Nur eines ginge nicht. „Bitte nicht roh servieren“, warnt er. Damit seine Gäste nicht zu viele Gräten im Mund haben, schröpft er den Karpfen. Dabei werden die Rückenfilets von der Hautseite sehr fein eingeschnitten, um so die Y-förmigen Gräten zu zerkleinern.

Wen die Sache mit den Gräten zu sehr stört, der könne sich beim Fischhändler gleich fertige Filets schneiden lassen. Oder schnell sein, wenn der Karpfen serviert wird und sich das Bauchstück sichern. «Dort sind potenziell die wenigsten Gräten», verrät Sandra Kess vom FIZ. 

Karpfen blau. © FIZ

Karpfen blau mit Preiselbeer-Meerrettichsahne

(Rezept vom Fisch-Informationszentrum)

 

Zutaten für 4 Portionen

1 Karpfen ca. 1,7 kg (küchenfertig)
1 Bund Suppengrün
750 g Kartoffeln
1 l Wasser
1 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
Salz, 1 Prise Zucker
8 EL Essig
1 Bund glatte Petersilie
200 ml Schlagsahne
3 – 4 TL Meerrettich
100 g Preiselbeerkompott
40 g Butter

 

 

Zubereitung

Karpfen vorsichtig waschen, damit die Schleimschicht nicht verletzt wird. Suppengrün putzen, waschen und in Stücke schneiden. Kartoffeln waschen und schälen.

Suppengrün mit Wasser, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfefferkörner, Salz und Zucker in einen großen Topf geben und aufkochen. Essig ebenfalls aufkochen.

Den Karpfen vorsichtig in den Gemüsesud geben und löffelweise mit dem heißen Essig überziehen, damit sich die Haut „blau“. Karpfen zugedeckt im Sud ca. ca. 25 Minuten dünsten.

Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 – 25 Minuten kochen. Inzwischen Petersilie waschen, trocken tupfen, von den Stielen zupfen und fein schneiden.  Sahne steif schlagen. Meerrettich, 1 Prise Salz und Preiselbeerkompott vorsichtig unter die Sahne heben.

Butter schmelzen. Kartoffeln abgießen, in der Butter schwenken und mit Petersilie bestreuen. Karpfen mit Preiselbeer-Meerrettichsahne und Petersilienkartoffeln servieren. Dazu nach Belieben einen grünen Salat reichen.